有幸曾与张新民老师见过几面，张老师谦逊儒雅，乐于分享，他对潮菜传承与创新的研究都颇有心得，喜欢潮菜，想了解潮汕文化的，不妨读一读张老师的《潮菜天下》。
今天的花椒炝虾菇，灵感来自于张老师的创新潮菜——花椒焗青蟹，这道菜确实是一绝，青蟹斩块，花椒先用油热出香味，然后放入青蟹，再用淡盐水淋上，蟹肉吸足了花椒与盐的味道，更是鲜美。
张老师说花椒与许多海鲜都是绝配，那么鲜活的虾菇与花椒应该也可以擦出火花。葱段洗净切块，热油下葱段，热出葱油，弃葱段，再炒香花椒，逼出其辛麻与香辣，下虾菇，再撒上淡盐水，盖上盖子，让虾菇充分吸收盐与花椒的香味，肉清甜，膏香糯，即使是虾菇壳也很鲜美。
【食材】赤心虾菇500g、花椒1茶匙、葱1小把、盐3g
【做法】
虾菇要选鲜活的，带膏的虾菇尾巴是黄色的，将虾菇彻底清洗干净；葱洗净切成段，花椒准备好；热油，下葱段，小火煸炒葱油；葱段弃除，下花椒，继续小火煸炒出香味；将花椒拨至一边，转大火，下虾菇；盐加入100ml清水中，淋入虾菇中；盖盖子，焖5分钟左右；熄火，即可食用。
【小五食记】
盐与清水须事先调和好。
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