卤菜研究社

糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主，目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色。

糖色炒制的技巧：

一、油或水作为熔剂

经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快），水略慢还有蒸发的过程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

三、二次翻白

糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中。

四、加热水

糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施。

糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴。

美食理想

炒的糖色一般新手都炒不好，控制不好时间，炒出来的糖色颜色很重，很苦。所以很多新手都喜欢用生抽来替代糖色，但是用生抽肯定没有糖色的味道好吃，接下来我就教大家如何能做好糖色。

炒糖色有两种方法，冰糖和白糖，一般用冰糖的比较多，还有水炒和油炒。

用水炒的糖色一般来做拔丝的菜，比如拔丝地瓜或者拔丝香蕉之类的，但是无论用水还是油炒出来的糖色，都要用小火来炒，锅凉的时候下入白糖或者冰糖，慢慢熬化。

油炒糖色的时候比例是10比3，一般炒糖色用的油可以是色拉油或者橄榄油，尽量不要用豆油，因为豆油要烧热才可以。锅中放入糖后，用小火慢慢熬开，手中的长勺要不停的搅拌，把糖融化，油温增高后，糖会起冒变颜色，把糖色熬到棕色后，温度差不多150度左右，下入食材即可。这个时候就要大火翻炒了。

名门私厨

炒糖色一共有三种方法：油炒糖、水炒糖和水油混炒糖。家庭经常采用的是油炒和水炒两种。

炒糖色用到的糖，冰糖最好，出来的糖色色正明亮；其次是白砂糖，色泽鲜亮，便于炒作；再就是不方便了，红砂糖也行。

⒈炒糖色基本要领：①糖入冷锅开炒，冷油或冷水；②始终的火候把握在中火偏小；③准确把握糖水焦化时刻。火候不到还是糖，甜的，不上色。过火就焦糊了，苦。都不能用做糖色。

⒉油炒糖色：锅里给油，糖油2:1就好，铲子匀速推炒，糖先融化成水状，再逐渐变黄，再开始起沫，带到沫消散的时刻就好了。如果做红烧肉，这一刻就把焯好水的肉块倒进去，同时开大火，外皮炒到焦香，糖色就上去了。

⒊水炒糖色：利用糖溶于水的性质，不超过1:1的糖水比例，加温过程中糖会先融化，再水份逐步蒸发，再升温糖色由浅变深，到深黄，再起沫。在沫消散时刻糖色就炒好了。

⒋水油混炒糖色：这种做法适合大份量的炒制，道理和炒法同上。目的有所不同，一般是为了把炒好的糖色保存起来分次使用。办法是在沫消散时关火，沿锅边匀速倒水进去，不要炸锅为度。然后糖色装瓶保存。

普济

在日常烧菜中很多都会用到炒糖色这一步，可其它的步骤都做的很好，就因为炒糖色没做好，整道菜也变味了。如何才能炒糖色做好呢，我们一起来分享下我们的经验。

很多人都说炒不出焦糖水，还有一部分说炒出的糖色发苦，出现这种情况，可能就是你用错了糖！糖也分几种，一般我们都是用白砂糖来炒，如果用红糖来炒当然是炒不出焦糖水的，而且炒出来还会带有酸味。再者就是火候没掌握好，糖色就会发苦。下面就大家正确的炒糖色方法。

最好用一个不容易粘锅的锅来炒。首先开小火预热锅底，倒入25克的花生油，随后加入250克白砂糖翻炒均匀，再倒入200克的清水，可以改成中火不停的翻炒，将其炒至成糖浆水，这个时候锅里的糖水才刚带一点色，等再炒一会儿，就会出现一个个小气泡，就是刚好炒出焦糖色。

这个时候糖色炒得刚刚好，味道甘甜，这时是下烹饪原材料的最佳时期，所以一定要把握好时间，快速下入原材料。如果过了这个时期，白糖就会糊了，这是没得补救的，因为白糖糊了就会发苦，这种糖水是不能用来制作红烧类的菜肴的。

掌握好以上的技巧，那么炒糖色就很容易了。大家下次炒糖色的时候要注意，不能用红糖来炒的，红糖是炒不是焦糖水的，必须要用白糖，而且火候的掌握也是很重要的，大家知道了吗？

小贴士：

1、炒糖色的时候，油不能加太多。

2、整个炒制过程中，铲子都不要停止搅动。

家庭美食

炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多数用白砂糖的比较多些，讲究些的也用冰糖来炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的关键是要掌握准火侯。炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。

白砂糖的炒法：

1、冷锅烧热后放入一勺左右的食用油

2、紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1：1也可以

3、中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）

4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变苦了

冰糖的炒法：

1、凉锅倒入少量食用油，并加入适量冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。

2、开大火，用铲子不停的翻炒。

3、冰糖逐渐融化变小，不见冰糖块了，改中火继续不停的转动铲子。

4、开始出现大泡了，之后，大泡不断增多，色也变深，继续搅拌。

5、大泡减少，泡逐渐变小时，颜色变深改小火，糖色就炒成了。

注意事项

白糖和油的比例1：1为佳

炒糖色的关键是火侯掌握要准，否则就易焦。

油不能加的太多。

整个炒制过程中，铲子都不要停止搅动。

颜色接近棕红色时就要关火了，否则就过了，苦味就来了。

爱吃饭团的小快乐

炒糖色用油还是水？大厨用了40年的方法比例告诉你，下次记得用！

上周和朋友约饭去了一家苍蝇小店，本来想着随便吃两口就好，点了红烧肉盖浇饭，想到那一家店老板特别会做红烧肉，尤其是炒糖色。做出来的肉颜色非常漂亮，而且一点儿也没有糖烧焦的苦味，用糖色烧出的肉类绝对比用老抽的漂亮太多了。

于是和朋友又店里老板的另一个绝活——红烧猪蹄，顺便取了经，分享给大家，下次做饭记得试试。

其实，炒糖色分为三种：

油炒

水炒

混合炒

这三种方法各有优劣，总得来说，就是油炒会比较快一点，但是难度系数很高。一般我们多见于餐馆的大师傅采用这一种做法，因为顾客多急着上菜，没那么多的时间给厨师墨迹。水炒就相对温和很多，一般适合新手，可以长时间操作，并且一般不会炒过。

当采用油炒时，油和糖的比例是3:10，锅烧热后，放入油和糖，小火慢慢加热，同时要不停推动勺子，使糖受热均匀慢慢融化。

当糖的颜色越来越深直到成为浅棕色，气泡也由大变小时，糖色就炒好了，离火出锅。

水炒时，水糖比例是1:1，同样小火慢慢加热，不断翻炒，在这个过程中，水分会慢慢蒸发。在用勺子搅动时感到吃力，糖汁先冒出大泡后冒出小泡泡，颜色也逐渐变成金黄色时就意味着成功了。

而混合炒，糖、油、水的比例是5:1:4，顺序是先放油烧热，后加入糖，中间加入清水不停翻炒，当锅中白糖成为浆状，呈金黄色，也有小气泡冒出时，大功告成。

现在对炒糖色是不是有了更深的了解了呢！有人会有炒糖色发苦的苦恼，掌握这几点就好了：

1.热锅凉油下糖；

2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行；

3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎；

4.糖不能太少，不然会炒不起沫来，糖会沉在锅底不起；

5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程；

6.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

学到了吗，下次做菜时记得试试！

食材大搜罗

你还在受此困扰吗？解决的方法很简单，悄悄地告诉你:“咱们呀！别放油啦！”油的性子太火爆，伤不起呀！

炒糖水

原料:

白砂糖or冰糖，水

糖与水没有绝对的比例，水能将糖融化即可(水分在炒的过程中会蒸发，水加多了的话，时间会相对延长)。

技巧: 大火烧开，小火熬制

1.挂霜

当糖融化，气泡均匀，颜色发白时，可以用来为坚果挂霜。

炒糖水，你所不知道的妙用！炒糖水，你所不知道的妙用！

2.琥珀

继续熬制，颜色变黄，可以用来做琥珀核桃。

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3.拔丝

继续熬制，当颜色转为深红色时，可以用来做美味的拔丝地瓜。

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4.红烧

终点站到啦！我们的硬菜也要上来啦！

当颜色转为棕红色时，即可做红烧肉了，有没有流口水呀！

哈哈~~美味虽好，可不要贪吃呦！

炒糖水，你所不知道的妙用！炒糖水，你所不知道的妙用！

城南旧事147503220

谢谢

1.炒锅加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎；　

2.炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火；　　

3.糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。　

　烹饪技巧：　

1、冰糖最好敲碎再入锅；　　

2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫，我是带着手套倒的水；　

3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜；　

4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便；　　

5、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮；　　

6、油、冰糖和水的比例大约为1：12：10，我说的是大概，比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；

7、具体熬到什么程度，看后面的步骤图，理论结合实际，大家实操了才知道；　　

8、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水。

时说新语

说到糖色，在熟食行业里有着举足轻重的作用，它不仅是调色的必需品，而且还有增加卤水焦香的作用（当然那些色素添加剂调色的另当别论），糖在经过炒制变成糖色的过程中，由于温度持续升高使糖逐步氧化，由此，糖的甜度也逐步的在减弱，这时就行成糖色的微甜微涩的口感，如果这时候还继续加温，糖色就会纯粹变成苦了，失去所有的甜，这就炒过了，这样的糖色加菜里，就会使菜变苦。所以，糖色最好的状态是，炒好的糖色入口有点微甜，微涩，过苦就是炒老了，过甜就是炒嫩了……

下面我们来说说糖色的炒法，糖色可用油炒，也可水炒，可用冰糖，也可用白糖，这个可根据自己喜好选择。下面我们以白糖油炒来说一下，首先，锅烧热，下点色拉油洗一下热锅（这就是制锅）。然后，倒尽锅中的油，下白糖炒制，不停的翻炒，直到糖化，这时用勺子在锅里顺时针的搅动就可以，直到锅中的糖冒泡，这个泡顶得最高时，马上下提前准备好的热水（一定要用热水，不能是冷水）然后烧开就关火，糖色就炒好了！炒糖色的难点就是掌握这个起泡倒水的时机，特别提醒，大家不要像那些书本上所说的，起大泡再掉下去变细泡才下水，这样就老了，会尝着一股苦味，切记！

谭谈卤菜烤鸭

炒糖色一般分为两种，一种是简单的用水炒，一种是专业的用油炒。下面给大家分享两种做法的技巧。随着小火加热炒出来的糖色分为拔丝、嫩汁、糖色三种状态，拔丝可以用来做拔丝地瓜、拔丝苹果、挂浆白果等菜系，糖色可以做红烧鱼、红烧肉、红烧排骨之类菜系，而嫩汁可以做溜肉段等口感适中的菜。

一、 用水炒糖色技巧

锅中下入冰糖或白糖，加入适量清水，开小火加热，加热过程中用汤勺慢慢将冰糖敲碎，完全敲碎后，用汤勺推着冰糖或白糖向一个方向慢慢搅动，加了水的炒糖开始会因为水分蒸发而冒大泡，这时不用管继续搅动，接下来会依次达到拔丝（冒小泡，呈微黄色）、嫩汁（冒金黄色大泡）、糖色状态（汤汁为红色）。

二、 用油炒糖色技巧

倒入少许油，用锅铲划开或晃匀锅壁，倒掉上层油只留一层薄薄的油，下入白糖小火加热，用汤勺推着白糖向一个方向搅动使糖慢慢融化，到冒小泡时就是拔丝状态，做拔丝地瓜或拔丝苹果的菜时炒到这个程度就好。做红烧类需要继续搅动，使它达到冒金黄色大泡的状态，这种就是嫩汁状态，继续小火熬制到红色，这时就是糖色了。炒糖色需要全程小火微火，这样白糖才不会糊。

【技巧】这两种给大家分享的是炒糖色家常做法。需要注意的是用水炒糖色时需要时刻搅动以免糊锅，用油炒糖色时不要混入一点水（专业厨师除外），非专业情况下容易爆锅。

今天的炒糖色就分享到这里，喜欢吃红烧菜的朋友可以尝试自己做炒糖色，绝对比酱油好吃，更能吃到菜品的原汁原味，口感甜而不腻。有什么不同看法欢迎在下方讨论，也可以关注我们私享美食，一起追寻风味技巧，共享美好生活。

關鍵字: 糖色 烹饪 烹饪技巧