川椒雷公鴨
由於是川式特有的烹製方式，使得鴨肉帶上了鮮香麻辣之感，十分帶感。麻鴨肉質鮮嫩，多汁誘人。
原材料：
主料：土老麻鴨1只（約2000克），青紅美人椒節50克，洋蔥塊20克，幹辣椒節30克，花椒5克，八角2枚，薑片、當歸頭各5克
輔料：豆瓣醬20克鹽、味精、雞粉、熟菜油各適量
做法：
1、把老麻鴨宰殺治淨，剁成塊以後，投入沸水鍋汆去血水待用。
2、鍋裡放熟菜油燒熱，下鴨塊煸幹水分後，投入幹辣椒節、花椒、八角、薑片、豆瓣醬和當歸頭一起煸炒出香，摻清水燒開再加入鹽、味精和雞粉，隨後轉小火燜至鴨肉軟熟，揀出來備用。
3、鍋裡放少許油燒熱，投入青紅美人椒節和洋蔥塊先炒出味，再放入適量燒好的鴨肉，炒勻便出鍋裝盤。
扣肉魚頭煲
扣肉為重慶傳統“三蒸九扣”裡的一道代表菜，是將肉片和芽菜碼入碗中蒸熟而成。這道菜先將扣碗裡的芽菜挑出，與大蒜、洋蔥一起入砂鍋炒香墊底，然後碼上魚頭、擺上肉片。加熱過程中，肉片與芽菜上下夾擊著魚頭，源源不斷地為其增香添味，成菜滋潤、鮮香。
原材料
主料：新鮮花鰱魚頭、五花肉塊
調輔料：料酒、花椒、蔥段、醬油、糖、鹽、黃油40克、大蒜50克、洋蔥塊30克、西芹段20克、老薑片10克、幹辣椒段10克、色拉油20克
扣肉（鹹燒白）的大致做法：
1、鍋入清水，加料酒、花椒、蔥段燒開，放入洗淨 的五花肉塊中火煮15分鐘，待肉塊七成熟時撈起瀝乾水分，趁熱在肉皮上抹一層複製醬油，略微晾一下，入六成熱油炸至皮面起皺、顏色深紅時撈出，改刀成片。
2、複製醬油30克、料酒8克、糖5克、鹽4克、色拉油20克調勻成料 汁。
3、肉片拌勻料汁後瀝乾，然後肉皮朝下碼入碗中。
4、宜賓芽菜洗淨切碎，擠幹水分後入鍋加豬油30克炒香，鋪在肉片上壓實，覆膜上鍋蒸40-60分鐘 即可。
製作流程：
1、新鮮花鰱魚頭一個切成塊，加入適量料酒、蔥、姜醃掉腥味，衝淨後加複合醬拌勻碼味。
2、取煲仔置於 爐上，加黃油40克燒化，下大蒜50克、洋蔥塊30克、西芹段20克、老薑片10克以及扣肉碗裡的芽菜一起翻炒均勻，然後碼上魚頭塊，淋一圈料酒，蓋上蓋 子中火焗10分鐘，開蓋後襬上扣肉，繼續火局5分鐘。
3、鍋下色拉油20克燒熱，加幹辣椒段10克炸香，澆在菜品上，表面撒蔥花即可走菜。
鮮椒魚
這道鮮椒魚屬於一道鹽幫菜，在許多外地人眼裡，屬於一種另類的川菜，吃過的人都有一個感覺，麻得發抖、辣得冒汗，其實之間的那一股鮮香滋味才是鹽幫菜風味的特色所在，這道菜讓你爽絕對物超所值。
原材料
主料：草魚
輔料：青花椒、鮮小米辣椒、青二荊條辣椒、蔥、姜、鹽、味精、料酒、雞粉、藤椒油、香油、色拉油
製作步驟
1、把草魚宰殺治淨，加鹽、味精和料酒先醃漬30分鐘，放進加有鹽和蔥姜段的開水鍋煮熟後，撈出來裝盤待用。
2、淨鍋入油燒熱，先下青花椒、鮮小米辣椒顆和青二荊條辣椒顆炒香，待摻入少許鮮湯燒開後，加鹽、味精、雞粉、藤椒油和香油攪勻，起鍋澆在魚身上，撒些蔥花即可上桌。
飄香平鍋牛肉
這道飄香平鍋牛肉 可以在餐廳上，亦可以在家庭中製作，黃牛肉搭配茶油製作，使得菜品茶香濃郁、牛肉鮮嫩，味酸辣、同時開胃。
原材料
主料：黃牛肉
配料：幹椒段、小米辣椒、小芹菜、雞蛋、香菜葉、洋蔥絲
調料：茶油、鹽、雞精、醬油、蒜籽、香油、溼澱粉、泡椒水、嫩肉粉
製作步驟
1、將黃牛肉去筋膜，切成 0.2 釐米厚的片，加嫩肉粉、醬油、精鹽、雞精、雞蛋清、溼澱粉碼味上漿。
2、將小米辣椒、芹菜均切成米粒狀，蒜籽切末。
3、鍋內放油，燒熱後下牛肉，炒至八成熟時，出鍋、待用。
4 、鍋內放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精鹽、雞精翻炒均勻，淋香油，裝入放有炒香洋蔥絲的平鍋、撒香菜。
豆花燒肥冷腸
材料： 生肥腸、豆花、蔥末、薑末、香菜、泡椒末、豆瓣醬、泡薑末、泡菜末、鹽、味精、雞精、白糖 製作： 1、把生肥腸治淨，切成小塊放開水鍋裡，焯水後撈出來放到冰水裡，冰鎮致脆待用。 2、鍋裡入菜油燒熱，投入蔥末、薑末、泡椒末、豆瓣醬、泡薑末和泡菜
材料：
生肥腸、豆花、蔥末、薑末、香菜、泡椒末、豆瓣醬、泡薑末、泡菜末、鹽、味精、雞精、白糖
製作：
1、把生肥腸治淨，切成小塊放開水鍋裡，焯水後撈出來放到冰水裡，冰鎮致脆待用。
2、鍋裡入菜油燒熱，投入蔥末、薑末、泡椒末、豆瓣醬、泡薑末和泡菜末，炒香後摻入清水燒開，再把肥腸塊放進去，另外調入鹽、味精、雞精和白糖，燒至肥腸熟透時，起鍋盛入裝有豆花的熱石鍋，放香菜點綴好上桌。
乾煸椒鹽排骨
乾煸椒鹽排骨又是一道美味的排骨大菜。對於特別喜歡吃椒鹽做菜的客人來說，乾煸椒鹽排骨確實是一道佳餚。
用料：
豬小排600克、蔥2段、姜1塊、幹辣椒3個、料酒20毫升、植物油200毫升、白糖8克、椒鹽4克、食鹽2克
做法：
1、豬小排洗淨切小段，加入料酒、鹽和薑片抓勻醃30分鐘；
2、鍋入油燒至6成熱，下入排骨炸至金黃色撈出，瀝乾油備用；
3、鍋留底油，放入蔥花、薑片和幹辣椒爆香；
4、放入炸好的排骨翻炒，放入少量鹽，糖翻炒均勻，出鍋前撒入椒鹽即可。
鮮椒泥鰍
這裡(火巴)pa泥鰍中的“(火巴)pa”，並非是加湯燒出來的那種“軟(火巴)pa”口感，而是在油炸過並吸收了少許調味汁後，所達到的一種特殊的口感。
原材料
主料：泥鰍
調輔料：蒜丁、鮮辣椒鹽、味精、料酒、蔥姜、美極鮮醬油、雞粉、野山椒醬、藤椒油、色拉油
製作步驟
1.把泥鰍宰殺治淨，逐一從背部片開後，入盆加鹽、味精、料酒、蔥姜等醃漬入味。待投入六成熱的油鍋裡炸熟後，撈出來待用（見圖1、圖2）；
2.鍋裡留油燒熱，先下段、薑絲和青花椒炒出香味，再把泥鰍放進去，邊炒邊調入美極鮮醬油、鹽、味精、雞粉和野山椒醬，炒入味時另外淋入藤椒油，炒勻即可裝盤上桌（見圖3～6）。
香辣乾鍋雞
乾鍋雞是人們所熟知的一道經典名菜，每當走在街頭巷尾，都能常見到很多飯店打出的閃亮招牌，今天給大家推薦一道香辣乾鍋雞，香辣味足，十分誘人。
原材料
主料：嫩子雞半隻
輔料：黃豆芽200克、香蔥10克、大蒜8瓣、生薑20克、乾紅椒20顆、八角2顆、花椒10顆、炒熟白芝麻10克
醃雞料：鹽1/4小匙、雞蛋1/4顆
調味料：生抽2大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒1大匙、熱開水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙
製作步驟
1、將雞切淨斬塊，香蔥切長段，大蒜和生薑剁成蓉，黃豆芽剪去根部；
2、將乾紅椒剪段；
3、將切塊的雞加入鹽，雞蛋1/4顆少許醃製30分鐘；
4、將生抽，蠔油，砂糖，雞精，料酒，清水放入碗內調勻備用；
5、炒鍋燒熱了，放入少許油，涼油放入雞塊，用中火煸炒；
6、慢慢炒到雞塊縮小，裡面的油脂逼出來；
7、將鍋燒熱，將油再度倒入鍋內，放入花椒，八角，姜蒜蓉，蔥白段，乾紅椒用小火煸炒出香味；
8、倒入雞塊，淋入調味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香蔥、香醋，翻炒至水份完全收幹；
9、乾鍋在火上加熱，放入少許油，放入黃豆芽和鹽，慢火炒至黃豆芽斷生；
10、把雞塊倒在乾鍋上，灑上白芝麻，上乾鍋火上一邊加熱一邊吃即可。
焦皮肘子
原材料
主料：去骨豬肘一個，姜、蔥、姜米、香菜節、蔥花各少許。
調料：鹽、味精、雞精、白糖、保寧醋、料酒、醬油、豆瓣醬、辣椒麵、老抽、鮮湯、澱粉、菜油各適量。
製作步驟
1、把去骨豬肘治淨，放入加有姜蔥、鹽、料酒的沸水鍋裡煮斷生，撈出後在豬肘皮上抹勻醬油，然後下入油鍋，見炸至皮色金紅時，出鍋定碗並淋家常味汁，待入籠蒸至軟熟後，取出來翻扣盤中；
2、淨鍋裡放油，先下姜米和豆瓣醬炒香，摻鮮湯並加鹽、味精、雞精、白糖和老抽調味，勾薄芡以後滴入少量的保寧醋，起鍋澆在肘子上，再撒辣椒麵並往上邊淋燒熱的菜油激香，最後撒香菜節和蔥花即成。
熱熗酸辣魚
成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。
原材料
主料：鮮活黑魚
調輔料：農家自制的酸菜、鹽、味精各10克，料酒20克，蒜蓉20克、幹辣椒節3克、白胡椒粉5克、雞蛋清30克、紅薯澱粉30克、小料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、薑片20克）（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克）
製作步驟
1.鮮活黑魚（大家可以根據地域，選擇其他的活魚來烹調）1條（毛重1250克左右）宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。
2.魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。
3.魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入紅薯澱粉30克抓拌均勻。
4.取農家自制的酸菜略微沖洗去掉過重的鹹味，撈出擠幹水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。
5.野山椒放入粉碎機內粉碎成蓉。
6.鍋內放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入小料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、薑片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1200克、魚頭、魚骨和調料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內墊底。將魚片下入鍋內，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內。
7.鍋內放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、幹辣椒節3克（辣度要根據客人的喜好調整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些幹辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。
自制濃湯:雞架子6個、老母雞1只（淨重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗淨，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不鏽鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬製4小時，待湯汁呈現白色，離火過濾即可。
技術關鍵
NO.1 首選農家自制酸菜
這款熱熗酸辣魚的主味來自酸菜，所以它的選擇非常關鍵。我們選擇的是農家自制的酸菜，它不含任何的防腐劑，口味清新自然，非常酸爽。相比之下，袋裝的酸菜口味就會差很多，不建議大家使用。
NO.2 添加湯料增濃香
酸菜、野山椒都是比較清爽的調料，所以熬製湯料時，我們使用的是高湯，喝起來口味是濃香的，而不是寡淡的。
NO.3 起菜激油補充香味
魚片煮好後，取少許色拉油炒香蒜蓉、幹辣椒，澆在魚片上，這樣魚肉吃起來就會有濃郁的複合香味。
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