新晋亚洲No.30的真实模样
68小时前，最新一年的亚洲50最佳（Asia’s 50 Best Restaurants）榜单在澳门发布。之前的即时快讯里我们已经写出了完整的榜单，除了Gaggan几乎无悬念／又有一些无聊地第四年问鼎，魔都骄傲UV保持第8，日本料理异军突起之外，福和慧从2017年的48位一跃晋升至30位，着实是一大惊喜。
因此，在落地上海的第18个小时，iTaste君就果断地出现在愚园路，来到这家上海人足以为傲的素食料理餐厅。
说实话，无肉不欢的本君的确不是素食的常客，上一次踏入福和慧，那要追溯到2014年。有意思的是，回看当时的照片，你会发现菜肴的造型，依旧在时下的中餐界盛行：
摄于2014年
但是，福和慧已经变了。
她变得更摩登，更有想法。尽管卢师傅和餐厅经理都在强调目前供应的尚为冬季菜单（春季菜单将于4月登场），但无碍于我们揭晓新晋亚洲No.30的真实模样。
卢师傅为我们准备的，是¥880/位的套餐，菜单简介地以食材为名：莼菜、甜菜根、牛肝菌、南瓜、莲藕、萝卜、松露、雪梨、芝麻……足以显示出餐厅对于食材的重视，既有本土的元素，亦汲取国际的影响。
落座，经理向我们推荐了一款名为“东方美人”的乌龙茶，原因是它中性、柔和的口感可以搭配各款菜肴，同时较低的茶多酚含量，让素日里不习惯喝茶的人也不至于失眠。
紧接着登场的是三款餐前小食：酥糯的带皮小土豆包裹着鸡蛋土豆泥，具有爆浆口感；融入少许薄荷的能甜豆，搭配着云南的荞麦脆饼，可以依稀窥见春季菜单的影子；另一道芦笋，蘸着同样是碧绿色的味噌芦笋泥，沁爽感十足。
莼菜：作为九道式菜单的开场，莼菜以其独特的口感带来了属于江南食材的惊艳，搭配的是昆布果冻和嫩豆腐。分开吃，各有各的鲜味；合在一起入口，分明的层次感逐渐铺开。
甜菜根：甜菜根并不是典型的中餐食材，因此这道由红、黄甜菜根为主体的前菜，多了几分国际化的洋气。铺陈于盘底的是用树莓、草莓和甜菜粒组成的沙拉，其中又暗藏了酸奶油赋予的顺滑质地。
牛肝菌：盛器一上桌，本君就忍不住“噗嗤”笑出了声，想必所有上海80后都用过“孩儿面大王”这个护肤品，这不就是活脱脱地向“孩儿面大王”致敬吗？打开“蘑菇伞盖”，细腻的泡沫下是绵密的牛肝菌浓汤，以及牛肝菌颗粒和栗子粒。
南瓜：以小南瓜为器皿，盛放的是由南瓜茸、芋头、咸蛋黄、木瓜、椰奶构成的甜糯组合。
莲藕：福和慧近些年的改变，不单在于实物造型的精进，更在于将统一食材拆解后再组合的妙意。这道莲藕就是很好的例子——餐盘中的食材分别来自藕的不同形态：藕粉裹着莲子、百合形成了一颗外表剔透的小圆球，口感清淡，大有出淤泥而不染之意。
萝卜：时至此刻，菜单进程过半。如果只是一味重复之前在形状或食材组合上的创新，福和慧大概还是会停留No.45~50的范围里。但就在这时出现的“萝卜”，第一次掀起了整餐的高潮：卢师傅将上海人熟悉的酸辣汤做成了淡金黄色的萝卜清汤，却依旧保持着强劲的口感；当清汤遇到香脆豆腐衣，彼此吸收着对方的优点，让碗中的豆腐衣、胡萝卜、白萝卜、青萝卜，都成为这碗绝妙酸辣汤的一部分。
松露：炙热的煲仔，装着颗粒饱满的北海道米上桌；服务生依次淋上冬笋、杏鲍菇组成的“辣酱”，慷慨地剥上满满的意大利黑松露，已经是一个绝美的配搭。虽然3月的松露已经不复冬季的香气，但“辣酱”和米饭绝对能拉回分数。这样的米饭和汤，我可以连续吃一个月，不！要！肉！
雪梨：作为小甜品／清口出现的雪梨，清甜可口，其中更含有一枚桂花味雪芭。
哦对了，经理说之所以春季菜迟迟不上，是因为卢师傅订的餐具，还有没有送到。（任性！）
芝麻：结尾的甜品，灵感取自庭院的苔藓，以绿色为主基调。“石头”是黑芝麻巧克力包裹的白芝麻冰激凌，一旁的抹茶布丁，浓郁、Q弹、顺滑、奶香十足……
这样的九道式菜单，让人足以忘却肉食，不知不觉沉浸在素食带来的愉悦感中。
打住，你以为这样就结束了吗？福和慧的petit four也是诚实满满：饱满的糖衣樱桃、温热的核桃酥、自制松露巧克力、桂花冻……大可以再沏上一壶好茶，在充满自然光的禅意包房里，享受悠然自得的“佛系”时光。
Ps：福和慧的生意一直很好，这次亚洲50迅速攀升后更是接到了蜂拥而至的预定。现在午餐和晚餐的预定，都建议提前5天以上。
福和慧（亚洲50最佳餐厅No.30 ；米其林一星）
地址：上海市长宁区愚园路1037号
电话：021-3980 9188
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