teloon
为什么牛排三四分钟就熟了，而炖牛肉要一个多小时呢？这个问题我老婆以前也问过我，当时问的我一愣，不过仔细想了一下，其实也没什么可奇怪的。
【首先牛排的“熟”和炖牛肉的“熟”有差别】
一般吃牛排都会被问“要几分熟的”对吧，很少有人要十成熟（well done）的牛排。一来是这样的牛排基本失去了很多人吃牛排想要的鲜嫩口感，追求嚼起来有劲的话，其实牛肉干是更好的选择不是吗？所以牛排吃三分和五分熟的比较多，很多工序都发生在点火之前，所以这就不需要多久的时间来烹饪啊。
而炖牛肉就不一样了，没有人会吃三分熟的炖牛肉吧，尤其是番茄炖牛肉，如果三分熟那一打开锅盖基本就是一锅碎尸的即视感啊，案发现场级别的暗黑美食。而炖煮的牛肉本身就是追求食材味道的融合，最后达成那浓郁醇香的味道，而不是说把肉炖熟就完事了，这一切都需要时间来达成。
【其次这两者所用的牛肉部位不同】
比如说：“西冷牛排”是牛的上腰脊肉，而“菲力牛排”是牛里脊，虽然可能牛肉我们没有那么的熟悉，但是对比到猪身上也能理解吧。这些部分本身就是比较嫩的，而且普遍比较贵，猪里脊也比猪五花肉要嫩、要贵吧。
而我们平时炖煮的大多是“牛腩”，现在的“牛腩”已经涵盖了不少其他部分了（坑腩、爽腩、挽手腩什么的），其实最初就是指的牛的“五花肉”。这部分的肉相对用做牛排的部位来讲比较没有那么鲜嫩，跟适合炖煮。而牛腱之类脂肪很少，瘦肉多、筋多的部位基本就是卤制用的了。
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哑巴美食家
对于“肉”来说，小妹这个爱肉狂人还是比较有发言权的。
首先牛排是“煎”，而普通牛肉是“炖”。在工艺上就有所不同。煎制一般采用大火，要求外层迅速变熟。炖则需要小火慢慢加热，使实物酥烂软糯。
其次，炊具的不同，做出的菜也会有所不同。
最后肉质是决定成败的关键，整切并且未经加工的牛肉才能被我们这些食肉动物称之为“牛排”。很多胖友以为在超市买到的平价牛排就是西餐厅采用的食材，其实并非如此。超市一般采用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感较涩。但大家或许会觉得奇怪，那些牛排吃起来也都很软啊，其实是经过加工处理的牛肉， 增加添加剂的同时还有很多拼接碎肉组成。
既然说到这里，那么顺便给大家普及一下牛肉的分类与煎制方法！
肋眼牛排 （英文：Ribeye Steak／Spencer Steak／Delmonico Steak／Cowboy Steak／Rib Steak）：
此部位取自牛只肋脊部靠近背脊之肌肉，肉质嫩度仅次于菲力，大理石纹的油花多且分布均匀，肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂，建议烧烤到5～ 7 分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃是最美味的，肉质鲜嫩具有嚼劲，可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排部位，台湾一般所称之”沙朗牛排”即为此部位。如未去除肋骨的切块，比较粗矿的吃法，又称为 Cowboy steak 或Rib Steak。
＊老饕牛排／上盖肉牛排（英文：Ribeye Cap／Top Cap Steak）：
老饕牛排为顺着肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉，为肋眼牛排的精华部位，数量稀少，其大理石油脂花纹分布均匀，肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢，建议熟度5～7分熟。
＊菲力牛排（英文：Tenderloin Steak，法语：Filet Mignon）：
菲力牛排是取自牛只腰内肉（Tenderloin）部位，每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂贵的牛排。这个部位的运动量极少，所以肉质如奶油般的细嫩且油脂含量极低，是可以优雅来品尝的牛排。菲力牛排建议吃3分熟（Medium Rare）的形式，过熟则肉质变硬，就无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁，及其微妙精致的风味。
＊牛小排（英文：Short Rib）：
取自牛只的前胸肋??骨部位，可以带骨或去骨的形式，此部位的肉质结实且油筋及油脂甚多，适合以烧烤的方式来料理，烧烤过程中油汁会随着高温溢出，牛肉风味绝佳，建议食用熟度7分～全熟。在烧烤至全熟的状态下，牛肉收缩会与肋骨部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲喔。
＊纽约客（英文：New York Steak／Club Steak／Strip Steak／Strip Loin Steak）
取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位运动量稍多，因此肉质较紧实，其油花分布均匀，油脂含量介于肋眼与菲力之间，具丰富牛肉风味适合豪迈地品尝， 嚼起来富有肉感非常过瘾，建议3~5分熟度。在美国此部位是在牛排馆、Club常见的牛排使用部位，也称叫Club Steak。
＊丁骨牛排／红屋牛排（英文：T-bone／Porterhouse Steak）：
取自牛只的前腰脊部位，将丁骨牛排中间的丁骨拆开，分别是一片菲力牛排与一片纽约客牛排，这两块部位的性质差异大，菲力牛排属于精瘦鲜嫩，而纽约客则具嚼劲及油花，丁骨牛排恰好同时满足两种需求，其份量通常较大份，建议熟度3～5分熟。不过，腰脊肉切片位置的不同，其菲力与纽约客大小和比例也会不同，如果切片的部位比较靠近尾端，菲力的部份直径较大，那这样的丁骨称做 Porterhouse ，若切片靠近头部，其菲力部分会越来越小，甚至剩薄薄一片，组成大多为纽约客，这就是典型的T-bone。
＊后腰脊肉／臀肉牛排／沙朗牛排（英文：Sirloin steak）：
为牛只后腰脊柱两侧的后腰脊肉，肉质嫩度适中、油花较少但分布均匀，牛肉风味佳，此部位靠近腿部之运动肌肉，所以略有嚼劲。此分切部位之上后腰脊肉（Top sirloin）的肉质最好，可切出特上等臀肉牛排。此部位牛肉在台湾牛排馆或餐厅较少见到，部分是以小牛沙朗形式提供，一般较常以整块臀肉烧烤后再切片的方式在饭店自助餐看到。沙朗（ Sirloin）在美国是指后腰脊肉，而在台湾”沙朗”一词通常是指”肋眼牛排”（Ribeye steak），下次吃牛排不看一下菜单的英文是写Sirloin还是Ribeye喔！
＊牛肩胛肉（英文：Chuck）：
属于是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛只运动量较大的部位所以肉质较硬，也含有较多的筋，通常价格比较便宜，较常被用来烘烤或做绞肉。牛排的话则可切出肩胛肋眼牛排，但由于肉质比较硬通常需要加工处理才会比较软，少数的例外是平铁牛排（ Flat Iron Steak或Top Blade Steak），这是从牛肩部位切出来的牛排，去除中间粗筋后其肉质柔嫩，属于价格亲民CP值高的牛排，又称板腱或上肩胛平板肌。
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济南圆滚滚贪吃妹
这里有个食材原理，说透了就会明白，然后自己在家里也可以做牛排，炒牛肉等很多三几分钟都能整熟的肉菜。
牛肉做成食物的整个表现过程，呈“先嫩、后老、再松软”特性。生肉最嫩，再煮就老，煮熟才松软好咬动。这就是古人喜欢生吃牛肉的原因，也是那些歪果仁喜欢吃淌血水牛排的原因，因为没熟，所以才嫩。
做过饭的都有这个体会，焯水后的肉块，筷子轻轻能插动，再煮一会铁钎都难插进。直到煮熟了才软。这是动物纤维的特性，一经高温，纤维猛地收缩一团，抵抗外力入侵的自然生理反应。是等到肌肉的纤维细胞高温糊化，就会松软，失去抗力。
煎制牛排正是利用了这一原理，首先腌制入味，再高温急煎，外层迅速煎熟，也仅仅很薄一层皮，里面还不到100℃，然后再给浇料，热腾腾香喷喷的牛排就好了。说到这里就知道为什么全熟的牛排歪果仁不吃，虽然是刚熟能咬动，但是没有了鲜嫩的口感和味道。至于炖牛肉，那就要两小时了。
普济
首先要说的是3-4分钟，牛排并没有熟，这个时候牛排是生的，还会流血（肌红蛋白）。
炖牛肉要熟也不需要一个小时，大概煮30分钟中心温度就到达“熟”的状态了。要明白这个问题就要正确区分“熟”与“适合食用”状态。
一般来说国家规定“熟”的这个表现是，食材中心温度达到85度左右，经过加热，食材的细菌被杀死，不会吃了拉肚子。
而适合食用，则是“好吃”，口感柔嫩适口。
牛排吃的，就是这个嫩度和香度，还有一口咬下去的多汁度。如果烹饪时间长了，肉汁就会从牛排里溢出，肉原有的嫩滑的纤维（确切的说是结缔组织），也会变硬。这样的话就块牛排就变得又老，又咬不动了。
炖牛肉吃的是一个酥烂。30分钟以内的话，牛肉其实已经熟了，但是肉也比较硬。这个时候需要更长的烹饪时间，原来变硬的牛肉结缔组织，又会融化。肉的口感就又适合食用了。
最后一个问题是： 那牛排能不能用炖牛肉的方法去做呢？
答案是可以。
王品的牛排就是炖好的牛肉，拿出来做牛排。因为中国当代早期饮食习惯是不吃生食的，特别是见血的东西不吃。为了销售适合中国人的牛排…王品的牛排的做法是放在真空袋里进行长时间的熬煮（还不是低温烹饪），把整块的牛肉变得很嫩也有汁水，上菜之前再用喷枪喷一下上色出菜。
虽然没有半生的牛排那么好吃，但是老人家和儿童也可以放心的食用。
餐饮倒闭观察
这个问题我有发言权，大家都听过排酸吧，至于排酸的原理我就不多说了自己百度，国内高档牛肉排酸时间在24到48小时，经过排酸的牛肉会很嫩，做成牛排口感就不错，市场上的牛肉没经过排酸肉质肯定会老，即便你用没排酸的牛里脊也不能做牛排因为口感不行，有特别高档的餐厅要求厂家特殊排酸200小时，那种牛肉就算牛腱子你用手指都能扎进去，煎出的牛排口感能跟鹅肝一样，顺便脑补一下西餐牛排用牛里肌，日本料理牛排用牛外脊，韩国料理牛排用牛肋骨，国内最好的牛肉出自鲁西黄牛，世界最好的牛肉出自日本和牛，高档的牛肉都可以生吃的所以几分熟就看个人喜爱了牛排分3579分熟，7分就彻底熟透了，9分熟适合喜欢牛肉干的朋友，记住左叉右刀哦。
泉水与泉水
我没做过专业的研究，但是吃牛肉还是比较在行，在此谈谈自己的看法。国内对牛肉以炖为主，我觉得主要跟以前咱们养牛的习惯有关。之前养牛是为了耕作，牛是重要的劳动生产工具，作用相当于今天的拖拉机。当时法规是不允许吃牛的，秦朝牛瘦了，养牛的，借牛的要挨鞭子。宋代梁山好汉以吃牛肉为荣，标榜自己敢对抗朝廷。所以中国民间吃牛肉不是很盛行，烹制方法自然没有鸡鸭鹅猪羊的多。而且中国牛因为一生都在劳作，导致肉质纤维粗，脂肪含量少，这类牛肉只能长时间烹制，让其肌肉软化，比如炖牛肉和酱牛肉。再者中国人不喜欢生食肉类，对于比较嫩的里脊等部位也是需要爆炒熟食。所以自然不会出现西方那种三五成茹毛饮血的吃法。
西方吃牛肉是很讲究的，根据品种，饲养方法，饲料种类和部位的不同，用不同的方法和成熟度来达到最好的口感。品种我只知道安格斯牛与和牛，所以不做介绍，但是饲养方法和饲料略知一二。日本和牛虽然比较有名，但数量稀少，目前世界主要牛肉出口国是澳洲和南北美洲诸国。南美洲地域广阔，牛多是放养为主，因为气候适宜植被生长，牛饲料也是草饲，阿根廷平均一头牛能有一英亩的草地可供食用。我们通常会认为这类牛好吃，其实不然。澳洲和美国也有放养草饲的牛，还有圈养吃谷物饲料为主工业化养殖的牛。这类牛因为运动的少，谷物饲料内营养调配的均匀，所以牛肉脂肪含量特别高，有明显的大理石纹路，相同部位吃起来口感明显要好于草饲的牛。论好吃，还是这种好，价格也比草饲贵很多。这种牛弊端是饲料中会添加骨粉和抗生素。骨粉是疯牛病的来源，不过这么多年疯牛病只有个例，说明全球范围内控制得当，但是抗生素会有可能进入人体。利弊就要吃货自己衡量了。😄
说完饲养说部位。牛肉等级这事各国标准都不同，感兴趣可以自行研究下，这里只简单说说吃法。牛部位不同烹制方法也要调整，也不是所有牛肉都适合五成熟，牛腱子在哪个国家都是要炖煮的，烤、扒、炒是咬不动的。而菲力就很少有炖煮，因为肉质细嫩松散，脂肪含量低，很适合吃三五成的，或做成惠灵顿牛排，炖煮反而口感不佳，全熟就是木头渣。而脂肪含量高的部位可以适当要成熟度高一些，让脂肪更好的融化渗入进肉的纤维里。比如牛小排，我个人很喜欢这个部位，肥瘦相间还有筋，七成熟后筋是脆脆的。牛排除了煎、烤，现在用低温料理机，也能把很多部位做出惊艳的口感，不过牛腱子依旧不行。😂😂
赐给你幸福的板砖
这个问题看似简单，其实是完全不同的概念，我们平时吃的炖牛肉就是普通牛肉，随便到超市买就可以炖，而上等的牛排肉可要复杂得多，最好的就是牛里脊，一头牛这个部位就几斤肉，也是最嫩的肉。
我现在在三线城市，各大超市也都有，我都逛，没有一家超市能买到这样的好肉，能买到的都是牛腿肉，牛腩之类的，也就是说牛排级肉最嫩，成品牛排要比炖牛肉好吃的多，价格也贵很多，做法也相当复杂，买不到也就正常了，而且牛排在加热前已经经过预处理，三分熟也是最美味的，全熟口感反而口感会差很多，我举个例子，就比如松花蛋，不用加热它也算熟的一样。
如果你到超市买一块牛肉，用做牛排的做法，三分钟煎双面，这个三分熟切开后会流血水，口感也不好，但是，你要双面煎10分钟，保证不流血水，而且也不会有红血丝，但是，我保证你咬不动，反正我是咬不动，最后，像这样的普通牛肉，我们只能长时间炖了，或者上高压锅，只能吃炖牛肉了。
最后我给大家看一张截图，图中是做好的牛排，切开后，虽然中间看着多是暗红色，但是不留血水，很有弹性，吃起来是最鲜美，最嫩的。因为这才是顶级牛排三分熟的样子，能吃到一次这个品级的牛排，很难，很难。
断弦残曲也要听
好的牛排是经过排酸程序的，不然你买块牛里脊煎试试，建议大家如果爱吃牛排，买质量有保证的，比如澳洲阿根廷谷饲牛排，特朗普刚来，美国牛排也开始进口了，这些牛排饲养环境和条件都比较有保证，还有，别相信国内的日本和牛，零几年我国就不进口日本和牛，国内所谓的日本和牛要么是假的要么是走私的，质量没保障。我不卖进口牛排，我只是经常给儿子做牛排，要给儿子吃有质量保障的。个人观点，不喜勿喷。以下是我做的一些牛排，我也不是厨师，我就是爱做菜
小街尽头的酒吧
三四成熟的牛排是说牛排三四成熟其实里面还是生的，只是在口感上感觉比较嫩而已，炖牛肉其实一会就炖熟了，只是口感很差，嚼不动，需要炖一两个小时才行
行远健身
牛排的学问很深，只是很多牛排馆没正规去做罢了，第一不是所有的牛肉都适合做牛排，第二不是所有的牛都可以，真正的牛排都是谷饲和草饲。而且选的部位也是只选牛身上的几十公斤肉，经常说的菲力牛排其实就是牛里脊肉，因为牛肉纤维比较粗，所以都是有经过拍打使其肉质嫩。本身牛里脊的肉也是运动最少的所以也比较嫩。不像牛的大腿，行话也叫黄瓜条，因为运动量大所以比较硬。还有很多，一句两句说不完。
好的牛排就放点盐和研磨黑胡椒就很好吃了！每次去山姆都会买两块回来自己做了吃！其实很简单，关键肉要好！炖一个多小时并不是要炖熟牛肉，而是炖软牛肉。实际上，如一块前腱那么厚的肉，你只要炖二十分钟，怎么样也熟了，只是软不软而已。牛排那么薄，还要被钉排拍过，当然两面各煎1.5分钟就熟了。
好的牛排是经过排酸程序的，不然你买块牛里脊煎试试，建议大家如果爱吃牛排，买质量有保证的，比如澳洲阿根廷谷饲牛排，特朗普刚来，美国牛排也开始进口了，这些牛排饲养环境和条件都比较有保证，还有，别相信国内的日本和牛，零几年我国就不进口日本和牛，国内所谓的日本和牛要么是假的要么是走私的，质量没保障。我不卖进口牛排，我只是经常给儿子做牛排，要给儿子吃有质量保障的。个人观点，不喜勿喷。
