当年学厨的时候，曾看到师傅把小葱带根须一根根的仔细清洗，除去杂质，然后还要在篮子中排列整齐滴干水，当时不明就里。不经不觉，学徒期己结速。
临别，师傅亲自指导我配一锅麻辣卤水，并传授配方：（克）丁香5，八角25，草果15，桂皮15，豆蔻5，小茴25，砂仁10，甘草10，花椒30。
调味品：高汤10斤，盐400克，生姜100克，鸡精15克，小葱150克，米酒100克，辣椒100克。
师傅特别强调，生姜不可去皮，洗干净拍裂即可，小葱带须根洗净凉干水打挽，连同香料一起装入纱布袋，扎紧袋口。
师傅接着小声道：小葱留须根，熬制出来的卤汁特别香醇，八角是香料之王，一定要选当年产出，饱满且呈棕红色的方为上品。
接着开始炒糖色：小火注少量油，加入冰糖，不断翻炒至深红色，加300克沸水搅匀，即是糖色。
随即注入10斤高汤，加入盐，鸡精，烧沸后加入酒，投入料包，转小火熬三十分钟，香气四溢的卤水制成。
熬卤期间，我准备好了鸭头和肘子，卤水煮好，放下材料卤二十分钟出锅，和师傅喝起小酒。
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