湘辣生活
根据我自己平时在家里做剁椒鱼头的经历来说，一般要达到剁椒鱼头的肉质鲜嫩，那么我们蒸鱼的时间需要控制在10分钟左右
同时在选鱼的时候，还要用活的大花鲢，只有现杀的活鱼，做出来的剁椒鱼头肉质才更加鲜嫩
再来说下家常剁椒鱼头的步骤
我平时做剁椒鱼头用的原料多有：湖南剁椒，小葱，生姜，料酒，大蒜，花鲢鱼
先把鱼头用刀切成两半，注意下面留着点，不要完全分开，只要能把鱼头铺到盘子里就好，也就是好看
在把小葱切成葱花，生姜切成生姜片，大蒜拍碎。在用盐，料酒，生姜片把鱼头腌制10分钟左右
把锅加热放油，等油热后，放入葱花，生姜片，大蒜炒香，在放入剁椒进行简单的调味下，根据自己的口味适量的添加各种调料
在把鱼头放到盘子里装好，把调味好的剁椒均匀的抹在鱼头上，在把装盘的鱼头放到蒸笼里面，把锅里加入适量的水，开大火蒸10分钟就可出锅
街角美味
对于我这种吃鱼最爱吃鱼头的人来说，剁椒鱼头是非常美味的。
备料：
鱼头1个 生姜1块 大蒜适量 剁椒适量
泡椒适量 油适量 白糖适量 白胡椒粉适量
蒸鱼鼓油适量 芝麻油适量 葱适量 啤酒，盐适量
开做：
1.鱼头买的时候处理好，回来洗净，里面的黑膜处理掉。锅里烧水，锅上面放一个蒸帘。
2.把鱼头直接放上去蒸
3.一半生姜切片，葱白切断，一半的生姜和大蒜切碎。
4.鱼盘铺上生姜和葱段。鱼蒸10分钟后取出直接入盘。
5.淋上蒸鱼鼓油和啤酒。
6.锅里放油，把大蒜和生姜下锅爆香。
7.在放入剁椒。
8.香味出来后，放白糖，白胡椒粉。
9.把炒香的剁椒均匀铺在鱼头上。
10.锅里烧水，水开后，放入鱼头，再蒸6分钟。
11.出锅时撒上葱花，淋上芝麻油。
小贴士：蒸鱼的时候鱼眼鼓起就是蒸好了。
深漂亮亮
我做的剁椒鱼头很好吃，二十年前跟著名的湘菜大师学过正宗剁椒鱼头的做法，简单而美味，今儿就透露给大家吧！本文中的剁椒鱼头是我20年前亲自烹制，所有的图片都是当时自己拍摄的。
剁椒鱼头要想做好，必须做到以下几点：
1️⃣鲜活的鱼
用来做剁椒鱼头的鱼是淡水花鲢、也叫鳙鱼，是中国四大淡水鱼之一。花鲢与白鲢长得很像，最大的区别是花鲢鱼头占全身的三分之一，而白鲢鱼头占全身四分之一；
花鲢身体有黑褐色的花纹，而白鲢的花纹极少；花鲢鱼头很大，所以也叫胖头鱼。鲜活的胖头鱼是做剁椒鱼头首选的食材。
2️⃣充足的料
搭配剁椒鱼头的原料主要由湖南剁椒和豆豉、香葱、姜末、料酒、糖和醋。其中剁椒一定是发酵充分、酸辣香浓的那种，如果非常细化辣，可以再准备几颗小米辣一起剁碎；而豆豉虽然用量不多，却是点睛之笔。剁椒酱要再剁碎一点，加入豆豉、糖、醋和油拌匀。
3️⃣初步加工
选择3~4斤左右的胖头鱼，从背鳍处切下来，一般会从鱼头上面劈开，下巴相连，当然从下切开也没问题，那就需要斩断鱼刺，免得蒸好了鱼之后剁椒滑下来；搓去腹部的黑膜，用刀尖在肉厚的地方多扎几刀，用部分拍好的葱姜和料酒烟渍半小时入味，
切记不用盐，因为剁椒已经够咸了。然后，把调好的剁椒酱撒在鱼头上，下面垫着葱段，上屉开蒸。
4️⃣把握火候
根据鱼头的大小，蒸锅大火8~10分钟时间，出锅后鱼汤是不倒掉的，这与清蒸鱼不同。鱼头蒸的好时鱼肉雪白、鱼眼睛的白粒儿破皮儿突出似落非落，鱼汤红艳，鲜香扑鼻。
5️⃣最后一关
把鱼盘端出来之后，除去鱼身下的葱段，把切成粒的香葱多一些撒在鱼头上，烧一点热油将葱花冲出香味。
提示：
这种剁椒鱼头的鱼汤极为鲜美，可以将煮好的面条泡在鱼汤里面一起吃，再搭配些青菜就更完美了。怎么样，作为一个懂烹饪的注册营养师，做出来的菜还不错吧！
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本文图片和菜品全部为作者亲自拍摄并制作，转发请署名，谢谢！
中国营养学会全国首批注册营养师
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员
中国老年学和老年学会营养食品分会委员
中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者
营养科于仁文
剁椒鱼头是湘潭一道名菜，以鱼头的“鲜美”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格，甚是下饭，好吃极了。跟我一样爱吃辣的吃货们赶紧动手吧！
准备食材:鳙鱼鱼头、泰椒、豆豉、野山椒、葱、蒜、姜、料酒、白糖、蚝油、盐、油。
制作过程:1、鱼头斩开两半，洗干净，在鱼骨上稍稍斩几下便于入味，吃起来也方便。
2、泰椒、豆豉、野山椒、蒜洗干净切碎，葱切段、姜切片。
3、用姜片、葱、料酒将鱼头腌制10分钟。
4、在锅中放入油起锅，将蒜、豆豉煸香，加入泰椒、野山椒、蚝油、少许盐炒均匀出香味，关火备用。
5、将鱼头取出，用吸油纸吸干净，抹上蚝油。
6、在盘中放入蒜段、姜片垫底，放入鱼头，用竹筷把鱼头架起，敷上炒好的剁椒。
7、放入蒸笼中大火蒸十分钟，取出，拿掉筷子，撒上葱花，浇上适量烧开的油，即可。
小提示:用筷子架起，方便入汽，容易蒸熟。
美味又好吃的的剁椒鱼头做好了，你学会了吗？喜欢就多多点赞关注转发哦！谢谢阅读！
悠悠我心5638
剁椒鱼头是湘菜代表菜，在全国各地的认知度都很高，不仅湖南本地人爱吃，就连外地人来湖南，也不免点上这道湖南名菜尝上一尝。
剁椒鱼头是蒸的——
取大鱼头，撒剁椒，入锅蒸，淋热油。
这道菜，湖南人基本都会做，但真是要吃好吃的剁椒鱼头，还得去做剁椒鱼头的专业餐厅。
我偶尔一次出差长沙，就被客户拉着去了一家名为“坛宗剁椒鱼头”的餐厅，据说，坛宗是长沙第一家做剁椒鱼头的专业餐厅，这家餐厅的剁椒鱼头以“大”闻名，门口的宣传牌上写：
鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃
我去过不少湘菜馆，也点过不少剁椒鱼头，但作为一个北方人，不习惯吃鱼，鱼头更不必提——鱼头肉少，吃不几口就没了。
但来到坛宗，我改变了这个看法。
我和客户共四个人寻一处位子坐下，四条大汉来吃剁椒鱼头，怎么也得点三只吧，哪知服务员竟说：“一只就够了，再点几个小菜就行。”
扭头看厨房明档，硕大的鱼头正排队等着蒸，一个个确实奇大无比，一个鱼头估计也够吃。
大鱼头端上来之后，颇为震撼，矗立盘中，宛若塔山，服务员将大鱼头分开，摊于盘中，如同振翅欲飞的大鸟，众人“哗”了一声，纷纷伸筷夹去，鱼头肉入口，顿觉嫩滑无比，一种从未有过的体验感瞬间在舌尖如炸弹般爆裂。
服务员果然诚不欺我，一只大鱼头确实不少，其余的四道小菜，都没下去多少。
我从没吃过这么大的鱼头，感觉很惊艳，也很好奇；吃过之后，就去找坛宗的厨师了解情况。
据厨师说，坛宗的大鱼头都是来自大型水库，这种水库的水都达到了国家饮用水标准，他们选用的大头鱼，湖南人称雄鱼，每条都是六斤往上，这些雄鱼都是天然放养于这些大水库里，长到六斤重得四年多。
坛宗厨师说，3月份时候，他们做了一次大鱼头品鉴会，当时最大的鱼头有三十多斤，他们准备了九只大鱼头，请上百人免费品鉴；而8月份还有一场大鱼头品鉴会，大雄鱼较之以前会更重，会有四十多斤！坛宗之所以做剁椒大鱼头，是因为鱼头越大，胶原蛋白越丰富，口感就越好。
对于蒸的时间，坛宗厨师说，越大蒸得越久，当然也不是随意蒸，一般而言都是蒸15分钟，对于再大一些的，也就再多蒸几分钟。“蒸太久，鱼头就失了鲜嫩，我们都是看着表蒸的。”
其实，吃鱼头，就得挑大的吃，鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃嘛。
书影杂论
剁椒鱼头蒸的时间通常要根据鱼头的大小来判断和决定，1斤半左右的大鱼头通常在10分钟左右为最佳。剁椒鱼头以选用野生的大花鲢鱼头效果最佳。
给大家一个剁椒鱼头的做法
【原料】： 花鲢鱼头1个（2斤左右，做剁椒鱼头的鱼头通常不能太小，1斤半左右效果最好）、湖南湘妹子剁辣椒40克（剁椒酱盐味较足，所以用盐时要注意总量）、味精3克、红油10克（可根据需要放入泡椒油）、姜丝10克、大葱（切丝）8克、白萝卜片（也可不用）
【做法】： 1. 花鲢鱼头清洗干净，可用清水反复冲洗，去净鳃，去净鳞，将鱼头剖成两半，保证美观 2. 用盐、味精、料酒、姜葱对鱼头进行码味，大概5-10分钟左右即可，加入剁椒酱，注意涂抹均匀。在盘子中放入垫底的葱段、白萝卜片，将鱼头放上面，再放入切好的姜丝，放入沸水锅中蒸制。3. 蒸15分钟，出锅后，摆上葱丝，淋热油，即成。
成都的大蓉和餐厅将甜椒盖在鱼头上，取名为开门红，非常有特色，成为了风靡全国的名菜。
美食理想
鱼头买来收拾干净，从鱼背开刀。各个部位的鱼刺剃干净，肉片处理好
用姜片、葱段和料酒将鱼头腌制10分钟。记住这道程序必不可少，一定要做！
材料准备；豆豉、蒜切碎。油最好用茶籽油，没有的话用色拉油什么的也行。
加入剁椒和一半蚝油，炒匀出香，剁椒不够咸的话加些盐调味，关火备用。放入鱼头，敷上炒过的剁椒，插几根筷子把鱼头略架起来，方便其入汽成熟。
蒸锅上汽后放入鱼头，大火猛蒸10分钟。
取出鱼头撒些葱花，浇上适量烧滚的茶籽油。上桌开吃。
三农人小杨
剁椒鱼头从水开入锅加盖蒸，一般大火8分钟，例外情况8-10分钟不等，仅以家庭厨房为例，具体分析如下：
一种情况，鱼头大小决定蒸的时间。家庭蒸锅，一般口径在24CM为多，深浅有别。一般适合1-1.5斤的鱼头，大了放不下，小了不好吃。时间把握上，小的8分钟，大的10分钟。
再种情况，鱼头的选取也决定着蒸的时间。本来的剁椒鱼头，选用的是鳙鱼头，只是头。可是酒店图省钱，搞偷梁换柱，大都采用最便宜的白鲢的头，还是三斤以下的小白鲢的头。“头不够，肉来凑”，白鲢头小，就连上半个身子，还忽悠食客“有头有肉更好吃”。如果是净鱼头，蒸8分钟，如果是连带着半截身子，最少10分钟。
这个菜很好做，鱼头从下颌处一剁两半，放到蒸盘里，剁椒码上面一层，入笼蒸到眼珠发白突出来就好了，关火端出来，撒把葱花，热油浇上去就成菜。
普济
都是水烧开了放鱼头，持续大火蒸十分钟，时间一到就取出来，熟透了也不老啊。如果时间到了还焖在锅里，也没有那么嫩哦。除了蒸的时间，炒料的时候用点猪油或者鸡油，蒸出来肉质也比较嫩，还更香。
蒸之前除了抹盐放葱姜撒料酒去腥，还可以在盘子底下垫几片柠檬和番茄一起蒸，也去腥提味。
一般是把鱼头腌着的时候炒料，热锅凉油(加点猪油或鸡油混合炒)加一点碎冰糖炒化，加剁辣椒炒香，可选红色的黄色的和绿色的剁辣椒，只是绿色的蒸出来颜色不那么好看。略微调味盛起来铺在码好味的鱼头上，水开上笼蒸。
不能吃辣的就偷梁换柱啦，少了辣椒的刺激，调味对了还是好吃哒。
指尖小调
你好，我是一个厨师，很高兴回答你的问题，有喜欢美食的朋友关注一下哦
说起这个鱼头，如果是酒店那种蒸箱，在第一层上气开始算时间的话，12分钟是最好的，如果第二次层或者第三层的话，要15到20分钟，
说起这个剁椒鱼头，基本上大小饭店都有这道菜，很多人也喜欢吃这道菜，味道也不错
配方；
美人椒750.鸡汁100克，坛坛剁椒6桶.耗油1瓶，蒜蓉辣酱3瓶，蒜蓉500克，鸡粉500克，小米辣2000克，姜末1000克，豆豉油3瓶，野山椒1000克，辣妹子1瓶，美极鲜4两，味精4两，
做法；
美人椒，小米辣，野山椒，姜，蒜。坛坛剁椒全部剁碎备用。
锅里烧油，下入姜蒜，炒香后放入蒜蓉辣酱，将水分煸出，下入剁碎的酱炒香，最后出锅前放入调料即可
选用千岛湖大鱼头一个，放入调好的剁椒蒸至15到20分钟即可
