小厨房224557804
水煮鱼，又叫水煮鱼片，做法简单，口感油而不腻，是一道非常经典的川菜！
水煮鱼
首先准备材料：花鲢鱼，大蒜，胡椒粉，醋，花椒粉，泡姜，花椒，泡椒，洋葱，白糖，郫县豆瓣酱，料酒，生抽，蚝油，盐，油，准备好后将花鲢鱼处理干净切成块，放入料酒和盐腌制，将大葱切成段，大蒜切片，泡椒，泡姜切成末，准备炒锅加油烧热，放入干花椒，大蒜，泡椒，郫县豆瓣酱炒出红油后，放入鱼片，加料酒煮至发白后放入盐，白糖胡椒粉调味，等到鱼快熟后放入酱油和醋，将鱼头放到盆里，铺上葱段，盖上鱼片和汤，撒上花椒粉，蒜末，葱段，准备炒锅加油烧热，放入干辣椒和花椒炒匀后洒在鱼片上就可以了。
水煮鱼
首先准备材料：草鱼，莴笋，黄豆芽，米酒，淀粉，白酒，香叶，姜，丁香，盐，桂皮，八角，葱，藤椒，花椒，干辣椒，油，准备好后将草鱼处理干净，去头去尾，沿着鱼骨切开，切成两片，切成鱼片，用清水洗干净，放入米酒，姜，盐，淀粉，葱腌制大约30分钟左右，准备炒锅加油烧热，放入花椒，藤椒，香叶，八角，丁香，桂皮，小火煮大约5分钟左右，倒入干辣椒，煮出辣椒味后关火捞出香料，在锅里剩下的油中放入花椒，藤椒，小火炒香，放入鱼头和鱼片，放入盐，白酒，姜煮大约30分钟左右，这个时候把黄豆芽和莴笋焯熟铺在碗底，放入煮好的鱼头和鱼肉，然后将辣椒油浇在鱼肉上就可以了。
王大厨的美食日记
既然点明了要说水煮鱼的做法，那也就是一种，不过有些步骤大同小异罢了。大致可以归为三步：腌鱼、熬底汤、淋油。
水煮鱼是源自自贡水煮牛肉的做法，其味道麻辣十足，非常受欢迎。
水煮鱼一般选用草鱼或者花鲢，对鱼肉处理也采用片的方式，将鱼肉片成鱼片后制作。
- 鱼片片好后加入盐、料酒、红薯淀粉、葱姜拌匀。
- 锅里烧油（最好采用菜油和猪油混合做），炒香豆瓣酱后，放入姜蒜末炒匀。
- 加水后调入盐、味精煮熟豆芽，捞出。
- 放入鱼头和鱼泡煮五分钟左右放入鱼片，鱼片煮至变色后捞出，依次洒上葱花和花椒。
- 锅里重新烧油，将干红辣椒段炝香后，连油带干红辣椒段一起淋在葱花和花椒上即可。
水煮唯一不同的做法就是在最后淋油，有的喜欢将干红辣椒放在鱼片上淋，也有和笔者一样在油里炝一下再淋。
干红辣椒炝一下后再淋会更能提出辣椒的香味。
做鱼时，不管是水煮鱼还是酸菜鱼或者其他鱼，最好采用混合和比较好，植物油加上一勺猪油。
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胡扬私厨
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