啊林6730
紅燒肉的做法我們之前已經說過了，這個廣受歡迎的家常菜做法實在太多了，在各地不同的做法中，光是上色這個步驟就有好幾種不同的做法，下面我們就來聊聊這個調色的問題。
首先最多的就是炒糖色，小火將糖（冰糖、紅糖、麥芽糖等）融化成糖漿，在糖液變黃、泛起泡泡的時候，就可以將已經焯水處理過的五花肉塊下去炒勻。雖然色澤算不上很紅亮，但是紅潤自然，只不過火候要掌握好，不然的話可能會發苦。
其次就是用醬油、老抽上色，這個到是比較省事，甚至現在也有專門的紅燒醬油，就是針對紅燒肉這種對“色”有要求的菜式研發出來的。對於不想在菜裡用糖或者是初次嘗試做菜的小夥伴來說，用老抽或者紅燒醬油上色是很方便的選擇，不過就是顏色沒那麼亮。
最後就是用紅曲米和豆腐乳（紅色的那種）來上色，這兩種上色就比較符合題主的要求，色澤相對很紅亮，而且還會使成菜帶有一點特別的風味。不過這兩種的顏色其實不是特別的自然，也需要有醬油之類的一起調和色澤才可以，而且同樣要注意用量，紅曲米多了發苦、豆腐乳多了味道會有點怪。不過相對來說，我覺得少量的一點紅曲米加入，確實有助於紅燒肉成菜色澤的紅亮，顏色要比其他上色方式來的鮮明。
綜上所述想要紅燒肉色澤更紅亮，可以在原本的上色基礎上，稍微加入一點點紅曲米，就可以有效的提亮顏色。以上就是我對於紅燒肉上色這個問題分享的內容了，歡迎評論分享你的有哪些秘訣哦。
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啞巴美食家
紅燒肉是一道著名的大眾菜餚，很多人都喜歡吃，屬於熱菜，其以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做，做法多達二三十種。總而言之，紅繞肉不僅是各種節假日以及聚會的必備菜餚，也是人們特別的鐘情的日常菜餚。
紅繞肉在不同的區域不同的季節做法不同，但無一例外的就是紅繞肉的都是亮紅亮紅，首先紅代表著喜慶，另外，亮紅也說明紅繞肉非常入味。 那麼如何才能是紅繞肉能夠調色最亮？
一種做法就是紅燒肉加入炒糖，也叫炒糖色法。這種做法需要的材料有五花肉、鹽、冰糖、桂皮、八角、香葉、老抽、蔥、姜、紅曲米，等等。
五花肉最好選三層肥兩層瘦，把五花肉切成大小適中的塊狀，再次放入沸水鍋中汆去血水，撈出瀝乾水分。
先將冰糖敲碎，放入鍋中加熱，等糖慢慢融化，稍變黃色鼓起很多大泡時，然後加五花肉進行翻炒，把糖色融進肉裡，再加入少量清水進行燜煮，在湯中加入少量的紅曲米，這是變紅亮關鍵。當湯水變成稠密的湯汁的時候就可以出鍋了。
●使用這種方法，炒糖色時一定要掌握好火候，用小火加熱，糖會慢慢融化，炒的時候最好能夠起泡，然後五花肉就會變色，也要注重火候，紅曲米不能太多，不然甜味就容易變成苦味了。
●有些地方會用腐乳進行調色，或者醬油和老抽同時放一些。
當然或許大家在平時的紅繞肉製作中都有自己的一些心得，歡迎留言交流。
以上是相對普遍的一些做法，希望對大家以後燒煮紅繞肉有點幫助。
阿嬌小灶臺
紅燒肉調色有很多種方法根據我個人經驗我比較喜歡用冰糖調色，因為我覺得冰糖上色最紅亮，而且不易變色，顏色穩定，做紅燒肉常用的調色方法有1.醬油調色書面名稱老抽，一般買質量較好的老抽會更好,比如海天老抽、李錦記老抽等，這種調色方式簡單顏色自然。2.南乳醬加老抽混合調色3.紅曲米加老抽混合調色4.麥芽糖加老抽混合調色5.白糖熬製的糖色調色。以上是烹調中幾種常用的調色方法，我一般傾向於冰糖調色，具體做法如下：
拔絲→嫩汁→糖色
如今廚師將炒糖統稱為炒糖色，其實炒糖應分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。糖液融化之後第一個階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態，再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩汁狀態，繼續熬製，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時才稱為糖色狀態。在熬至嫩汁狀態、糖色狀態的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。
餐廚寶典
發一篇上海本幫菜紅燒肉希望能幫到您
美食家必點的上海本幫紅燒肉(大廚師必收藏菜譜)
美食小夫子
大魚號10-24
親們大家好，美食小夫子愛你們。中華美食源遠流長、品質豐富要說普及率最高的菜品，紅燒肉必進前十。
要說紅燒肉美食小夫子首推上海本幫菜紅燒肉。本幫菜紅燒肉以東坡肉為起源，經歷代名廚發展改進，形成濃油赤醬、鹹甜適口、軟糯Q彈、香氣醇厚的特點。
美食小夫子下面將詳細介紹作法，親們要記清哦。
選料:肉選上好五花肉而且要選冷卻排酸肉，因為本幫菜紅燒肉為了鮮嫩不焯水，用冷卻排酸肉更鮮嫩)。
配置紅燒肉的熱湯:水500克、紅曲米粉0.2克、八角兩枚、桂皮5克、香葉5片、肉寇2克、陳皮2克、丁香2粒，煮5分鐘，撈出香料。熱湯備用。
五花肉500克切寸塊(3.3釐米正方形)。鍋下底油20克燒熱，中火煎五花肉六面列微發焦，好鎖住五花肉水分。下薑片20克再列微煎制，下釀造醬油35克、黃酒80克、白糖15克、熱湯500克大火燒5分鐘轉小火燉制35分鐘。
這時肉皮的膠質已經散發到醬汁裡，醬汁只剩一半，加鹽0.5克到1克(因醬油的含鹽量有誤差)調味，蔥段30克。改大火收汁。
醬汁濃厚半裹紅燒肉，半溢出。挑出薑片、蔥段，點少許蔥油，明油亮欠，出鍋碼熱盤(蒸汽蒸熱)。
美食小夫子
你好，我是一個廚師，做了20多年的美食，有喜歡美食的朋友大家關注一下，相互交流美食做菜心得\n
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我是大廚師
炒糖色一定要掌握好火候，顏色變深紅的時候趕緊加開水降溫，炒糖色也可以用油炒，個人覺得用水減少一些油脂攝入這樣更好，糖太少不好炒，我是炒的時候稍微多一點，但最後用的時候只用了一點點，提色提鮮，減少精緻糖的攝入也有助於健康。
娛樂大長腳
冰糖炒色好。但糖糊化有治癌的可能不健康。用紅曲米最好
我樹林虎
我一般用白糖加醬油就可以了，先把五花肉焯水冷水下鍋，然後煮開過冷水，改刀成2cm 左右的方塊，鍋燒熱加少許油把肉放入鍋內煸炒至金黃色加薑蔥，八角（2-3）顆。放少許料酒，生抽，白糖再次煸炒，淋點鎮江醋，最後加熱水滿過肉本身，小火燉個把小時，鹽味根據自己口味加，如果顏色不夠可以加少許老抽，不能太多。
南京美味學院楊老師
先用梔子調底色，在用紅曲米調色，注意不要放鍋裡煮紅曲米，最後用糖色調，第一次不要調太深
我事順利
紅燒肉一定要焯水的，不焯水裡面會有大量的豬油影響口感，並且，焯過水撈出來要用溫熱水清洗乾淨，必須是溫的或熱的清洗，要不然肉經過熱脹冷縮會變硬，做就來口感不好吃，用熱水清洗後再做出來就軟糯彈了。
