03.10 揭秘卤水实战的细节精华，这些都是老香料师傅时间的领悟

大部分的香料师傅都知道大料、茴香、丁香，他们会告诉您什么是中轴线的四种香味，会告诉您什么是五种基础的香料，却很少告诉您那些知道注意的细节。我们今天见就只是聊聊那些我知道的细节。

这是一个大部分人都不会去注意的地方，包香料的沙袋，一定要留有空间，不可以塞的满满的，为什么不能，塞满了确实是会不绕容易让香料彻底挥发的，也减少了它们与卤水的接触面。

总是觉得香料越多越好，其实不然，其实2000克的水，最多不能超过100的香料用量，这些香料的用量中，香料的种类也是不要超过15种为最好，很多好的配方，其实就是八到九种香料而已。

给卤水的卤料上色，大部分都只是知道下糖色，这也是很容易被忽略的细节，其实下糖色的时候要分次下，不能一次下，一次下不仅影响上色，还可能坏了卤水的味道。

一般的时候只会告诉你卤水要定期更换香料包，只有老师傅会告诉你，卤水定期补充的不仅是香料的香味，更重要的是你必须要定期补充盐，通过自己的品尝来调整咸味，因为没有咸味，香味就会失色很多了。