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紅燒肉9大製作關鍵
毛主席鍾情紅燒肉世人共知，故紅燒肉又名毛家紅燒肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列獨樹一幟的主打菜餚。目前製作“毛家紅燒肉”最正宗的是韶山賓館，其行政總廚徐大斌製作的此菜在第四屆全國烹飪大賽中榮獲金牌。
人們懷念毛主席，就把湘菜中的紅燒肉改稱“毛家紅燒肉”。這道菜非常普通，但在人們生活水平不斷提高的今天，我們要使這道菜更加受人歡迎，製作上就不能粗製濫造，我的心得是：
1.選料只要帶皮中五花 選用生長週期8-12個月，重70-90千克間的豬宰殺取肉，比較適合做紅燒肉。買肉時一定要買帶皮的中五花肉（夾在硬五花肉與軟五花肉之間的肉），肥肉∶瘦肉=5∶5或4∶6。因為五花肉有硬五花、中五花、軟五花之分。硬五花肉偏近豬腹部上端，皮厚肉質緊密且肥肉多瘦肉少；軟五花肉存在於肚皮上，雖然皮薄，但肉質帶有一定韌性，且帶有奶頭和筋膜；只有中五花肉夾在豬腹部和肚皮肉之間，厚薄均勻，肥瘦相間，最適宜做紅燒肉。這道菜一定要帶豬皮的肉，肉皮中含有的膠原蛋白質有增強皮膚彈性的功效。生肉皮雖韌性大，但燒透以後就變得軟糯粘滑，有嚼頭，肥而不膩，是紅燒肉形成良好口感的重要條件。
2.烙毛有尺度 買回來的五花肉要先分割成大塊，先將皮朝下放在燒紅的鐵鍋或者鐵釺上烙淨皮面的殘毛，焦黃色以後，泡入涼水中，用清潔球將肉皮擦洗乾淨，再入清水中漂30分鐘，以去除肉中粘附的雜質和血汙；對於肉皮厚、毛孔粗的老豬肉，則可以將其皮面朝下，放在明火上，燒至皮面焦黑，破壞肉皮堅硬的組織結構以後，再用菜刀刮洗乾淨，這樣做可使肉皮的口感有所改善，不至於韌性太強，咀嚼困難。切記，燒至皮面焦黑的肉不要用清潔球擦洗，否則皮面容易破損，影響美觀。
4.加熱器皿就選大沙鍋 酒店在做紅燒肉時都是用鐵鍋來批量生產，這樣燒出來的肉香，但色澤就暗一些，主要是在長時間加熱的過程中，鐵與空氣中的氧氣接觸，生成了氧化鐵，導致鍋邊發黑，肉色發暗。用大沙鍋就可以將此問題迎刃而解，用楊貫一大師烹調鮑魚的器皿、方法和精神去做紅燒肉，就能把紅燒肉做到極致！
5.香料的巧妙處理 八角，桂皮等香料在給肉增香祛異的同時也會影響肉的顏色。理想的處理方法是：將幹香料中所含的雜質、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗乾淨，然後用料酒漲發後使用。這樣做，也可以巧妙的減少肉色發暗的現象出現。
6.摻湯就摻燒開的湯 燒菜的摻湯量通常以淹沒原料為準，湯量少了肉燒不爛，湯量多了肉汁不稠，肉不鮮。如果等到肉燒得快要熟透了，再摻一部分湯進到肉裡去，則肉的鮮香味會大打折扣。我的做法是：燒肉時摻湯量一次摻足，中途要摻湯的話，就摻燒開了的湯，這樣可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鮮味物質有效地溶解出來。
7.火候拿捏要準 都說燒肉的秘訣是“少添水，慢著火，火候足時他自美”，要用大火燒開，再轉入小火慢燒，將肉汁收得略稠，才能找到鮮香、軟糯的感覺。此外，時間是關鍵。千萬不要用高壓鍋來加熱紅燒肉，高溫短時間燜制的肉的口感，比起低溫長時間燒出來的肉而言，還是要差一些。
8.酒是必不可少的調料 燒肉時料酒、花雕、甜酒釀是必不可少的。因為五花肉中的脂肪在加熱條件下會分解出脂肪酸，與酒中的乙醇發生反應，可以生成酯類物質，而起到增香味、除異味、刺激食慾的作用。
9.來自浮沫中的秘密 很多廚師擔心燒肉時，湯麵上漂浮的血沫會影響成菜後的清爽程度，因而，採取一邊燒肉，一邊撇掉浮沫的方式，將這些飄浮在表面的“髒物”都舀走了。其實這些飄浮的血沫中，同時含有脂肪酸、血紅蛋白等營養物質，血沫舀完了，鮮香味的物質也都流失了。我的絕招是：燒肉時，將五花肉入鍋生煸至斷生，控出油分，摻入燒開的鮮湯，等到肉湯翻滾以後，用手勺一次性除淨血沫或者乾脆不用去掉血沫。這樣做的肉具有原汁原味、肥而不膩的特點。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
東方美食研究院
紅燒肉家常版做法，肉嫩味濃不油膩！
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食磨屋
做紅燒肉我有一套屬於自己的做法，今日分享給大家，不知道大家會不會喜歡。
主料：
五花肉500克；
輔料：
豆豉2勺，水3勺，生抽4勺，老抽5勺，辣椒麵（不吃辣可不放）2勺，紅糖1勺，料酒適量，香蔥適量；
配方：
五花肉切方塊，洗乾淨，冷水下鍋，燒開，加兩勺料酒焯水三分鐘，撈出洗淨。（不關火撈出來，肉不會沾太多沫。）
拿碗裝焯好洗乾淨的肉，一斤肉加兩勺豆豉。
3勺水。
4勺生抽，5勺老抽。如果吃辣，就再加兩勺辣椒麵。
再加一勺紅糖提鮮，增色。
大約醃製三十分鐘左右。
用砂鍋裝起來。放幾根香蔥。選用砂鍋，和燉湯差不多，是因為砂鍋更能最大程度的口感和保持營養。
把砂鍋放進蒸鍋。大火燒開。改中火蒸2個小時，記住蒸鍋裡的水一次性放足夠了。因為要蒸兩小時。切記切記。
兩小時後關火，不開砂鍋蓋，先燜一會兒。香味更濃。
完成上桌。
廚藝美食
上個月，我請教了我的一個爺爺，他會做好多菜，誰家辦酒席一般都找他。爺爺說，紅燒肉要用五花肉，最關鍵的一步就是炒糖色，鍋裡放油，火要小，不能太大，不然糖就糊了，會發苦的，放上油後就把糖放入，然後不停地攪拌，讓糖慢慢融化，(糖不要太多，不愛吃甜的，就少放點)熬製變成紅色，冒泡，這是就把肉放入鍋中，攪拌肉，讓肉上色均勻。
然後放上料酒，大料等調味品，暫時不放鹽，放上水。轉入大火，水開後，放上蔥花，姜，蒜等，轉入小火，等肉快熟了，在放鹽。
炒糖色是最關鍵的，多了太甜，火大了會糊，影響口味，放糖也可以去肉的腥味，作用很大！
淺憶
說道紅燒肉大家都不陌生，但做起來有程序，可能每個人的做法材料先後不同，所以口感也會不同，其實做紅燒肉主要還是熬糖，主要把糖色熬好了，把油煸出去之後，就已經做成一大辦了，我一般都用白糖熬製，而且加點番茄醬。顏色可以放老抽調色，出來成品以黑紅色。
