体力活力
面馆的骨头汤两种一是浓白汤一是清汤。
1、浓白汤。取大骨脊骨和鸡架放清水中泡1个时后捞出，再放入锅中加入没过骨头的水，大火烧开焯水5分钟，捞出放清水中洗干净沥水，而后另一起锅放入焯过水的骨头，加入5倍的水，大火煮2小时，汤剩一半既为浓白汤。
也可再加入一次水大火煮2小时，滤出汤与一汤混合在一起烧开混合匀。
2、清汤。也取大骨脊骨和鸡架放清水中泡1个时后捞出，再放入锅中加入没过骨头的水，大火烧开焯水5分钟，捞出放清水中洗干净沥水，另起锅放入骨头加入5倍的水，大火烧开转小火煮4小时，滤出汤既为清汤。
如还需更清辙的清汤，可给汤里加入用鸡脯肉剁成泥做成饼形最后半小时放入，出来的汤更为清辙。
小吃学院
骨头汤是一个面馆的灵魂，汤好不好喝完全取决于汤吊的好不好？
如果是清真饭店，那就单纯的牛骨头就可以，牛骨头买回来浸泡出表层的血水洗干净，从中间砸开，放入汤桶中大火烧开也可以加老母鸡或者鸡架，放生牛油，改小火咕嘟四个小时左右即可使用。
猪腔骨浸泡三个小时左右泡出血水和杂质，清洗干净控水，锅里烧开水，加料酒，生姜去除腥味，把腔骨焯水两分钟撇去浮沫倒出控水。
钢桶中水加满，把猪腔骨再用锅煸炒一下，倒入钢桶中。鸡架或者老母鸡清洗干净，同样加料酒，生姜焯至两分钟，撇去浮沫，放弃钢筒中，大火烧开，改小火咕嘟3-4个小时。
如果想需要汤更白的话，可以去烤鸭店购买烤鸭鸭架放入高汤中一起炖煮，出来的高汤会更加奶白。高汤中不需要加入任何调料，要的就是汤的鲜味。其他调料完全可以加在浇头的汤汁中。
如果需要的是清汤，那就小火烧开，清汤中可以加一些生姜，大葱，整个的干辣椒，一点花椒粒几颗八角和草果。
吊高汤不需要加盐，味精鸡精，胡椒之类调味汤就要它原始的汤的味道。
不要使用那些白骨汤，蛋奶一类的，让高汤更白这样做生意，会搬起石头砸了自己的脚。餐饮是一个良心买卖，用良心做生意，才会做得更好。
陕西憨厚娃
说起面馆的汤，其实大有乾坤。
很多面馆的汤，看上去乳白馥郁，隔得老远，便有一股扑鼻异香。老板亦振振有词，号称是祖传秘方，多少道工序熬出的高汤，方能如此香浓。
事实上，完全是睁着眼睛说瞎话。那汤一般是用最差的鸡架子稍微煮一煮，加上廉价的高汤香精勾兑。更有甚者，鸡架子都不用，就是开水勾兑香精，看上去色香味俱全，其实吃了没有任何营养不说，还危害身体健康。
上面说的是比较黑心的那一派。当然，也有踏踏实实熬煮高汤派。一份上好的汤底，需要用到老母鸡、筒子骨、龙骨、猪蹄等一应原材料，文火慢炖一整晚，如此熬出的底汤，才能兼香、浓、白于一体。
一份好的高汤，常常是一家面馆的灵魂。壹周君住所附近有一家排骨面馆，不到十平米的小小店面，历经十数载不倒。即便如今各路连锁面店纷以围攻之势落脚四周，该面馆依然坚挺，原因无它：都是回头客，中意的，是那锅数十年如一日，本本分分熬出来的馥郁底汤。
店面太小，后厨光景亦一目了然。很多熟客都曾进过他家后厨，那桶冒着热气的高汤，静静敞置从不畏人打探。壹周君也曾好奇心起，握着店里的长柄勺往桶中打捞，却是实实在在捞起了整鸡和大段筒骨。用这样的高汤打底，铺上洁白略有嚼劲的阳春面，再来几块骨肉匀称的直排，吃起来要说有多惊艳的味道，并无。但啜一口馥郁汤汁，那是家的味道，也是安全的味道。
武汉壹周
坐在电脑前无意中发现了这个问题，抽点时间回答下吧。
厨子是重庆人，身边的亲戚朋友有很多都是开面馆的，所以对面馆的这些技术非常熟悉。正因为如此，厨子曾专门做过三期重庆小面的视频，感兴趣的朋友可进入厨子空间了解详细情形。
在重庆，小面的煮面的水和打料的汤是不同的，一般而言，煮面都是用的清水，而打在碗里的却是用的高汤，也就是常说的骨头汤。重庆小面中，对高汤的要求就二点：鲜、香；那面馆的高汤应该怎么熬制呢？其实并不复杂。
备料：筒子骨2.5kg,鸭骨架2副，鸡骨架2副；老姜250克，香葱200克，白胡椒20克，花椒5克；
准备30升左右的汤锅一口；
将筒子骨清洗干净后从中间敲断；
大铁锅烧清水，倒入料酒，加入筒子骨，鸭骨架，鸡骨架，大火烧开后，捞出投入汤锅中；
老姜拍破，香葱打成结，一起投入汤锅中；
白胡椒，花椒全部放入锅中，加入约200克料酒；
汤锅中一次性加足清水，大火烧开，撇去浮沫；
继续大火煮30分钟，直至汤色变白变浓；
转中小火，熬制约二个小时，即可端入煮面灶上；
一般在面馆中，煮面边上的高汤都会用微火保持似开非开状态，这样能让汤水更加香浓；
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厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！
厨子说菜
民以食为天，如今生活水平的提高，大家更加注重对美食的享受，口味和要求也随之提高，如今想要把餐饮做好，味道已经成为立足根本，尤其是传统饮食，更要把味道做足，只有这样才能在竞争中立于不败之地。作为普通面食馆，如何熬制骨头汤？有一碗与众不同的好汤与面完美融合，才能留住食客的胃。
大家都知道，面馆想要稳定的发展下去，汤算是一碗面的灵魂，未吃面先来口汤，汤鲜味美，骨香扑鼻，这就算成功了。如何熬制呢，从选择食材上就要把好质量关，尽量挑选猪腿骨或是牛腿骨，要挑整根的买，这样腿骨里面的骨髓不会流失。
买回来后，首先把骨头砸断，这样在熬制过程中不仅把骨味熬出来，同时里面的骨髓里面含有的营养也会全部融入到汤里面，大桶加水后就可以把骨头放到锅中煮了，要准备一些辅料，大葱，姜，盐适量，打火烧开后，改为小火慢熬大约30分钟，这样熬制出来的骨汤汤清味美，散发出浓浓的骨香味，和洁白的面搭配，更能引起食客的胃口，切忌大火猛炖，这样熬出的汤会变的发白，不是和面馆使用，这种大火猛炖适合全羊馆的做法，同样的食材也要看搭配。
最后关火时加上少许盐，来提一下味道，这样一锅汤鲜味美，清澈透亮的骨头汤就算是大功告成，做餐饮要用真材实料才能使自己做出的美食更有诱惑力，切忌乱用添加剂，其实做餐饮和做人的道理是一样的，认认真真做事，踏踏实实做人，这样食品安全才会有保证。舌尖小精灵
我是厨师，介绍粤式面馆如何熬骨头汤。粤菜以用料讲究著称，汤水也不例外。
材料：猪筒骨1000克，杂骨500克，母鸡1500克，遥柱20克，虾米30克，姜50克，料酒10克，红枣5个，枸杞子3克。
制作方法：骨头，鸡焯水，捞出冲洗，虾米洗干净，姜拍裂，红枣去心。
烧锅注入清水，加入骨头，鸡烧开，捞去泡沫，溅料酒，入姜块煮五分钟，放入遥柱，虾米，红枣，枸杞子。
转小火熬四小时即可。切记，中途不能加水，会破坏整锅汤的味道。
常温放凉，盛入桶中，放冰柜急冻至硬，取出，去除上下部分，只选用中间的纯正汤汁。
早风79798小厨
很庆幸能回答你的问题，熬制骨头汤是个不能着急的事情，要小火慢炖，这样才能把骨头里面的骨髓慢慢的熬制出来，熬制出精华。
骨头可以选用，牛骨，猪骨，鸡架，还有像扇子一样的骨头
将骨头用冷水清洗干净，然后放入温水中反复再次清洗，去除血水，杂质！
把骨头砸断一分为二，放到锅里面加入葱，姜，以及料包，一次性加够足量的水，中途禁忌加水，用大火烧开，把浮在表面的杂质去掉，倒入适量的酒，再用小火慢慢的熬制三个小时就差不多可以出货了！
爱吃的路飞
传统调汤，费时费力，货真价实成本超高，小面馆建议传统和现代结合，放一只老母鸡在汤锅里做做样子，优质食品添加剂招呼！大型面点，售价合适，才适合熬制骨汤，大多数也有食品添加剂的。真要学习熬制骨汤，可关注私信我，免费教
老厨家庭菜
谢谢邀请。面馆的汤一般都是用猪大骨头、鸡架做成的。清真的用牛骨头、羊骨头、鸡骨架。
做汤一般就是用动物的骨头，不过也用一些商家会用食品添加剂来调制汤。做一锅好汤是要花费一定的时间。我们做汤一般都是10斤大骨头、10斤鸡架、一条鱼。这样做出来的汤白还鲜。
木易说美食
骨汤一营养好吃一步到位，用猪头骨带点点肉不能太光骨，剁碎。冷水下锅焯去血水，水开后关火洗干净。放油把骨头炒黄。放入桶装温水中大火烧开转小火熬制4小时，加入海带姜片再熬两小时，又白又鲜更营养的汤到位。
