天底下最大的吃貨
紅燒肉在全國的做法都不一樣，就筆者見過的主要有兩種做法。
川菜的做法，上色用豆瓣醬。
江浙一帶，上色用糖色。好像魯菜也是這種做法。
第一種：豆瓣醬上色
也許就是重慶本地人的原因，特別鍾情於用豆瓣醬上色。
鍋裡剩少量的油後先下豆瓣醬小火炒出香味，然後放入五花肉上色。好的豆瓣醬下鍋稍微一炒就出紅油。
第二種：上糖色
紅燒肉上糖色一般用冰糖，在冰糖小火下鍋後輕輕敲碎，不斷攪動，觀察冰糖的變化。當冰糖開始變成焦糖色後立馬倒入五花肉翻炒上色。
這種技法需要掌握一定的火候。
當然除了這兩種方法，還有用醬油的。在紅燒肉加了水後，如果覺得顏色不夠，這時就可以加一點醬油上色。
用醬油上色的成品，顏色會偏黑，不如豆瓣醬燒出來的顏色紅亮，特別是在二次加熱後更加明顯。
胡揚私廚
食材：五花肉1000g。
上色調料：腐乳汁10ml、糖色10ml、老抽5ml（必須三者混合搭配）。
調料：蔥段20g、薑片20g、鮮湯800克、八角5克、料酒20克、蔥花3克、花生油100克，食鹽、味精、胡椒適量。
做法：
1.先把五花肉切成5釐米的正方形，然後在放入碗中，在碗中加入八角、香葉、蔥段、薑片、料酒進行蒸制，大火蒸10分鐘就可拿出來了（大概7層熟），過冷水備用。
2.鍋底給油，7層熱放入蒸好的五花肉，炸製成兩面金黃色即可備用。
3.鍋底另起油，放入蔥段、薑片進行爆炒，然後加入八角1個、丁香半個、糖色、腐乳、老抽、雞精、鮮湯、食鹽、酒糟和炸好的五花肉，放進去小火燜煮30-40分鐘，最後收幹汁水，撒上蔥花即可出鍋。
注意事項：
1.建議大家在燜煮時，不要使用鐵鍋，而是使用砂鍋，這樣可以防止肉變。
2.在熬燜五花肉的時候，一定要把湯汁加夠，二次添加，會影響五花肉的口感的。
這就是我們常做紅燒肉的方法，肯定還有很多人比我做的好，但我一直堅持的信仰就是用傳統的食材，經過工藝改良，在做出更美味的美食，吃著健康舒適，才是最好的。
胡師傅美食菜譜
山野蜀蜀
做色香味俱全的紅燒肉，是要講究步驟與秘訣的，並不是任何人，都可以照抄人家的功夫，你都可以做得到成功的，因為網絡中有很多很多廚痞，對紅燒肉一知半解，就算僥倖偶然成功那也是蒙的，因為它第二次就做不好了，我作為客家人，從感情上講，我相信客家紅燒豬肉，是全中國上色最棒的紅燒肉。我苦心研究怎麼讓紅燒肉上色多年，也是我多年來做伙伕經歷煙燻火烤，刀傷水燙摸索出一點點心得，是用真誠向您彙報的！以上所講全部廢話。我的心願是你不要管它什麼地方的紅燒肉靚，那是人家的技藝，並不重要，重要的是你能用真功真本事，每次都把紅燒肉上色做到極限，又紅又亮，香噴噴滑溜溜，黏口黏舌那才重要，今天只談談豬肉的上色問題，其它東東不談，氽水要一小撮鹽，因氽水利幹身的豬肉表面會殘留一部份鹽份，然後在爆炒膨化反應中，豬肉的表面會佈有成千上萬的微細小孔，糖色才會吸付於豬肉表面，紅腐乳，紅糖，紅曲米，老抽都可以調出亮紅色來，關健是豬肉火路與收汁的鍋鏟要勻速翻轉，使油脂的份子鏈拉長，型成高份子油脂。
結合猛火一直炒至致到豬肉表面像鏡子一樣反光，才算到位，當然也要注意你放的香料，以及對火路把握，要具體情說具體解決，靈活應用，確保豬肉活色生香。客傢伙頭軍靖哥
不管別人怎麼說的天花亂墜，作為一個超愛吃紅燒肉的吃貨，我會真實的告訴你上色的秘訣是糖色。
我不光愛吃也會做，而且也試過各種方法，舉個最常見的例子，醬油上色，顏色淡而且暗淡無光澤，老抽上色顏色深重，不夠晶瑩剔透。
唯有糖色，糖焦化後的產物，能沁到肉裡從裡到外的紅潤色澤，再加一點醬油調味固色，那才是完美的紅燒肉。至於其他做法不能叫紅燒肉了。
這是我做的紅燒肉
您可以關注我們 ，有詳細的紅燒肉及炒糖色的製作視頻哦
