茅台酒被尊称为“国酒”，它具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点，产于遵义赤水河畔的茅台镇而得名，由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。
今天老酒之家来聊聊茅台酒酿造的那些事：
酱香酒原材料
酱香酒原材料大致分三种：
一、本地产小粒红高粱（价格高，基本被茅台酒厂垄断式收购，是最好的酿酒原粮）。
二、外地产大粒高粱（茅台酒厂外其他酒厂多数都用这种原粮，价格低一半多），
三、周边四川地区产小粒红高粱（品质不输本地产高粱，数量不多，私营酒厂看自身情况购买），小粒高粱和大粒的酒质差多少，烤酒时闻到的香味就不一样，差别很大。
酿造方法
1、小粒高粱都是按最标准的酱香酒工艺酿造，也就是所谓的捆籽酒，粮食保持原样，重阳下窖坑发酵。
2、大粒高粱捆籽酒，工艺一样，酒质不如小粒，。
3、半粉碎捆籽酒，出酒率高，酒质一般。
4、碎沙酒，大粒高粱粉碎，混小粒或大粒高粱烤剩下的酒糟，加糖化酶催化，一次性取酒，特点是工艺简单，用了酒糟，也会多少有酱香味，原则上说也是纯粮酒。
5、串香酒，食用酒精过酒糟，沾点酱香味的酒精酒。
茅台标准工艺一年烤7次，每次味道都不同，最好的是3.4.5次，茅台就是用最好的酒做为基酒勾兑，烤剩的酒糟在加大粒高粱粉碎取酒，也就是迎宾基酒了，基酒就是占量最多的酒体，茅台所有酒都是要勾兑，只不过不用任何添加剂勾兑，都是不同轮次不同年份的酒来勾兑，勾兑酒占比极少，参考做菜放盐。
酱香型酒很怪，两个相邻的酒厂，用的都是一样的粮食，一个酒师带队考的酒，味道都会不一样。
酱香型好酒的特点
香，并且层次丰富，度数高但好下口，回味好，头不痛，醉了也不难受，并且醒酒极快，还有就是易上瘾
酒质稳定
稳定的问题，茅台系列酒质是很稳定的，他年年就那样干，没啥变化，私营就不好说了，有的批次酒质好，等这批次卖完了，市场还有需求，那怎么办，外购呗，不过大的私营存量还是很足的，只是先拿好酒冲市场，出名了在降低品质，这点让人不齿
储存
酱香酒的储存，土陶罐最好，用宣纸和麻绳扎好，放到10-20度的恒温储藏室，同一种酒储存方式不同，酒感也不一样，存酒的库房要封闭不见光。
储存时间，少则3年，多则5、6年，这时候的酒，品饮起来味道最好。如果超过这个年限，最好用新酒勾兑。
辨别
好的酱香型酒度数都在50度以上，正经纯粮酒50度以下，这个酒会变得浑浊，口感会变差。只要看着很干净，基本跑不了勾兑过了。当然了使用过滤技术的不算，只不过你把那些好东西都过滤了，这酒喝的意义就不大了，真正纯粮酒，你慢慢的往里加水，摇均匀，当他度数变低时，酒会变得浑浊。也可以放冰箱冻，好酒出絮状物。
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（以上内容整理于 吧/钍釖3399 文献）
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