夫妻肺片是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成，制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口，被评为四川十大经典名菜。 其通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片，再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面 。
夫妻肺片在川菜中的地位和好吃的程度实在是不用多费口舌去再次强调，其受欢迎的地步，这么多年来大众也用嘴巴投过票了。
好配方才能保证好味道。下面我们就来学习做好夫妻肺片所需要的所有操作步骤及制作方法吧。
一.红油的制作:
材料：菜籽油2500克，芝麻20克，花椒面20克，姜片30克，葱段100克，色拉油20克，二荆条辣椒500克，子弹头辣椒250克。
A香料：八角5克，山奈3克，白蔻2克，桂皮4克，草果2克，香果5克，砂仁3克，干草2克，紫草5克。
B香料：千里香3克，玉兰香4克（药店有售）小茴香5克。（大批量制作所有原料翻倍即可）
制作方法：1.将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出1500克油，放在一边待用。
2.锅中倒入色拉油20克，烧到四成热后下入二荆条辣椒子弹头辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
3.取一个空桶放入A香料和打成粉末的辣椒，当步骤1中锅内剩下的1000克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将步骤1中盛出的1500克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。
二.复合酱油制作:
材料：厨邦淡味酱油1000克，老抽80克，白糖100克，红糖100克。红蔻2颗，草蔻1颗。花椒5克、丁香2颗、桂皮2克、小茴香2克、草果1枚拍破、八角3颗、香叶2片、白蔻1颗、香菜子5克、韩国辣椒粉50克。
做法：香料装在无纺布卤料包里，所有调料一起，开盖小火熬煮40-60分钟到稍微浓稠。放冷，倒入密封玻璃瓶备用。
注意事项：1.复合酱油熬制时不要盖盖子，使酱油中部分水分蒸发，浓缩味道并上色。因为熬制会浓缩酱油味道，所以选择淡味酱油比较好，否则成品过咸。红糖又增加风味又上色，不能省略。白糖可以用冰糖代替。
2.复合酱油因糖分高，最好是冰箱冷藏储存。这种酱油用来红烧凉拌都远远胜过普通酱油。
三.夫妻肺片卤水的制作方法（一锅标准12.5千克的卤水）：
1.将鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克（捶断）放入冷水锅内，大火烧开，撇去血沫，用清水清洗干净，重新加水20千克，放老姜（拍破）500克，大葱（留根全长）300克，烧开后用小火慢慢熬成卤汤。
2.冰糖250克先处理成细粉状；锅中放色拉油100克，下冰糖粉炒成糖色。
3.香料（香叶100克，桂皮80克，香草60克，陈皮、千里香、山奈各30克，八角、小茴香各20克，丁香10克，白豆蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50克，香茅草40克）拍破或者改刀（千万不能弄成细粉末），用香料袋包好，用开水煮5分钟，捞出放入卤汤里，加入川盐300克，料酒100克，熬好的糖色，鸡精和味精各100克，用中小火煮出香味，即成卤水。
四.夫妻肺片原料加工:
1.牛腿肉5大块洗净血水，切成250克重的大块，用硝水（浓度0.5%) 100毫升、盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌制入味。
2.牛舌2个洗净，入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮。
3.牛头皮1个燎去皮，加入沸水中烫10分钟，捞起刮去外层角质皮。
4.牛金钱肚3个用清水冲洗掉杂质，加入石灰水（生石灰250克加清水500毫升溶解而成）揉搓，浸泡20分钟，入沸水中焯水后撕去皮膜。
5.牛心1个用刀剖开，用清水冲洗净血污。
6.将所有原料分别放入夫妻肺片卤水中卤至熟烂，取出放凉，切成薄片。
五. 夫妻肺片的制作:
1.红油、油辣椒各50克，夫妻肺片卤水100克，芝麻油、香菜末各20克，白糖2克，花椒粉5克，味精、熟白芝麻、淡味酱油、蒜泥、葱花各5克调汁。
2.牛肉，牛心、牛脸、牛肚、芹菜各40克，芹菜垫底，其他折叠摆盘，浇上调料汁即可。
今天夫妻肺片的详细制作方法就讲解到这里。
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