【李家天然小磨香油邀您品鑑 名店當家菜 第37期
庖丁堂 長垣大酥肉】文 | 張冬
無論是在鄉野，還是在廟堂，人們的歡愉感總是相同的，尤其是面對一桌豐盛的大餐時。
比如壽宴、婚宴、滿月酒之類的喜宴，飯桌上總會賓主盡歡，因為這樣的宴會，不僅氛圍好，飯菜也豐富可口。
如果在河南廚師之鄉長垣吃喜宴，所上的菜品，更是讓人目不暇接、大呼過癮。
中華八大名廚之一、豫菜宗師呂長海說：“在我們長垣，喜宴都很講究，根據主家的情況，規格不一，有四涼四熱四面點，也有四涼八熱四面點等等，但無論哪種規格，一盤長垣大酥肉是少不了的。”
小酥肉倒聽過，長垣大酥肉是什麼？
1
呂長海大師今年已經81歲了，從業已有64個年頭，他現在擔任鄭州庖丁堂的技術顧問，每月會定期去庖丁堂幾天，指導弟子徒孫們。
呂長海說：“長垣大酥肉是我們那邊的特色菜，後來我們加以改進，現在是庖丁堂的招牌菜。”
在流水席上，長垣大酥肉往往是後上。
上了這道菜，主家則會端上饅頭和米飯等主食；或夾饅頭吃，或拌米飯吃，都行；吃完主食，主家再上幾道湯，眾人各自舀上幾勺入口，這場喜宴才算結束。
呂長海說：“長垣大酥肉很受老人孩子的歡迎，它好吃好嚼，既不像吃雞鴨那般需要啃骨，也不像吃魚那般要吐刺，長垣大酥肉軟糯筋道，鹹香十足，大口吃更過癮，而且搭饅頭米飯都相宜。”
2
在以前，長垣人辦喜宴，總會殺豬，而所殺之豬多為自家養的；後來，人們不再養豬了，當喜宴需要用豬肉時，就去市場購買。
“現在，市面上賣的很多豬肉，肉質口感都不是上乘，做出來的長垣大酥肉，也沒以前好了；因為以前人餵豬，都是喂些菜葉麥糠什麼的，不喂飼料。”呂長海說，“長垣大酥肉以豬肉為主材，如果豬肉不行，這道菜就做不好。”
所以，庖丁堂選用的豬肉是來自不吃飼料和添加劑、在山林跑養的黑豬；這種豬肉綠色健康，鮮嫩筋道，做出的菜品十分味美。
做長垣大酥肉，用的是帶皮五花肉，不過，和做普通紅燒肉、東坡肉不同的是，做長垣大酥肉時，豬皮並不斬斷。
廚師將豬皮朝下，豬肉向上，往豬肉劃上幾刀，以確定深淺和力道，遂將豬肉切碎，但一定要保證豬皮完好。“這很考較刀工，稍有不慎，切到底，切斷了豬皮，做出來就不好看了。”
剁肉時，須混合蔥末和薑末，另，須將澱粉和雞蛋混合均勻後，倒入豬肉上，反覆剁打，確保均勻。
豬肉經過長時間的剁打，變得光滑而有韌勁；此刻，再入油鍋炸制，油溫不能高，七十度即可，所炸時間也不久。
而豬肉撈出後，須涼透才能下刀切，否則容易散；待涼透後，刀入肉中，瞬間發出美味的聲音。
“咯吱——”
將豬肉切成薄片，放入碗中，加八角、花椒，蔥姜之物，兌入毛湯（煮雞鴨豬的湯，用於一般調味用）、生抽、料酒、食鹽等，上鍋蒸四十分鐘後，即成。
3
這般做出的長垣大酥肉，當真是入口即化，鹹香適口；由於豬肉打得碎，肥瘦混合得均勻，吃起來並無絲毫的油膩感。
呂長海說：“這道菜的工藝，較之以前有所改進，更為細緻了；現在人的嘴都很刁，好東西壞東西、有沒有用心做，一口就能吃出來，所以，司廚者不可懈怠。”
在鄭州，庖丁堂的豫菜是鼎鼎有名的，若有重要的商務宴請，往往會首選此處；其廚師團隊，都是由呂長海一手打造，技術很過硬。
當然，這也和他們嚴苛選材的態度有很大關係。
呂長海說：“庖丁堂的菜品有一百多道，每一道菜，從選材到加工工藝，都精心打磨。拿涼菜來說，有四十多道，所用的香油，都是李家天然小磨香油，雖然用量不大，但是，好香油和差香油，還是區別很大。我們庖丁堂，只選好的。”
4
庖丁堂的招牌名，來自“庖丁解牛”的成語，形容技藝高超。
想來也是，庖丁堂有呂長海這樣的豫菜宗師做技術顧問，廚師團隊的烹飪技藝豈能不高超？
如今，81歲高齡的呂長海仍工作在廚房一線，經常指點弟子們。
他認為，豫菜要傳承，技藝是最緊要的事，很多年輕人多少有些浮躁，這樣是做不好菜的；想做“庖丁”那樣的高廚，必須得“守靜”，沉下心來，好好研究菜品。
如此看來，千年前的那個庖丁，在解牛之時，他的內心，想必一定靜如止水吧。
閱讀更多 一塊兒開餐廳 的文章
