點滴努力創造自己
紅燒肉怎麼做才好吃？這個沒有標準答案，可謂殺豬殺屁股，各村有各村的高招，倒是有幸跟一些廚師的接觸中，無意中瞭解到他們的一些烹製紅燒肉的習慣，就跟大家分享一下吧。
先跟大家分享的是一位烤鴨大師的經驗，他就是袁超英袁師傅。說起傳統的掛爐烤鴨，還沒人敢說技術能超過袁師傅的人呢吧？他可是郭鶴年老先生親自三顧鴨緣請到海天閣的高手。只是很多人不知道，其實袁師傅學習烤鴨之前，在全聚德先乾的就是炒鍋，所以製作紅燒肉也有獨到之秘，他的方法就是燒燎。過去一說燒肘子燒肘子很多人搞不明白，其實燒肘子在廚行，並不是說烹飪方法，更多的是指燒製虎皮肘子、紅燒肘子等肘子菜之前的加工工藝。生肘子有異味和毛根兒，真正去掉異味和毛根兒，燒燎是最好的辦法。抓住生肘子，將燃氣灶開大，用火直接燎，燒的恨不得外皮全黑了才好，不用害怕，碳化的是角質層和毛囊，只要在鹼水裡一搓洗，就乾淨了。露出的內皮不但沒有任何毛錐，而且“hong”氣全無，用來做肘子菜，更有股特別的淡淡的焦香。這個原理在紅燒肉的備料階段也是一樣，袁師傅的處理方法粗暴而有效——先把鍋乾燒熱透後，拿著五花肉的肉皮在鍋底刮蹭，功效類似酒店後廚用噴槍燒燎，起到除腥增香的作用。然後調一些鹼水燒溫，把五花肉洗淨。這時再把肉改刀切成小肉塊，加香料大火煸炒，把煸出的油倒掉，只留肉塊，這樣經過蹭燒、煸炒的肉塊，不但油少肉香，肉皮更會形成皴皺，口感大大提升，可用來製作各種不同口味的紅燒肉。
還有一招就是煸和合理配搭。銘盛園海鮮舫的招牌紅燒肉，主廚梁楹得自高人傳授，顏色那叫一個漂亮，而且入口即化。這道菜的配搭也十分講究，有西蘭花、馬蹄和紅豆飯，愣是把一道硬菜做成了營養配餐。紅燒肉的選材極其講究，只取最上乘的精品五花，功夫更是下大了。五花三層切成二兩五一塊，要下鍋煸炒四十多分鐘，用煸出的油脂爆香姜蔥。經過這樣處理的肉塊，只有脂香，再無肉腥，油膩度也大大降低，但是損耗也不小，經過這樣的煸炒，一塊二兩五的肉塊也就只有一兩五了。但是減脂之後的肉塊經過紅燒，皮糯肉嫩肥而不膩，就著紅豆飯，連吞三五塊，都不會膩口，真是這幾年難得的一盤好肉。
做好一盤紅燒肉的方法太多了，比如跟河豚魚乾一起燒等等，數不勝數，難免掛一漏萬，歡迎拍磚。程勝
京味
推薦一款簡單，好吃的紅燒肉做法:
配菜：蔥、姜、蒜、五花肉
配料：生抽兩勺，老抽一勺調汁、冰糖、山楂、大料、幹辣椒、花椒、小茴香
做法：
1、五花肉切成你喜歡的大方塊，泡水去除血沫控幹(五花肉要大塊，吃起來才爽。哈哈我喜歡大塊)
2、熱鍋倒油，放蔥、姜、蒜、花椒、大料、小茴香、幹辣椒炒出香味。
3、切好的五花肉放入鍋內煸炒直至肉變色，煸出香味，。
4、鍋內做油放入冰糖，改小火。
5、炒到糖色變成棗紅色，氣泡由大變小。
6、倒入剛才煸炒的肉，倒入調好的醬油汁，一碗熱水，放入兩粒山楂，(可以使肉更軟糯)改小火慢燉。
7、湯汁變得濃稠時加入鹽、少量的冰糖。
8、改大火收汁，迅速翻炒使得每一塊紅燒肉身上都裹滿了濃汁。
備註:做紅燒肉的時候放入幾粒山楂，可以使肉更軟糯！
金檸萌
說說我們在家裡的簡單做法吧，首先準備五花肉600g、郫縣豆瓣醬、桂皮5g、八角4g、香葉3片、山楂10g、冰糖90g、姜1小塊、黃酒350ml、老抽半湯匙。把五花肉洗淨用涼水加料酒浸泡二十分鐘左右去腥味。鍋中燒開適量清水與薑片，將浸泡好的五花肉放入開水中煮變色。撈出用流水沖洗乾淨後切成麻將大小的塊。準備配料，冰糖剁細;其它配料洗乾淨，鍋燒熱，不放油，放入切好的五花肉塊，爆炒至表面微微變色出油，把五花肉盛出。將多餘的油倒出，鍋中留少許油，倒入冰糖小火慢慢炒化，炒至冰糖變成深褐色，倒入炒過的五花肉塊翻炒均勻上色，郫縣豆瓣醬，加入老抽，倒上黃酒，黃酒以沒過肉面為宜，翻炒均勻後把八角，桂皮，香葉，山楂放入，大火煮開後轉小火慢慢的悶，大約一小時後即可收汁出鍋，出鍋後撒去蔥花。大功告成！ 個人做法，寫的不好請諒解！
柴米油鹽醬醋茶3073
紅燒肉怎麼做才好吃 ？紅燒肉，其歷史久遠，尤其在上個世紀，八九十年代之前想吃上一道這樣的家常菜，可算奢侈了。製作的工序各有不同，選材用料也各有講究，可以說是五花八門。有人問了，到底最正宗的紅燒肉要如何來製作。其實，這個就很難評判正宗與否了。唯一的是受食者覺得有食慾、味道不錯，這就是公約數。這就是王道。
下面一起來分享自認為好吃紅燒肉的製作:
五花肉800克、八角15克、紅油豆瓣醬20克，香葉3片、蔥段50克、薑片30克、白砂糖20克、十三香5克、食鹽少許、醬油15克、黃酒30克、雞精10、味精5克、冰糖25克、花生油15克。
1.先把五花肉去毛洗淨，切成2.5釐米見方的塊兒。用涼水下鍋。水開後把肉塊兒煮5分鐘。撈出，控淨水份備用。
2.炒鍋上火倒入少許油，煸香八角。倒入細砂糖，煸炒糖色，砂糖徹底融開，炒到微黃上色後，下入紅油豆瓣醬及肉塊兒一起煸炒，把肉塊兒煸炒到耗幹水份顏色透亮、表面微黃，並開始出油後烹入黃酒、撒上十三香、倒入醬油翻炒，炒到黃酒揮發，醬油均勻的吸附在肉塊上為止。把肉炒勻後，往鍋中注入開水，水和肉塊持平即可。然後，放入蔥段、薑片、香葉、最後放入冰糖。蓋上鍋蓋用小火燜煮30-40分鐘。
3.肉燜熟後，撿出蔥、姜、八角、香葉不要。放少許鹽、雞精、味精，然後用旺火收汁，湯汁收淨晾油便可出鍋。在收汁的時候，可順便把多餘的油潷出留作它用，此油味道很香，可炒菜還可做其它用途。
紅燒肉特點：色澤紅亮、味道香濃、軟爛滑潤、肥而不膩。
備註:
1、製作紅燒肉的肉塊兒，在切的時候不宜太小，因為成品後，肉塊兒會收縮近一倍，所以，切時要掌握好肉塊的大小。
2、用水緊肉去異味時，要涼水下鍋，燒燉時要使用開水，掌握這一要領，燒出的肉會很香，否則，口感和味道都不好。
3、鹽可放可不放，鹽是為了找味用的，假如感覺太甜，可適當少放些鹽，紅油豆瓣、醬油有的很鹹可不必再放鹽了。成品吃起來，鹹中帶微甜即為合適，太甜或太鹹對身體都不好。
謝謝你的參與 ! 弘揚中華美食文化，吃在中國，味在中餐 !
a擺龍門陣
紅燒肉，是一道傳老菜。各地方的做法有些不一樣。我們的做法是這樣子的。
1.準備一帶皮五花肉，把毛燒乾淨。
2.五花肉切兩釐米的方塊。
3.鍋裡燒油，方五花肉。煸到五花肉出一部分油。（飯店量大的話用油雜。）打出來，放旁邊備用。
4.鍋裡放少許油，下入冰糖。小火慢炒，炒到變棗紅色，氣泡變小。這是放五花肉，翻炒均勻。加水燒開。加入薑片，桂皮，八角，幹辣椒，鹽，味精，冰糖，顏色不夠的話還要加點醬油。加蓋小火燜20-30分鐘。
5.把桂皮，八角，幹辣椒，挑出來不要。
6.加大蒜子收汁，撒蔥花。完工。
小紅椒湘菜館
一、選材：選用下五花，就是肥膘比較少的五花肉，豬肚子那塊，這塊五花肉不特別肥，做出來的紅燒肉口感最佳；
二、調料準備：色拉油、冰糖、料酒、紅燒醬油、蔥姜、十三香、鹽、雞粉、肉蔻2粒、香葉5片；
三、初加工：豬皮去毛後將五花肉用溫水洗淨，切成4釐米寬的大條，鍋燒水，將五花肉焯至表面斷生撈出，切成2釐米（肉縮水不到2釐米）的方塊備用；
四、製作：炒鍋內放入適量清水，加入冰糖，水不宜過多，能化開冰糖成為濃冰糖水即可，待冰糖全部化開變粘稠起泡時，加入少許色拉油，中火炒制，要不停地攪動，待顏色變成棗紅色時，倒入焯好的五花肉，在繼續翻炒，（注意：此時可能會蹦油糖汁，避免挨燙，做好護具）大約炒制5分鐘，五花肉以充分上色並已經出油，就可以加開水燉了，水不能太少，以免不夠收汁的，如果想讓肉再不膩些，可以多炒一會，加入其他的調料中火慢燉30分鐘，改大火進行收汁，出鍋時撒上少許香蔥碎，再來碗大米飯，哎呀我去太香啦，孩他娘，再給我盛一碗大米飯。
喜歡廚藝的夥伴們一起探討廚藝。
幸福的董老三
主料：帶皮五花肉 冰糖
輔料：生薑 幹辣椒 花椒 桂皮 八角 香葉
調料：食鹽 味精 生抽 老抽 生粉
步驟做法
一，將把五花肉切成方塊然後用涼水下鍋燒開再倒入五花肉煮五分鐘左右撈出。
二，鍋中倒入油加熱後把冰糖煸炒融化的糖色，再把倒入肉炒出到耗幹份透亮表面微黃。
三，將肉炒微黃後再加生薑 八角 桂皮 幹辣椒 香葉翻炒幾分鐘再加清水，然後加生抽 老抽 食鹽 味精 大火燒開後轉慢火煮三十分鐘左右。
四，紅燒肉燜熟後，改成小火芶芡生粉收汁，再裝砂鍋撒點蔥花即可。
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美食小村哥
紅燒肉的做法各種各樣的太多了。自認為我自己做的紅燒肉也比較好吃。
做法：
配料
新鮮五花肉一斤
嫩豆角三兩
紅柿椒二兩
薑片兩片
蔥兩根（切段）
開水大約一斤半左右
白糖約25克
黃酒適量
醬油適量
作法
1 先將豆角洗淨切段備用
2 將五花肉切兩釐米見方的塊入冷水鍋（冷水是材料外的）開火煮沸兩分鐘，撇去浮沫後把肉撈出備用
3 淨鍋上火開小火，把五花肉塊和薑片蔥段一起方入炒至微黃加入白糖炒至上色。
4 繼續加入黃酒 醬油 開水 加蓋燜煮約三十分鐘，等湯汁變少時加入豆角和紅柿椒燒煮至熟透即可。
關火 裝盤 一盤帶有紅綠點綴的紅燒肉就做好了。聞一聞，真香！
紅燒肉不比滷肉，不用放過多調料才不會失去真正的肉香味。
美食新農人
我做的紅燒肉非常好吃，用料簡單，不要放太多的輔料，尤其是花椒和桂皮，太搶味，掩蓋了豬肉的原味。
備料：
1，豬五花肉一斤，切成3釐米見方的塊；
2，冰糖20克，大蔥切段，薑切片，大料2個，醬油、老抽、蠔油、鹽、料酒適量。
製作：
1，將鍋燒熱放入少量油加五花肉煸炒，炒至把油逼出，這時的肉微微縮緊，外觀略黃，撈出並把鍋內的油到出，因為五花肉本身在製作過程中還會出很多油，所以前期一定要保持少量油，這樣吃起來不會油膩，這是我的經驗。
2，炒糖色，鍋內放一點點油，小火，放入冰糖慢慢熬製，不停的推動攪拌直至出現小細泡沫，顏色為棕色時馬上到入煸好的肉繼續翻炒，待肉全部掛上色後加入開水，沒過肉塊多一點，不能加冷水，因為這時的肉翻炒的很熱，一遇冷水會縮緊發硬，口感不好，還不易熟。
3，加醬油、老抽調色，放入大蔥段、薑片、料酒、2-3瓣大料後開大火煮2分鐘，撇去浮末，轉小火燉1小時左右，待肉塊軟爛，加蠔油和少許鹽調味轉大火收汁，撿起鍋中的輔料棄之，出鍋即可。
在燉肉的過程中，要儘量撇去浮油，可留作以後做菜用，這樣做的紅燒肉軟糯不膩，拌上一碗大米飯老香了，再配碗清湯吧，幸福滿滿。
霜霜109907016
1,選上等五花肉
2，八角1個，桂皮少許，香葉2片，肉桂丨個，白芷少許。白糖50克。精鹽少許。南乳汁50克，紹興黃酒50克。老抽5克。大蔥1根，薑片少許，蒜仔10個。
3，將五花肉切3X3的大塊，大蔥切段。
4,鍋中入水，將切好的五花肉過水，加少許黃酒，煮至沒有血沫。倒出備用。
5，鍋留底油，加入白糖炒成糖色，放入煮好的五花肉翻炒上色。
6,鍋留底油加入蔥段，薑片炒香，加入香料炒制金黃，加紹興黃，南乳汁，加入炒好的五花肉，加水漫過五花肉。
7,加入鹽，白糖調味，鹹甜適中。加水燜燉1小時左右即可。
8，另起一鍋，加入蒜仔，炒至金黃，放入燉好的五花肉，大火收汁即可。
