在四川吃饭，不论大小饭馆，包括就是卖面卖炒饭卖盖浇饭卖罐罐饭卖砂锅饭卖盒饭卖串串香卖火锅的，都会有一碟不起眼，但是必须有的泡菜，提供给食客。99%的四川饭馆，泡菜都是免费提供的，如果不够的话，还可以再要一碟。有个别饭馆泡菜会要收费，一般情况下，那多半要遭食客鄙视，要说老板想钱想疯了，连泡菜都要收钱！
一个生活在四川的四川人，如果连续几天都没有吃到泡菜，那就会觉得嘴巴里少了一些什么东西，甚至会怀疑自己是不是真的生活在四川！在外省的正宗的川菜馆子，肯定也会有泡菜提供给食客享用。评价一家川菜馆子的菜品质量，除了主菜的水平之外，泡菜的品相以及是否清爽可口同样也在打分评价之内。
泡菜，是四川人基本上家家户户必备的小菜之一。很多四川平常人的家庭，都会有一口或大或小的泡菜坛子，里面泡满了四季的各种蔬菜。讲究的人家，一般还会有几个泡菜坛子，分类泡各种蔬菜、酸菜、洗澡泡菜等等。远在异乡的游子，有时候也会千里迢迢的从家乡带一瓶老泡菜水去异地，在他乡泡出家乡的味道，以此来解那嘴馋的乡愁。
四川泡菜中，最为出名的则是新繁泡菜。新繁镇历史悠久，公元前8世纪，蜀王杜宇设立繁邑，秦统一六国后，实行郡县制，称繁县，归蜀郡管辖。镇内有中国唯一保存完好的唐代园林——新繁东湖公园，有双忠墓、华林寺、殷墟遗址、三会院等历史文化旅游资源，是四川省的历史文化名镇。
《华阳国志》记载：“蜀川人称郫、繁为膏腴”。成都平原膏腴之地甚多，何专以“郫、繁”并列，誉为“膏腴”，那就是他们的开发和得名，均早于成都平原大量开发之前，而与杜宇氏的原山区相比，当时是最为肥美和繁荣之地。 《华阳国志》记载：“繁县，郡北九十里，有泉水稻田”。《汉书?地理志》记述秦置蜀郡，将繁列为蜀郡所辖15个县的第三，排列在首成都，次郫县之后，说明秦代繁已成为一县。
公元三世纪中叶，天下大乱，群雄并起，汉皇室后裔刘皇叔（字：玄德）于汉中桃园三结义，聚天下精英，遂三顾茅庐，诚邀诸葛孔明先生出山相助，火烧新野，血战长板，赤壁大捷后率大军入川，所向披靡，数日涉至新繁郡，众将士水土不服，饮食不思，身体疲乏，斗志锐减，军师孔明深感忧虑，乃微服寻访，见众百姓户户皆用新鲜蔬菜加天然香料、斗酒、盐、投入盛有清水的土陶中泡之，天然而成脆嫩芳香之开胃美食，尤以酒肆，菜馆中的泡菜色香味最佳，遂回军中，官兵品尝，食欲倍增，士气高昂再眩收马超、克西凉、七擒孟获，定都成都，与魏吴形成三国鼎立之势。孔明叹曰：“天府之国，地灵人杰，民以食为天，新繁泡菜，天下一绝也”。故“新繁泡菜”代代相传、流芳千古、名满天下。
“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”。四川泡菜历史底蕴深厚，发展条件得天独厚。作为四川泡菜当之无愧的代表，从有史记载的三国时期开始，走过了数千年历史的新繁泡菜，在采用传统泡制工艺的基础上，精选四季时令蔬菜，经过科学配方制作而成，其产品色泽鲜美、品味出众、风味独特。
新繁泡菜有甜酸味、咸酸味、红油辣味、豆制品、调味品五大系列二百多个品种。产品中含有丰富的维生素、氨基酸、乳酸，具有解腻、开胃、消闲功能。遍销国内大中城市及港、澳、台地区以及东南亚、日本、美国、加拿大、澳大利亚等地区和国家，并随中国体育代表团征战奥运会。新繁泡菜先后荣获 部、省、市优产品，成都名小吃，四川名小吃，国家级“星火计划”全国菜篮子工程，旅游商品等金奖6枚。新繁牌商标被为四川省著名商标。国家工商总局商标局正式颁发“新繁泡菜”地理标志证明商标。
新繁泡菜最懂成都人的胃，一提“新繁”这个地名，就能让成都人流口水。在成都各大超市，产自新繁的各种泡菜一定会占去调味品区的半壁江山；随便走进哪家菜市场，散装的泡菜、酱腌菜，不用问产地，全是新繁的。还有一个重要特征：在成都乃至四川销售的新繁泡菜，几乎全是以最实用、廉价的产品形式出现的，那些包装精美如高档礼品的泡菜，新繁其实也生产了不少，但在成都本地却难得见到它们的身影，全都销至外省或者出口至国外了。这一点也正表明新繁泡菜非常了解成都人在吃这个问题上鲜明的态度：只讲好吃，不看档次。
在新繁，随便去哪家农户家里，都能看到三个以上泡菜坛，一个专门泡海椒，一个专门泡豇豆、老萝卜等，一个专门用来泡“洗澡泡菜”，至于专门泡青豆、泡酸菜（大叶片的青菜如羊角菜叶等）、泡藠头的，虽然不是每家都有，但也并不少见。
新繁泡菜与韩国单调味道的泡菜相比，它是属于复合味型，一坛盐水，任什么菜扔进去，皆出泡菜，尤其菜根，泡之有脆香。一坛老泡菜水，那时间的积淀，岁月的浑厚，悉数在泡菜水里。诚如姜蒜，还有辣椒花椒，一些芳辛之物，能够让一条黄瓜，一根豇豆，都出酸味，弥香久远。
捞出来的新繁泡菜，再舀上一勺熟油海椒，再撒上一点点白糖和微许的味精，那味道简直不摆了，陈香与鲜爽，不由得让人饭都要多吃一碗才肯作罢。在川菜的烹饪和筵席配制上，新繁泡菜也常用以调味、配色、解腻，以增进食欲。以前四川省驻京的川办厨师中，肯定会至少有一位厨师是来自新繁的，也只有这位厨师才最会烹饪各种涉及到用泡菜制作的川菜菜肴。
新繁泡菜征服的不仅仅是国人的味蕾，外国的很多美食家，也非常喜爱新繁泡菜。泡菜的英文叫pickles。川菜的悠久历史和传统，那些光荣与梦想，又隐含在食的味道之中。其实考量历史，味觉进化是好大一块文明史的建构。川菜的味型之多，居中国各大菜系之首。川菜中的百菜百味、一菜一格，新繁泡菜在其中也占据了相当的分量，堪称“川菜中的神来之笔！”。
文：夏培迪
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