中國白酒已有最少三千年的歷史，我們的祖先很早就已懂得利用酒麴發酵糧食釀酒。日本微生物學家坂口謹一甚至認為中國白酒酒麴的發明可媲美四大發明。
而現代科學研究揭示了酒麴釀酒的奧秘，酒麴裡富含各種微生物和發酵菌。酒麴與糧食混合後，這些微生物會分解成澱粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使糧食裡的澱粉、蛋白質轉化成糖類、氨基酸，在酶類物質的繼續作用下，進而分解成乙醇（酒精）、乙酸乙酯和其他幾百甚至上千種香味物質。
最原始的酒麴其實是自然發酵或者長芽的各種穀物，後來隨著演變才漸漸有了用原始曲藥混合高溫蒸煮的各種穀物、保溫發酵而製成的酒麴。不同的環境下、採用不同的穀物製成的酒麴類別也不同，大致分為如下幾種:
大麴:採用大麥、小麥、豌豆等經過特殊加工而製成的酒麴。當然也有添加部分其他其它多種穀物製成的大麴，依據香型工藝而定大麴配方也不同。中國白酒裡的大多數名牌酒都是採用大麴工藝發酵後蒸餾而成。
小曲 使用米糠或者米粉，加入一些中草藥製作而成。釀造過程中糧食轉化率高、用曲量少、出酒率高，多用於釀造黃酒。
紅曲 以秈米為原料，利用現代分離技術製作而成。主要成分是糖化酶，這是現代酒麴與傳統酒麴的主要區別。用於新工藝白酒釀造，還可以用於醫學、食品類，大大縮短了發酵過程。簡單說來就是製作液態法白酒、食品類發酵、食用酒精、醫用酒精的用曲。
麥曲 主要成分是小麥、稻米。
麩曲 近代出現的一種酒麴，用穀物外殼為原料，加入富含微生物的曲藥製作而成。可替代大麴、小曲使用，節約制曲成本，廣泛用於白酒釀造過程。
說完酒麴的分類卻沒有我們經常所聽聞的頭曲、二曲、三曲的分類，在這裡就為大家普及一下。其實是在蒸餾酒的過程中，不同接酒時間段對餾分的一個標準化劃分。當然還有酒的窖藏時間有關，現在的白酒圈基本把半年的酒叫做二曲、一年的叫頭曲，三年的叫做特曲。
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