寒冬腊月里，滚烫美味的火锅是许多家庭和办公聚餐的首要选择。爱喝汤的朋友经常喜欢喝一喝火锅老汤，觉得味道特别醇厚和鲜美，但是这种方式健康吗？江湖有许多传言开水和火锅汤料久煮喝了不健康，是真是假？其实，此言不虚，确确实实喝了不健康，那么你知道为什么呢？这就和一类化学物质有重要的关系，那就是亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
有记者曾经针对火锅久煮导致亚硝酸盐升高的问题，联合专业实验室进行调查。实验结果表明：火锅汤长时间熬煮后，确实容易产生亚硝酸盐。而且，以涮蔬菜为主的清汤锅与以涮鱼肉类为主的麻辣锅相比，亚硝酸盐含量更高，最高的时候出现在涮煮60分钟时。相关专家指出，亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物，主要还来自涮火锅时加入的蔬菜类食材，绿色的蔬菜、萝卜等容易在煮沸过程中将里面的物质转化为亚硝酸盐。肉类、鱼类在加工过程中也容易带入亚硝酸盐，但含量较低。不过，亚硝酸盐的危害是得达到一定剂量，虽然火锅久煮导致亚硝酸盐升高，但远未达到中毒剂量，单不建议长期去喝久煮的火锅老汤。如果特别喜欢喝火锅汤，应该在涮菜前、火锅汤煮开后，把汤舀出来饮用，之后最好就不要再喝了。同时，消费者在吃火锅时，可以多吃一些新鲜的水果。因为富含维生素C的水果有助于清除亚硝酸盐。
PS；许多人知道腌菜、腐烂蔬菜中亚硝酸盐含量较高不敢吃，，其实亚硝酸盐还主要在肉类中用于发色，使肉类鲜红，还起防腐作用。所以新肉和火腿类食物中，太过鲜红的时候就要注意了。亚硝酸盐，在我们的生活中处处存在，不必恐慌，但切记无知，方能远离。
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