江苏新东方厨娘

剁椒鱼头，算是湘菜系中的一道特色菜，基本可以位列前五，广受欢迎。

其实剁椒鱼头的做法也不难。

首先是所需原材料：大头鱼鱼头（花鲢）、湖南剁辣椒（有蒸鱼头专用）、料酒、鸡精、蒸鱼豉油（或生抽）、生姜、葱花、芝麻香油、千张豆皮（或金针菇）

其次是具体的工艺流程： 1,大鱼头去鳃洗净，一剖两开（颈部相连），肉后的地方略打花刀（便于入味）用适量的料酒、葱姜腌制几分钟； 2,盘底放入金针菇（或千张）垫底，取腌好的鱼头扣在上面，将双色剁椒均匀的铺在鱼头上。待蒸笼上气蒸制十分钟关火； 3,蒸好的鱼头取出，倒入少量的蒸鱼豉油、芝麻油、撒上葱花，锅里烧沸油淋在鱼头上，将葱花爆香，即可上桌食用。 4,剁椒鱼头也可以不用垫东西，等鱼头吃到一半，可将用煮熟的面条倒入鱼汤中，佐食，口味极佳！

最后注意要点：鱼头尽量不要放盐，因为剁椒口味较重、蒸鱼豉油也比较咸，避免咸味重叠；较大的鱼头可以蒸12分钟，以熟透为原则；去腥也可以加入少量高度白酒。

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盛世之骄阳

剁椒鱼头湘菜馆最旺销的美味，每次去吃湘菜“剁椒鱼头”是必点菜肴。那味道是让人很难割舍的鲜、咸、辣、香，吃一口还想下一口的美味，剁椒鱼头是一道能进厅堂，也能进厨房的好菜。

调好剁椒酱，整理清洗好鱼头，上屉蒸熟淋少许热油就能成菜的美味，居家非常适合，操作简单，味道鲜美，因此成为居家餐桌经常出现的压桌大菜。

选择什么样的鱼头最好，该注意那些？

这也是很多居家煮夫很想知道的问题，接下来我就简单说下，采购鱼头时，选择什么样的鱼头，改注意什么？

剁椒鱼头采用的是“花鲢鱼”的鱼头，花鲢鱼也叫“胖头鱼”或“大头鱼”，花鲢鱼头肥厚，汁多肉嫩。

选购3斤左右的鱼头为最佳，太小没什么吃头，另外，鱼身子不要带太多，鱼肉没有鱼头香，花鲢鱼的头肥润，头部的肉质细嫩。

切记:剁椒鱼头一定要采购现宰杀的鱼头，最小不要小于两斤半，为最佳哦！

自制剁椒酱:剁辣椒300克，小米辣200克，姜末50克，鱼露20克，耗油30克，蒜蓉50克，胡椒粉10克，鸡粉20克，味精15克，食用油100克，盐适量。

制法:锅上火加食用油，下蒜蓉，姜末炒香，下小米辣，剁辣椒，煸炒出香味，加耗油，鱼露，胡椒粉，鸡粉，味精，适量的盐调制入味既成剁椒酱。

剁椒鱼头的制作方法:

主料:花鲢鱼头。

调味料:自制剁椒酱，香葱粒，指天椒粒，食用油，葱段，姜片，料酒，盐等。

制法:

1.将鱼头整理清洗干净，加料酒，盐揉搓均匀，直到起粘液时，冲清水洗净，控水备用。

2.盘中加两片姜片和少许葱段，然将鱼头放置盘中，将自制的剁椒酱覆盖在鱼头上，上屉蒸8到10分钟即可出锅。

3.蒸好后，在鱼头上撒香葱粒和指天椒粒，锅上火加食用油烧热，淋在剁椒上激油即可上桌啦！

备注:盘中放葱段和姜片，为的是让热气能够顺畅流动，使鱼头受热均匀。

鱼头用料酒和盐揉搓起粘液，起到去土腥味儿和鱼腥味的作用，这样处理过的鱼头不会有异味。

蒸制时间适火力，鱼头的大小而改变，蒸汽量大，够猛也会缩短蒸制时间，鱼头的大小也将决定蒸制时间上长段。

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探厨

剁椒鱼头是湖南的传统名菜了，据说这道菜的由来与著名的数学家丁取忠的弟子黄宗宪有关。因为鱼头本身周边的肉质细腻、口感丰富，并且蒸制食用鱼类本身就是比较健康的饮食方式，所以剁椒鱼头算是很不错的菜肴。

剁椒鱼头的食材选择

剁椒鱼头一般是选择鳙鱼头来做，鳙鱼有的地方也叫胖头鱼、大头鱼、黑鲢等等称呼，其实指的都是一种鱼而已。鳙鱼外观与鲢鱼很相似，因为鳙鱼也是鲢亚科的鱼类，这种鱼的显著外观特征就是鱼头很大，也正因为如此是绝佳的剁椒鱼头的食材。至于鱼头的挑选，肯定是新鲜为第一要素：

1. 鱼鳃鲜红；
2. 眼球凸出有弹性；
3. 按压一下鱼肉能比较快速的回弹，有弹性；
4. 闻气味，没有臭味、异味。

剁椒鱼头的做法

其实家常做法跟之前说过的清蒸鱼相比也差不多，只不过配料和时间上可能有区别而已。

1. 选择个儿大、肉多的新鲜鱼头，一定要清洗干净，去除腮、鳞、血水、黑膜，这样蒸出来才不会有类似土腥味的怪味。
2. 剁椒切碎、姜切片、香葱切碎、泡椒一两根切碎，备用。
3. 鱼头处理干净后，提前用姜、料酒、薄盐抹匀腌一下，大约15分钟到20分钟，初步去腥、入味。
4. 盘子里葱段和姜片铺底，然后把鱼头放上去，再把剁椒碎、泡椒碎铺在鱼头上，也可以撒一点点白糖帮助提鲜。
5. 蒸锅烧水，水开后把鱼头放进去，大火蒸制10到15分钟（得看鱼头的大小）。
6. 蒸好之后取出，倒掉盘子里的水，可以去掉里面的姜片、葱段，然后撒上葱花，淋点蒸鱼豉油，烧一勺滚油浇在上面激发香味，家常剁椒鱼头完成。

最后说一下，有人担心说吃鱼头会不会有重金属含量过高的问题，因为小龙虾那样的生物就会因为生物的“富集作用”把一些东西积存在脑袋里。但是鱼类的不同身体组织对于不同重金属的富集作用是不一样的，比如对于铅的含量就是鱼头>鱼皮>鱼肉，而对于汞则是鱼肉>鱼皮>鱼头。所以吃鱼的什么部位不是最重要的，如果这鱼本身被污染了，吃哪都不行，所以选择新鲜的、来源可靠的鱼类就好了。

希望能够帮到你，剁椒鱼头算制作简单的家常下饭菜了，有兴趣的小伙伴可以试试看哦。对于美食、健康感兴趣的小伙伴记得帮忙点个关注和赞啊，一起分享有趣有意义的内容！

哑巴美食家

大家好！我的职业是一名厨师，我会每天在头条发一些有关健康饮食的知识和美食的做法，喜欢美食的吃货可以点击关注我哦，大家相互交流心得！

剁椒鱼头，是一道湖南名菜，属于湘菜系列，以“辣，鲜，咸”为主。

我简单的说一种简易家庭版做法，有不足之处，欢迎各位同行吃货指点哦！

准备食材

(1)选用一个较大的鱼头，比如花鲢鱼头，鳙鱼头(草鱼，鲫鱼都不适合哦，要选择头大肉多的，这样吃起来才过瘾)然后洗净鱼头内的黑膜，黑膜要清洗干净，这样吃起来不会腥。

(2)准备湖南红剁椒一罐，切好的生姜几片，大蒜子拍碎，香葱两根，小米辣泡椒几根，切细备用。

(3)洗好的鱼头用料酒，生姜，大蒜。适量盐，白胡椒粉，腌制十分钟左右，这样的目的是为了吃起来更入味些。

(4)把腌制好的鱼头洗净，然后放上适量的湖南红剁椒，切好的小米辣泡椒，料酒，姜片，蒸鱼豉油，最好均匀的撒一些白糖放在鱼头上，这样做能够提高鱼的鲜味。

(5)锅里烧开水，放入准备好的鱼，锅上汽八到十二分钟拿出，具体看鱼头的大小。

(6)蒸好的鱼头上放些葱花，蒜蓉。然后另起一锅，锅内烧热油，等油冒烟后，浇在鱼头上面，这样更能刺激出剁椒的辣味鲜味，吃起来还会一股葱蒜香味。

就这么简单，快快回家制作吧 😘

态度决定人生路

剁椒鱼头通常以鳙鱼鱼头，2斤左右最佳，剁椒的话，超市有现成的剁椒酱卖，但是我觉得那种剁椒酱偏咸，而且香味不很浓郁，推荐一款我自制的剁椒酱。

自制剁椒酱的做法

原料 泡椒100克 泡姜100克 二荆条20g 小米辣20g 大蒜20g 野山椒20g

做法 将原料全部剁细，加少许盐、胡椒、植物油拌匀即可。

剁椒鱼头做法

原料 鳙鱼鱼头一个 自制剁椒酱 料酒 姜 葱 胡椒 盐 适量

制作方法

1 将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。

2 将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，再加入一点小葱、姜片，腌制约20分钟。

3 找一个碗，碗底垫上姜片、葱段，将腌制好的鱼头放在上面，然后将自制的剁椒酱均匀的铺在鱼头上。

4 净锅上火，加水放入鱼头蒸制，大火烧开转小火，10-15分钟即可。

5 将蒸好的鱼头端出来，净锅上火，加入植物油，烧制6成热浇在鱼头上即可，然后再撒上一点葱花，一盘美味的剁椒鱼头就完成了。

老当家美食

食材食谱热量：520(大卡)

主料鱼头500g

方法/步骤

1首先将鱼头从中间劈开，洗净。

2放入葱，蒜，盐，了解腌制5分钟。

3将剁椒和辣椒剁成碎末。

4热锅下油，将剁椒末炒香。倒入摆好的鱼头上。

5将铺好剁椒末的遇到放入蒸锅中，蒸20分钟。即可出锅了。

關鍵字: 特色菜 鱼头 做法