海上多老饕，各幫菜館林立，營業鼎盛，尤以粵菜與川菜最佔勢力，次則鎮揚、平津，各具風味；又次則豫菜、徽館，亦能吸引一部分吃客。至蘇錫船菜，雖著盛名，前並有人特聘名庖來滬經營，然總不景氣。江南一帶，號稱富庶之區，素講究吃喝，京滬、滬杭兩踏沿線各城市，頗多著名之菜館，足快朵頤；惟特色較少，未能獨樹一幟。其在海上，勢難與粵菜、川菜分庭抗禮，爭一日之短長。
戰後，東南名城，相繼陷落，戰區富人既麇集滬壖，名廚遂亦轉輾隨至。鑑於近來茶室菜館業之畸形發達，有利可圖，不妨小試；兼以避難富人中不乏酷嗜家鄉風味者，復促之使成，於是孤島一隅，平添若干內地名餚。而新興菜館，則多以地方性為標榜，藉以吊同鄉之胃口，亦所以逗海上老饕之饞涎也。
有素不登大雅之堂之下流食品一種，今亦躋於名餚之列，同登盤飱，且為名流吃客之所好。宴樂嘉賓，津津有味，即所謂泥團雞也。按泥團雞亦名叫化雞，原為卑田院（“悲田院”的語訛，原為佛寺救濟貧民之所，後泛稱收容乞丐的地方）中人之一味大菜，故名。乞丐多兼擅偷術，沿村乞食之際，每於無人處抓得肥雞，攜歸破廟，以供大嚼。惟有餚無灶，不能如法烹調，於是別開生面，將帶羽全只肥雞，由尾後開一洞，除去雞腹中不潔物，然後灌入油鹽醬醋等調味品，塞其洞使勿流出；更以黃泥和水成湖，滿塗羽翼，成一團泥。既而掘地成灶，拾柴枝生火，以泥團投入火中，烘炙若干時，泥漸幹而雞亦漸熟矣。
食時，如剝皮蛋然，碎其泥，羽亦隨落，即可隨手撕食。其味香，其肉嫩，鮮美無匹，足以壓倒一切名廚之烹調法。好奇者偶嘗一臠，覺其味無窮，因覓得擅烹此味之老叫化，制以饗嘉賓，蘇錫名廚遂投食客之所好，增此一味於盛筵間。今年蘇錫常熟之著名菜館，已有此味應客。最近此風已傳至海上，蓋亦因戰事影響隨內地名廚以俱來者也。
菜館中之叫化雞，餘猶未及一試，惟真正之叫化雞，十年前曾得一嘗，惜食時已冷，且系隔宿制，美中不足。苟出火即食，其味必更佳妙也！雞系一老丐饋贈餘戚蔣姓婦者，婦居鄉鎮，某日，鎮中更夫捕得一偷雞老丐，以巨索縛諸鎮外林中，將施鞭撻。更夫以事他去，蔣姓婦隨眾往觀，丐似曾相識。俟婦行近，低聲乞援，婦憫之。適懷中攜有利剪，因承眾人不備，以剪斷索縱之。丐疾奔遁去。
事隔半載，歸寧母家，道經一破廟，見群丐集廟前向陽，未以為意也。薄暮歸來，復經其處，則一老丐已逆於道左。婦驚退，疑丐不懷好意。丐足恭言：“夫人猶憶半年前某鎮外林中被縛者乎？即某也。感再生之德，愧無以為報，今晨目送夫人姍姍行，不敢遽前致謝。料夫人歸途必經此，預候於此久矣。因思無以報夫人者，爰獻微物，聊博一粲，未足以言報也。”遂手捧雙泥團以獻，曰：“泥中雞甚肥，餘特選以饗夫人者。”
婦卻之三，不可，丐並代攜雙雞尾送至近鎮，始別去。歸後剖視，泥中雙雞果肥且嫩，味絕美！是晚，餘適至其家，婦因出雞沽酒留餘飲，併為餘述其奇遇如上。餘嘆曰：“其雞固奇珍至可口，其人亦奇人，可風也！”
摘自迍邅散記：謝啼紅1938-6-12
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