普通麵粉怎麼做涼皮?我做的涼皮勁道、爽滑,洗完面不用沉澱面水

終於有點時間來更新洗面版本的涼皮做法,洗面涼皮用的是普通麵粉,對於沒有高筋麵粉的人來說更加實用,廢話不多說,開講:

所需食材和配料:普通麵粉(如果你想要麵筋,那最少也要300克,我一般用350克),清水適量(和麵一部分,洗面一部分),3-5克(用來增筋)。

工具:不鏽鋼涼皮鑼鑼(金屬傳熱快,其它材質不行),或者用細密的蒸布。

第一步,取適量麵粉400克,加入3-5克鹽,逐漸加水攪拌成絮狀,然後和成麵糰,和平時和水餃面、饅頭面等差不多。醒20分鐘以上,讓麵粉中的蛋白質和水會充分形成麵筋結構。

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和麵

第二步,取適量清水倒入餳好的麵糰碗(我用的是碗哦,比較好掌控水量)裡,水量極少,以與麵糰平齊為標準,用手揉搓麵糰,倒出麵漿水,第一次是基本上倒不出麵漿水的。採取相同的水量標準(與麵糰基本平齊),連續揉洗七八遍,每次都倒出麵漿水收集備用,最後洗出麵筋。

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洗的過程中,剛開始會因為麵筋比較散不成形而不容易倒出麵漿水,所以要用網篩過濾,然後繼續加水洗,洗到第五六遍的時候,麵筋會結合成一團,就不需要過濾了。直到第八遍的水很清的時候就不要了,只留下麵筋。

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洗面筋

我每次加水很少,麵漿水從濃稠到比較稀薄,所有六七次的麵漿水摻和成為正好的濃度,所以不需要等它沉澱,倒出麵漿水直接蒸涼皮,但是對於不熟練的人,為了保險可以沉澱一下,或者加一點澱粉。

第三步,涼皮鑼鑼用刷子刷一層薄薄的油,舀上適量麵漿水,晃勻鋪滿鑼底,太厚了不行,2毫米至2.5毫米。
第四步,把鋪滿面漿水的鑼放到鍋裡,要用大火足汽蒸,只有這樣做出的涼皮才會又軟又韌勁十足,否則會因為蒸汽不足而乾裂和黏糊易斷。對於新手,不熟悉自己的鑼鑼大小,就要試探最佳厚度,經過前幾張嘗試後舀麵漿水就有“準頭”了。

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最好用透明的玻璃蓋子,便於觀察涼皮有沒有熟,而熟的標誌就是涼皮鼓起大泡泡,只要鼓起了足夠大的泡,韌性是肯定不錯的,拌的時候就不會斷了。

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把蒸好的涼皮鑼放到冷水盆裡坐一下,冷卻一下,比較容易揭下來,其實如果你的涼皮蒸的好,不放冷水盆也是可以的,我從來不用,從邊緣輕輕揭下來就很完整。揭下來的涼皮每層刷熟油,防止摞起來粘連到一起。

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揭涼皮

第五步,蒸麵筋十分鐘左右就熟了,如果覺得氣孔組織不夠好,那就在蒸之前加酵母粉發酵一下。

第六步,把蒸好的涼皮切成一釐米左右的細條,焯熟豆芽,切好黃瓜絲,然後可以把你喜歡的鹽、味極鮮、醋、辣椒油、芝麻醬、花生醬、大蒜水等加進來拌了。

普通麵粉怎麼做涼皮?我做的涼皮勁道、爽滑,洗完面不用沉澱面水

附上辣椒油的做法:八角、香葉、花椒、桂皮、蔥、姜等香料放入油鍋內慢慢炸出香味,撈出香料,油溫六七成熱的時候澆到備好的辣椒碎和白芝麻上,這樣就比較香了,具體的詳細做法請參看我的視頻,或者等我後面繼續更新文章。

再附上大蒜水的簡單做法:蒜泥加適量涼開水稀釋,或者用大料水,而大料水的做法是把八角、香葉、花椒等香料熬煮一番,過濾出就可以了。

最後再給個極致的提示,醋最好用陳醋,鍋內放一點點的食用油,然後倒入適量醋,把醋熬煮一分鐘,減淡酸味,只取香味。

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