香料
熟食的调味料说简单也简单，说复杂也复杂！熟食店可以分为三大板块，就是卤菜板块、凉菜板块和熟食配套菜板块，卤菜板块，香料是其中的魂、凉菜板块红油是其中的魂、配套菜板块火候是魂！那么熟食的调味料我们就先来说说香料吧！文中观点仅是个人长期使用的总结，如有不当之处，望同行谅解，也可以与谭谈来交流！
香料是卤菜的魂。当然那些用添加剂的除外，说香料之前，我首先证明一点，香料是能全国统采的。不要去斤斤计较要用那个地方产的，或者是那个地方买的才正宗！说实话，以现在全国这么多开熟食店的人来说，有几个是真正去辨别和遵循了每种香料的产地的，毫不客气的说，没有几个熟食一线从业者拥有对香料的全面知识量，别听那些书店教科书上的那些专家鬼吹，什么这样、那样香料要用那个地方产的？几年长的？公的、母的？等等！站着说话不怕腰痛，就是这些专家的教科书，不知害了多少人，总之香料对我们卤菜是至关重要，但是我们不要去迷信、神话它的产地，直接从当地大一点的香料批发市场去采购就可以，能知道香料的大体形状和简单的好坏之分就可以.下面我仅是以自己采购的经验与大家分享。
店调料库房家族
香料采购最好长期固定在一家！可以偶尔到别家店做做价格调查，香料的价格从来就没有个固定的，都是随行就市，比如说去年草果就涨得厉害，最高卖到了七十多，前两年的排草也是，后来也都降下来了。香料选购要一看，二闻，三尝，要看其颜色外观品像，简单的说就是对你要买的香料的样子，首先你要知道，然后遵循你脑子里记的那个样子去认识就行。要闻其本身气味，香料都是中药，如果闻其没味那就考虑可能有问题了，每种香料相对而言都有它的本质气味，如果香料拿到手上，你都闻不着气味，那可能就不好。然后在进一步的品尝，要尝其真味，辨别每种香料的特殊味道，只有去通过尝才行。我一直都建议，要在熟食行业长期做的，最好要尝遍每种香料的味道，到时候你才能通过闻你卤水的气味，辨别是否加错没有，当然这些都是慢慢来的。如果说是闻着又没有气味，尝着也没味道，那最好就不要买她了，另外，香料保存一定要保持干燥，不要让其反潮霉变，这样会影响质量！香料采购，是整个的就尽量不要买分片的和太碎的！其实买香料刚开始我们最喜欢去跟商家计较，等你时间长了，做熟了，反而就不那么计较了，说不定，到时去买时叫老板跟你装起就是了，你可能连看都懒得看，这就是我建议你们长期固定一家买的缘故！另外，有的香料在全国地方与地方之间可能在叫法上不一样，大家要注意！下面我们在来说说熟食的辣椒。
传统五香卤菜里辣椒用得少，除非是精武辣卤，还有凉菜。有的人又爱钻牛角尖了，说这个辣椒还是要买四川的好，不知道这是什么时候产生的逻辑，大慨是四川人喜欢吃辣的饮食习惯让人就觉得辣椒就应该是四川的好。其实不对，应该这样说，不是四川产的辣椒好，而是四川善用辣椒，会用辣椒。要说吃辣，湖南、湖北人都比四川吃的辣，那怎么不说他们那里产的辣椒好呢！其实四川用的辣椒好多都是外地的，而非四川。
家族店调料库房
现在有四川的培训机构，教人做的川式五香卤也要做出辣味，真是搞得不伦不类，丢死先人！他们还堂而皇之的说，川式卤水就是有辣味的嘛？不然叫什么川式卤水，真是豁鬼呢！五香卤里一定不要做出辣味，辣椒只是在里面起着调料的作用，而且也不要选用特辣的辣椒，一般常规子弹头就可以。辣卤里做出来的辣味，好多人都去加辣椒精，什么水溶性，油性的真是五花八门，无所不用其极！可还是觉得做不出来辣味，其实不是你没有选对料，而是你没有掌握到方法，方法对了，我就不用任何添加辣味的添加剂，也照样做出辣得你跳的辣味来，不信，我们试试！而且这个辣味保证不是死辣的！这点跟我学过的朋友应该是最明白的了，记着辣椒和花椒在川菜里是对儿双生妹，在熟食行业里也不例外，有辣椒就要搭配上合理的花椒！凉菜的辣椒就是体现在红油里和一些新派凉菜的鲜小米椒里，记着，熟食的红油辣椒绝不是特辣的概念，她呈现出来的辣味还没有新派的鲜小米椒那样浓烈，所以红油的辣椒就不要选特辣的品种了，微辣或者是中辣的混合体就可以，关键要提炼出辣椒的香，另外泡椒凤爪的山椒最好选择云南产的或者是广东东古牌的，成都产的不好，至于为什么？我就不说了，试一试就知道！下面再来说说酱油
熟食行业用的酱油五花八门各不相同，但是现在真正用酱油的很少，用生抽的相对多一些，有人就问了？到底生抽、酱油、老抽用那一个好呢？或者是说那一个恰当呢？先我们不说那一个好，先细分一下它们各自的习性和归宿吧！生抽？色淡，主要味道是咸鲜，大多用其做凉菜，炒菜里用得比较少，酱油？是比较老的一味传统调味料，颜色比生抽稍深，其味道以酱香为多，咸鲜为辅，它既可以用于炒菜，也可以用于凉菜！老抽？色深而稠，酱香味，几乎就是用于热菜！有的地区卤水里也加它提色。这三种调味料在熟食凉菜里，老抽我们几乎可以把它排斥掉，那么剩下的酱油和生抽那个用于凉菜最好呢？说不上！关键看我们用的习惯，我就仅凭我自己的观点和习惯来做个选择！熟食行业我们用的是酱油！说实话，熟食行业里生抽的出现比酱油不知晚了多少个年代，生抽算是近代技术的提炼！他的普及大多是在餐厅酒楼里，后来慢慢延伸到熟食行业！生抽在熟食的凉菜中其味道太单一，而且也起不到上色的作用，熟食行业的凉菜要区别于酒楼餐厅，虽然没有餐厅用的味型多元，但是，其每种味型呈现出来，都是需要复合香型厚重的！也许是我们太孤陋寡闻，或者是太守旧，太传统！总觉得老传统在有些方面一直坚持那样做，是有他一定道理的，虽然一直再追求创新，但该坚守的，还得坚守！大家可以分别用酱油和生抽拌菜一试便知，另外插一句，这个卤菜调色上还是最好不要去加老抽酱油！下面再来说说花椒！
最近老是有朋友问花椒的选择问题，特别是一些省外的朋友，他们把这个花椒搞得神秘得很，总觉得在这个花椒上有好大的巧门儿一样，问得我是哭笑不得！花椒，川外有的也叫麻椒，有的地方把红花椒叫花椒，青花椒叫麻椒！这都是各地的叫法，其实花椒就是花椒，拿花椒的品名来细分，有好多种，大红袍，南椒，一般的花椒等等，还有按颜色来分的，就是青花椒和红花椒两种，在熟食行业大家不要去纠结于用什么牌子，什么品种的花椒，熟食行业的花椒用的比重还是比较少的，一般都统用红花椒，或用整粒的，或打成花椒面，在采购上一般建议买价格在六十左右的就可以，当然你要买更高的也行，但不要去买那种三四十的，因为里面掺杂得太多的杂物，得不偿失！这个红花椒跟青花椒的麻味有什么区别？红花椒耐火候，经得掉！青花椒更容易出味，出得猛烈，但没有红花椒耐时间！入汤一般建议都用红花椒，凉菜里红花椒或者青花椒都可以用！但是。在四川熟食店里，我可以负责任的告诉你，用红花椒才是最普片的！
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