“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”這是宋代詩人蘇軾《於潛僧綠筠軒》中的詩句。之所以膾炙人口，許是詩中形象地體現出來古人對精神生活的最高追求和對物質生活的最大滿足，同時也表達了人與自然和諧共存的關係。
2015年10月26日，世界衛生組織旗下國際癌症研究中心（IARC）發佈報告，將加工肉製品列為致癌物（1類），將紅肉列為較可能致癌物（2A類）。也就是說，人們餐桌上常見的香腸、火腿、培根等加工肉製品被世界最有權威的衛生組織列為了威脅人類健康的致癌物。霎時，就像一塊已精心醃製入味的鮮肉放在已經燒熱的鐵板上，滋滋作響泛著香氣令人慾罷不能，但同時鮮肉接觸過熱鐵板產生的焦糊氣味又讓人望而卻步。那麼人們到底該不該吃下這塊肉？怎麼吃下既能滿足口腹之慾而又有利於身體健康呢？
人類食用肉類由來已久，甚至可以追溯至百萬年前，原始社會從農耕開始到人們學會狩獵，是一個進步，而古人從生食肉類到學會使用火，使用火烤熟食物吃熟食，則完成了一次進化的飛躍。因為熟肉可以促進食物的消化和吸收，從而改善了身體的營養，促進了大腦的發育，而且減少了細菌、病毒、微生物的感染，使古人類在與自然界的鬥爭中越來越有力量，越來越有智慧。
火烤，這是最原始的肉類加工方式，隨著長期的生產生活實踐，人類的生活經驗越來越豐富，發明了五花八門的肉類加工方式，隨著現代社會新技術的應用，從飼養方式到加工方法更是多種多樣，這就產生了各種各樣的加工肉製品。飲食不再只是果腹，而是一種文明的象徵，文化的象徵，生活品質的象徵。所以肉類作為一種食材，是現代人餐桌上不可或缺的食物；作為增加體質體能給人類提供優質蛋白質的一種保障，也同時是人們對五光十色的物質文明生活的一種享受。
既然世衛組織拿出了充分數據的報告證明食用加工肉製品與紅肉可致癌，那麼我們該如何來面對這個問題呢？
有史以來，生活在地球上的不同地區，不同種族，不同膚色的人們由於各自所處的地理位置，自然環境、生存條件的不同，其擁有的自然資源千差萬別，他們的社會制度和生活方式各具特色，飲食習慣更是大相徑庭，這就是中國人常說的，一方水土養一方人。
傳統的東方人(主要指中國人)是以農耕為主的民族。其食物主要以谷黍類食物為主，主要成分為碳水化合物和膳食纖維，也稱之為以植物性食物為主的膳食結構。而魚類、動物性食物以及蛋類等蛋白質類食物攝入量較少。曾幾何時，這些食物還只是極少數貴族享用的奢侈品，隨著社會的進步與生活水平的提高，人們食用肉食的比重逐漸提高。
而歷史上，西方人主要是以放牧、打獵為主的遊牧民族。其食物主要以動物性食品為主，主要成分是蛋白質和脂肪，也稱之為以動物性食物為主的膳食結構。而植物性食物所佔的比重很小。肉食是他們的主食，肉類和肉製品在他們的飲食中所佔比例很大，牛肉、培根等佔了他們餐桌上的一大半，所以說世衛組織的這一結論會更多地對西方人的膳食結構產生巨大的衝擊和影響。
“天道有則”。隨著生活水平的提高，我國居民的膳食中可攝入的肉的種類與比例越來越多，那麼食肉是否真的致癌呢？
首先讓我們在科學的平臺上了解食物的致癌性。
把加工肉製品列為致癌物（1類）是基於大量的流行病學調查，有充分的證據表明，食用加工肉製品可增加患腸癌的風險。把紅肉列為可能致癌物（2A類）是基於有限的流行病學調查數據，食用紅肉可增加患腸癌的風險，強有力的機理證據表明：紅肉有致癌的作用。把加工肉製品與砒霜放在一類，並不說明加工肉製品毒性、致癌性與砒霜一樣強。
全球疾病負擔項目的最新估計顯示，全世界每年大約有3.4萬例癌症死亡可能是飲食中含有大量加工肉製品導致的。食用紅肉還沒有被確定為癌症的病因。然而，據全球疾病負擔項目估計，全世界每年有5萬例癌症死亡很可能是由飲食中含有大量紅肉導致的。這是因為紅肉雖然致癌性很弱，但食用人群廣泛，對腸癌的影響也較大。然而世界衛生組織的國家癌症中心（IARC）發佈的這個報告裡所說的一類致癌物並不是指一種物質的致癌性有多強烈、多兇險，而只是說它的相關性是確定的。比如，酒精被列為一類致癌物，只能表明飲酒和癌症有很大的相關性且這一關係是確定的，但並不表示只要稍稍飲酒便會患癌。根據世衛組織國際癌症研究中心的說法，每天食用50克加工紅肉，罹患直腸癌的風險增加18%，我國的調查數據顯示結腸癌的患病率是萬分之三十，即使大家都不吃肉，腸癌的患病率也不一定因此而顯著下降。
面對客觀存在的致癌風險，合理膳食，均衡營養可能是對這一風險最有效的規避，而科學的加工方法，合理的烹調方式則是規避風險的保障。
那麼如何加工肉類不至於產生致癌物質呢？
紅肉是指各種哺乳動物的肌肉，如牛肉、羊肉、豬肉、馬肉、驢肉等。
加工肉製品(processed meat) 是指經鹽醃、醃漬、發酵、煙燻或其他方式處理過的肉類。如熱狗（法蘭克福香腸）、火腿、香腸、培根、灌腸等。這些加工肉製品無論是中式風味還是西式風味，一般都要經過鹽與亞硝酸鹽（或硝酸鹽）醃漬，顏色呈粉紅色。像牛肉乾也需要加亞硝酸鹽進行製作，也屬於加工肉製品。我們家庭自制的醬牛肉、紅燒肉等佳餚，如果不加亞硝酸鹽進行醃漬等處理，就不屬於加工肉製品。
加工肉製品在醃製過程中會加入亞硝酸鹽，它的主要作用是增色，可使產品呈現鮮豔的粉紅色；還有抑菌作用，特別是可顯著控制肉毒梭狀芽孢桿菌的風險；同時還可以火腿產生特殊的風味。至今世界上還沒有找到一種物質可以取代亞硝酸鹽的這些獨特作用。亞硝酸鹽在隔夜菜裡也會產生，是人們所恐懼的，可加工肉製品裡的亞硝酸鹽相比隔夜菜會產生更嚴重的後果，亞硝酸鹽達到一定量時固然有毒性，但並沒有致癌性。但和蛋白質分解產生的胺類物質結合在一起，形成的N-亞硝基類化合物卻有致癌性，較常見的是亞硝胺。肉類含有豐富的蛋白質，在醃製的過程中，在細菌的作用下不可避免的會產生蛋白質的分解，分解產物與人為添加進去的亞硝酸鹽結合產生致癌物質。
在高溫烹調、加工高蛋白類食物尤其是肉類食物時，例如煎炸燻烤肉製品，會產生雜環胺，雜環胺大多具有致癌致突變作用，特別是2-氨基-3-甲基咪唑並[4,5-f]喹啉(IQ)，已被國際癌症研究中心列為較可能致癌物(2A類)。
和加工肉製品相比，紅肉本身並不一定含有致癌物質。只是紅肉裡往往脂肪含量，尤其是飽和脂肪酸含量較高，飽和脂肪酸攝入過多會增加心腦血管疾病與肥胖等慢性病的風險。另外，過量食用肉類，攝入碳水化合物不足時，蛋白質就會分解代謝經糖異生作用提供能量，併產生含氮、含硫化合物，從而加重了肝、腎的負擔。世界癌症基金會對相關證據的評估，每週食用不超過500克的紅肉並不會增加腸癌的危險。平均到每天約70克，增加食用量，會增加患腸癌的風險。另外，在日常生活中還會接觸到其它致癌物，動物實驗表明，動物性蛋白質與脂肪過多的情況下，可能會增強致癌物的效果。過多的食用紅肉類對腸道菌群也有不利影響，一些有害菌的增值會代謝產生致癌代謝產物。
“中國居民膳食膳食寶塔”中對平均每日畜禽肉類攝入量的推薦是50克至75克。與致癌風險的食用量相比是安全的，因而消費者沒必要因噎廢食，何況肉類所提供的優質蛋白質，鐵、鋅等礦質元素，對於預防貧血、礦物質缺乏等具有重要作用。所以“紅肉是否可以吃”已經沒有必要再討論，至於怎麼吃，吃多少才安全有利於身體健康，才是應該去研究和實踐的。
目前國際癌症機構只是發佈結論，並沒有給出膳食建議，這還需要各國政府根據各自的飲食特點和實際情況
等做進一步的風險評估工作，結合風險與營養的要求，給出更加合理的飲食建議。按照世界癌症基金會的評估標準，中國營養學會的推薦量既安全，又符合營養需求，因此，按照推薦量食用完全沒有問題。中國居民膳食指南建議常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉，常吃不是天天吃，只要注意適量，另外也可以用海產品、肌肉等部分取代紅肉。以保證膳食指南里肉類的攝入量。即使偶爾吃點加工肉製品，只要不過量，並不一定會增加患癌的風險。
有必要介紹幾個“吃肉”的小常識。
1、日常生活應優先購買新鮮肉，儘量選擇“肥肉”較少的瘦肉，比如裡脊肉，以減少飽和脂肪的攝入量。但瘦肉風味與口感可能不如肥肉，因為一些風味物質主要存在於脂肪裡，但為了長壽與健康，損失點口感又何妨呢。儘量自己在家烹調，不使用亞硝酸鹽，以減少在加工過程中致癌物的生成。
2、選擇燉、蒸、煮等健康烹飪方式，少用煎、炸、燻、醃等不健康的烹調方式，因120℃以上的高溫下會產生多種確定致癌物與可疑致癌物。儘量養成不剩菜、不存隔夜菜的好習慣。
3、選擇肉製品儘量選擇大品牌產品，大品牌企業的生產工藝可更讓人放心，一般不會出現亂加多加壓硝酸鹽等行為。少選擇經煙燻、煎炸等工藝的加工肉製品，經煙燻的脂肪含量高的肉製品可能還含有苯並芘這類致癌物。
為了降低腸癌的發生風險，除了少吃加工肉製品，適量紅肉外，我們還需注意：
1、多吃粗糧，避免主食過於精細，多吃全麥麵包、全麥饅頭，喝雜糧粥，少選奶油麵包、高糖蛋糕等。比如燕麥、蕎麥、黑豆、紅豆、小米、紅薯、芋頭等膳食纖維含量明顯高於精米精面，膳食纖維對於改善腸道菌群、預防便秘、降血脂、預防腸癌的發生具有重要作用。
2、多吃水果蔬菜，菌類。水果蔬菜裡含有豐富的維生素、礦物質與膳食纖維，是補充此類營養素的良好來源。中國居民膳食指南水果與蔬菜的推薦攝入量分別為300至500克、200至400克。除了滿足營養需求，另外，水果、蔬菜、菌類裡的諸多植物化學素具有重要生理功能，比如深色蔬菜裡的花青素、胡蘿蔔素等有抗氧化、抗癌等作用，真菌多糖有降血糖、降血脂、抗氧化、抗癌等作用。
通過科學的烹飪，合理的飲食搭配，再加上每天適量的運動，相信您一定可以既享受美食的快樂又遠離患癌症的風險。
作者系中國農業大學營養與食品安全專業博士後 王國義
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