滿天紅燒臘論壇
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“學燒臘技術凍鴨凍鵝做烤鴨烤鵝，有哪些注意事項”。
學燒臘技術燒鵝打氣打成啥樣，出來才不會有死皮呢？有死皮的燒鵝一沒賣相，二吃起來還不好吃，很影響口感和客流量，這樣的鵝讓做來自己吃都不願意，更別說是賣了。
學燒臘技術成功，製作燒鵝一年，店裡生意還算湊夠，但最近遇到拿到難題：用冷凍後的鵝做燒鵝，打氣太難了，胸部改湊合，腿部，脖子部分打氣太難了，好不容易打進去，烤出來鵝肚子上的皮像死皮一樣，發白，也不脆。在網上看論壇，好久也沒找到準確辦法。
摸索了一下，發現烤之前，皮水還是得上得足夠，否則後邊鵝燒出來要麼上色不均，要麼看著乾澀。再有，選鵝時一定要選擇那種皮肉粘合好的，肉質豐滿的，儘量別選擇凍鵝或者瘦的鵝，鵝肉凍時間長了，很容易皮肉分離，如果還沒烤鵝皮就皺巴巴，那烤出來肯定也好不到哪裡去！
此外，燒鵝充氣前一定要解凍到位，如果沒有解凍好，皮還粘在一起，沒打開，肯定會影響充氣，充氣氣泵也要夠力哦，這個很重要。學燒臘技術還是去正宗一點的地方吧，一次學透，後邊這種小問題就少了。
滿天紅燒臘論壇
我做了八年燒臘，做鴨(鵝)，第一，鴨(鵝)肥瘦適中，選白條鴨，北京田鴨太肥，皮厚，本人不建議用。第二，打氣前給鴨子按摩下，讓皮肉更好分離。第三，打氣後燙鴨子水不能太開久，防鴨(鵝)皮出油，上不了糖水，烤出來不均勻。第四，脆皮水比例要剛好，最好用麥芽糖或蜂蜜(香味最佳)，一次調夠三天的量。第五，皮要徹底吹乾。第六，火候很關鍵，先中上火，到中火，小火烤25到35分鐘即可，烤太久，皮太皺，不光滑，不脆，也不保水(鴨肉湯汁)，影響口感。十幾年的經驗，希望有幫助。
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