秋實149116472

“魚香”這個味型是川菜的主要傳統味型之一了，而現在這個“魚香”跟“魚”的關係不是很大，而是泡紅辣椒、豆瓣醬、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而出的。可謂是匯聚了香、鹹、酸、甜、辣、鮮，以及香料蔥薑蒜的濃郁香氣而成的特色味道。

【魚香茄子】：

1、處理茄子：茄子洗淨切條，然後放入加了一點點白醋的水中泡5分鐘以上，然後用鹽抓勻醃製一會，把多餘水分擠掉，茄子有澱粉抓勻備用。這樣處理茄子不容易變黑，而且吸油沒有那麼猛，稍微健康一點。

2、鍋內放稍微多一點油，油溫8層熱下去把茄子炸一下（大約15秒左右），變軟就撈出來控油備用。

3、鍋內留一點底油，下蔥薑蒜末爆香，然後下豆瓣醬炒出紅油。

4、下入茄子條和青紅椒之類的配菜，炒幾下斷生，開始下鹽、糖、醋、生抽等等調味。

5、翻炒均勻、嘗下味道，差不多就可以盛出上桌了。

其實這就是個家常菜，各家做法也都不太一樣，有的人是先調個碗汁，也還有人下豬肉末，或者勾芡的。家常菜吃的順口、下飯就好了，歡迎評論分享你喜歡的下飯菜、家常菜。

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啞巴美食家

魚香茄子是一道菜品，又稱餘香茄子，是四川省傳統的特色名菜之一。屬於川菜系中比較具有代表性的魚香味型的名菜。

在做魚香茄子之前，我們先了解下，這道菜的營養價值！

1、茄子的營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。　

3、保護心血管、抗壞血酸。茄子含豐富的維生素P，這種物質能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子還有防治壞血病及促進傷品癒合的功效。

4、抗衰老的作用。茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。

5、茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經;具有清熱止血，消腫止痛的功效;可用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血和衄血等疾病。

魚香茄子製作流程

1、食材

茄子3個，豆瓣醬一湯勺，瘦肉50克，紅辣椒2個，蒜頭1個，蔥一根。（生粉一湯勺用清水調勻最後勾芡用）

配料切好如圖

瘦肉剁成肉沫，用生粉和生抽抓勻醃製5分鐘待用

茄子先切段，再對半切開，再小塊如圖。（茄子的水份要處理乾淨，這樣下油鍋油才不會濺到身上）

熱鍋放寬油燒熱，把茄子放入鍋裡炸10秒鐘即可撈出，這樣可以保留茄子皮的鮮豔，也不會使茄子軟爛

鍋內留底油，把配料先後放入蒜片，瘦肉，辣椒，豆瓣醬一起翻炒，然後放入炸好的茄子。放入調料，生抽，鹽，雞精，料酒翻炒均勻

最後把準備好的芡粉倒進鍋裡勾上芡，撒上蔥花即可出鍋裝盤

3、擺盤

最美味的魚香茄子上桌啦，大家動起手來！

【菊姐物語】

吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮裡面，但是一定要洗乾淨，否則農藥會有所殘留，危害到身體的健康！

菊子美食記

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想念味蕾

魚香茄子道菜說難也不難，關鍵還是在於茄子的處理。當然，魚香茄子裡，帶來魚香味的鹹魚粒的品質也是非常重要的。

1.將兩條茄子洗淨。

2.切條。大概手指那麼粗即可，儘量不要太粗，不然過油時間比較久，也不好把握。而且儘量粗細要一致，否則過油時候，有些過熟，有些又沒熟透，那就不好了。

3.醃製。這一步是為了將茄子內的水逼出來，後面過油效果會更好。撒上1勺調料勺的鹽，醃製出水。儘量切好後快速撒上鹽抓勻，不然茄子會氧化變色，就不好看了。

4.準備魚香肉醬用料。肉沫一勺（中式勺）左右少許生粉、料酒抓勻，蒜頭一瓣切細碎。

鹹魚一小塊切粒。另外小蔥切碎備用。

6.茄子過油。茄子醃製15分鐘就差不多了，用手將多餘的水分擠一擠。此時把出的水瀝乾之後，可以稍微墊一張廚房用紙在茄子下方，吸走多餘水分，以免過油的時候亂濺，你懂的…

熱一鍋油，油溫升高後才下茄子。

通過茄子表皮是否變色、茄子是否變軟來判斷是否炸到位，炸茄子的時間大概1分鐘左右。 炸好的茄子撈起，瀝乾油份備用。

7.炒魚香肉醬。接下來，炒魚香肉末。熱鍋，冷油，熱蒜蓉末。

然後放入肉沫、鹹魚粒煸炒。

至肉沫快熟的時候，加入1/4調好的醬汁炒勻。

8.翻炒茄子。接著把茄子，剩餘的醬汁一起翻炒，炒勻。

倒入砂鍋中，撒上蔥花，小火加熱。如果此時汁水太少，適當加點水與油。太乾的話，砂鍋容易糊底。

然後等砂鍋裡的茄子開始冒泡，就可以趁熱上菜了，要的就是這效果。

超級下飯的一道菜，就是稍微有點耗油，常吃的話可能也沒很健康，但是沒辦法，誰讓它這麼好吃呢。

最後，補充下為什麼茄子過油會更好吃的基本原理：

茄子本身是海綿薄壁結構，不過裡面充滿的是水。

茄子在烹飪過程中，水的氣化可以使之失水變軟。

但失水方式很多，例如醃漬出水、烤箱、微波爐、爆炒等，當然也包括過油。

那為什麼說過油會更好吃？

其實關鍵在於高油溫使得茄子失水的同時，茄子的海綿體也吸附了油。

而隨後我們加入的調味料，往往更多是脂溶性香料，因為更容易順著吸附的油進去茄子內部，於是就顯得更加入味。

識食務者

原料

1.茄子4只約45 0克，油2湯匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1湯匙，芫荽2棵切碎 。

2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、蔥1棵切粒

3.鎮江醋、 黃砂糖各2湯匙，四川辣豆瓣醬茶匙（滿），雞粉1/2茶匙（隨意）醬油1湯匙。

做法一

基本準備

1．茄子洗淨去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5釐米（2英寸）段，每段直切成兩半，每半切3片。

2．每兩個切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉盤兩邊，大火熱5分鐘。移開，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內瀝去多餘水分。

3．備好魚香料，調味料及生粉水。

一般加熱法

2公升淺鍋內下油，大火熱2分鐘。加入魚香料，大火熱2分鐘。拌入調味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱1分鐘。淋入麻油，撒下芫荽供食。

做法二

烤盤法

大火預熱烤盤5分鐘。下油及魚香料同鏟勻，淋下調味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱2分鐘。撥茄子向盤之四周，中間留空位，倒入生粉水，攪拌後大火熱1分鐘。拌勻茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽裝盤供食。

做法三

先調魚香碟。也可以不調，直接往鍋裡放，但對火候和準確度要求比較高，適合專業師傅或高手。

用水泡蔥、姜、蒜片，出味後撈出，放糖、醋、味精。調到合適的口味為止。注意，水不要過多，根據茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。

把茄子切成條（別太細），過油。 炸2次為佳，第一次小火炸，炸軟炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一邊。

炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油後，下姜、蔥、蒜熗鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子（可放鹹魚粒），煸炒幾 下，出油後把茄子扒開，讓油自然迴流到中間，倒入調好的魚香碟（如果要放蠔油可立刻放），出味後嘗一下，看是否還需進一步調味。小火燉一下讓茄子入味，下水澱粉，翻炒出鍋即可。

做法四

原料：茄子蔥4根， 四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少於蒜)、豬碎肉、水澱粉。

做法：

1．將茄子從上至下剖成兩半，然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀。注意不要把茄子切斷了。先順著一個方向在茄子表面切出一道道細縫，然後換個方向再一刀刀切下去，這樣茄子表面就成魚鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。

2．鍋內燒油待油溫6成熱的時候放入茄子，炸至變軟撈起待用 (注意不要太軟否則一炒就會爛掉的)。 蒜姜切成細末蔥切花 。

3．茄子是很吸油的，所以炒的時候鍋內只需放很少的油，甚至不放油。然後將茄子裡滲出來的油到進鍋內，待鍋燒到5成熱的時候，倒入四川辣豆醬翻炒，待到油變紅、豆瓣醬水份快收乾的時候，放入切好的蒜姜沫。香味出來後，倒入碎豬肉，炒熟後倒入甜辣椒醬，翻炒後倒入炸好的茄子、鹽，炒勻後加入少許清水。大火燒至水份快乾時，加入味精，然後水澱粉勾芡，最後放入蔥花起鍋裝盤。

經驗：魚香味主要是由泡辣椒、豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的，介於國外很難搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來代替。倒甜辣椒醬的時候，可以邊倒邊嘗味道，以免加少了魚香味出不來，加多了又太甜。蔥在魚香味菜餚裡起畫龍點睛作用的作用，用量不能少，特別是蔥白。另茄子經過炸燒兩道工序後已經變得很脆弱，所以翻炒的時候不用太大力。

我的365天

經常會做魚香茄子給家人吃，我會選用比較嫩的長茄子搭配洋蔥打底，下面給大家介紹一個簡單的做法。

1. 熱鍋燒油至7成熱，下入切好的茄子條過油炸透後撈出備用。
2. 準備一個小碗調魚香汁，按照2勺蠔油、1勺生抽、1勺醋、1勺糖的比例即可
   
   
   
3. 炒鍋加少許油，下入豆瓣醬炒出紅油後倒入炸好的茄子，淋入調好的魚香汁，稍微煮1分鐘使其入味。
4. 切好的洋蔥擺在盤底，將熬好的茄子倒在洋蔥上面，撒蒜末和香菜末或小蔥花即可
   

諾諾美食

魚香茄子怎麼做？

魚香茄子是一道川菜中的傳統特色菜餚。魚香茄子是以主料茄子配上郫縣豆瓣醬，泡椒，泡姜，加上其餘的調料糖醋蒜蔥等食材烹飪而成的菜餚，其味厚重而悠長，魚香味繚繞，回味無窮。

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《魚香茄子》

準備食材:

茄子適量、長紅泡椒幾根、泡姜一小塊、郫縣豆瓣醬、大蔥、小蔥、姜、蒜、生抽、白糖、醋、番茄醬、澱粉、花椒幾粒、鹽、食用油。

處理食材:

1. 將茄子去掉結巴，洗淨，切成長條，放清水中加一點點鹽浸泡。
2. 泡椒泡姜剁細。
3. 大蔥切末。小蔥切末。姜切末。蒜切末。
4. 生抽2勺、醋1勺、糖1勺、番茄醬1勺、加適量澱粉、適量清水攪拌均勻，調成醬汁。
   
   
   

做法:

1. 將茄子條撈出瀝乾水分。
2. 熱鍋放適量食用油，放入茄子炸一下！如果擔心油炸茄子會不健康，也可以放在蒸鍋中上汽後蒸兩分鐘。
3. 茄子條撈出，控掉多餘的油分。
4. 熱鍋裡放少許食用油，放入郫縣豆瓣醬、泡椒末、泡薑末炒香，放幾粒花椒炒香。
5. 再加入大蔥末、薑末、蒜末炒香，放入茄子翻炒勻。
6. 加入做好的糖醋醬汁翻炒均勻，加一點雞精，收汁，出鍋裝盤撒蔥花。
   
   
   

魚香茄子這個菜酸甜鹹鮮香都站齊了，可謂色香味俱全的一道美味佳餚！也是一道非常下飯的菜餚！

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美食來臨

魚香茄子許多人並不陌生，是最受歡迎的經典菜之一。街邊任何一個小餐館的菜單上都有這道菜，路邊攤上也會做。

小時候夏秋時節，菜園裡多的是長得紫紫滴長溜溜的茄子，最喜歡採來帶著露珠的新鮮茄子，讓媽媽給我們做魚香茄子吃。

其實，茄子的營養功效很高，有生津止渴，清除人體內自由基，阻止色斑產生等功效。但是,茄子是非常吸油和非常容易氧化變色的蔬菜，不少小夥伴往往在家裡做不好這道經典的下飯菜。

我以前就做不好，上週末做之前，我打電話問了媽媽，仔仔細細把步驟問清楚，全部記在我的“美食寶典”上了。

原來做魚香茄子，要掌握三個小竅門，才能做出來低油版漂亮又美味的魚香茄子。

第一，茄條要先用含有檸檬汁或白醋的水泡5－10分鐘，倒掉水分。

第二，加鹽醃10分鐘變軟，再擠去水分。

第三，擠去水分的茄條加少許澱粉拌勻。

只要做好這三點，茄子不易變黑，而且吸油很少。

有了媽媽教的小竅門，我成功的做出私房版美味的魚香茄子，我家先生和女兒都讚不絕口。

感謝媽媽，教會了我做太多的美味，媽媽教我的不僅是做菜，更是做人。

我把這些菜做給我的孩子吃，把媽媽給我的愛傳遞給孩子，讓母愛的溫暖和媽媽的味道代代傳承。

-魚香茄子-

用料：

主料：茄子400克；大蒜15克；香蔥10克

輔料：郫縣豆瓣醬1大勺；澱粉少許；紅羊角椒20克；綠羊角椒20克

做法：

1.將茄子切成自己喜歡大小的條條

2.洗淨的香蔥和大蒜切成碎末備用

3.取一容器加清水擠入檸檬汁拌勻，把茄條放裡面泡5－10分鐘

4.綠椒和紅椒切絲，把茄條用鹽拌勻醃10分鐘

5.取一隻碗調醬汁，醋2大勺、醬油1大勺、糖15克、清水2大勺、澱粉少許,加入清水調好魚香醬汁備用

6.醃好的茄條裡的水去掉，加入澱粉拌勻（喜歡可以加入雞精）

7.鍋中放入適量油，燒7成熱，把茄子放入略炸發黃即盛出

8.鍋底留油，爆香蔥蒜和綠紅椒絲

9.在放入郫縣豆瓣醬，低溫炒出紅油

10.倒入炸好的茄子翻炒幾下，加入魚香醬汁，略收汁出鍋即可（時間不可過長）

美食傑官方

話說魚香味，是川菜味型中的一個重要組成部分，也是最為難調製的一個味型，比如魚香肉絲這道菜就是一個川菜師傅必考的菜，魚香肉絲講究糖，醋，泡椒，蔥的調配比例，特別是糖和醋，稍有一點偏差就會調成糖醋味（這是川菜中的另外一個味型了），或者甜了，或者酸了，這在初學做魚香味的時候經常會犯的錯。

食材：

茄子，糖，醋，泡椒，醬油，蔥，姜，蒜，豆瓣醬，水澱粉，

製作步驟：

1. 茄子切條，放入油鍋過油後撈出瀝乾。蔥薑蒜切末。

2. 將糖，醋，醬油，水澱粉，蔥末調製魚香汁，醬油、糖、醋的比例大約為1：1：1.1（或者1.2）醋的比例比糖和醬油略多。

3. 鍋裡熱油，小火炒香豆瓣醬，炒出紅油後放入姜蒜末、泡椒（泡椒的比例為糖的2倍）。

4. 轉大火倒入瀝乾油的茄子條翻炒，調入鹽，倒入調製好的魚香汁翻炒一會出鍋。

其實魚香茄子這道菜做法並不難，但是關鍵點在於調製魚香汁及糖、醋、醬油、泡椒等各調料的比例。

上面只是大致講了一下魚香味的調製，但還是要多動手自己做，魚香味前幾次做失敗是很正常的事，慢慢琢磨一定會找到其中的秘訣的。

胡揚私廚

主料：茄子適量。

輔料：澱粉適量。

調料：花生油、薑末、蒜末、香蔥末、泡紅辣椒碎、醬油、豆瓣醬、鮮湯各適量，白糖、鹽、香醋、香油(或紅油)雞精各少許。

製作方法與步驟:

一、將茄子洗淨去蒂，切成長條備用。

二、將洗淨的炒鍋放在旺火上，放油燒至七成熱時，將茄子放入鍋中炒一下，然後放入薑末、蒜末、泡紅辣椒炒香，再放入豆瓣醬炒出紅油和香味，接著放醬油、鮮湯和少許鹽燒開，再加放香蔥末、白糖、味精、香醋、澱粉收汁，然後淋少許香油，起鍋即可。

這樣做出來的魚香茄子具有鮮香可口，兼帶魚香，有汁有味之特點。

圖片來自網絡

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關鍵字: 後廚 味型 生活

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