四大菜系、八大菜系中沒有“豫菜”，不知道多少河南餐飲人為此遺憾。9月10日，中國烹飪協會在鄭州發佈的《中國菜——全國省籍地域經典名菜、名宴發佈報告》中，河南有十大名菜、名宴上榜，讓不少河南人、餐飲企業為之自豪。
上世紀80年代
河南餐飲市場 多數都是豫菜
說起“豫菜”這些年的發展，大家更習慣從上世紀80年代說起，這跟河南目前活躍在河南餐飲市場的豫菜餐廳有關，它們的創始人，大多是那個時期來到鄭州開始從廚之路。
1986年，煜豐汴京烤鴨創始人頓玉松，正在河南省第五建築公司的工地上，用1.5米寬的大鐵鍋做著職工餐，除了做麵條，就是大燴菜，廚藝總得不到提升;1987年，阿五黃河大鯉魚創始人樊勝武，還在鄭州一家不知名的小餐館裡做學徒，不僅沒有工資，還要每個月交給餐廳60元做學費。
“再苦再累也不捨得走啊，鄭州餐廳不多，招人的更少，門口都是排隊當學徒的。那時候哪有北上廣的概念，只覺得鄭州就是大都市，想出人頭地，就得幹。”樊勝武說。
相比沿海、西部地區，上世紀80年代的鄭州改革開放程度有限，在飲食消費上，大家更看重食物“飽腹”的功能。當時，鄭州除了拉麵館、燴麵館等街邊小吃店，規模化的私營餐廳幾乎沒有，少量的國營飯店，也是以內部接待為主。
“1986年前後，河南餐飲市場上，其實只有豫菜，只不過當時大家沒有這個概念，像嵩山飯店、黃河飯店、少林餐館等國營飯店，做的都是河南菜。”頓玉松說。
上世紀90年代
受川菜、粵菜等菜系衝擊，“豫菜”發展艱難
上世紀90年代開始，不願做出經營創新的國營餐廳，慢慢衰落，但消費者對飲食的要求，開始變得多樣化。在本地菜品無法彌補消費需求空白的時候，新的菜系強勢入駐鄭州。
1990年前後，鄭州中原路附近出現了一家名為“四川餐館”的川菜館，一開業，生意就十分火爆。沒過多久，各品牌的川菜館，在鄭州遍地開花。《撫摸鄭州》一書的作者瓦爾特也告訴河南商報記者，當年川菜其實是以量大、實惠佔據了更多市場，整體就餐環境很一般，但是隨之出現的粵菜，幾乎是橫掃一切的存在。
與川菜不同，那時候的粵菜整體價格高於市場任何菜系。當年金水路上，花園酒店、粵秀酒店等以粵菜為主的餐廳帶走了大部分的高餐飲消費人群和非個人消費群體。
樊勝武告訴河南商報記者，大部分廚師都是流行什麼就去學什麼，很多豫菜師傅都去了川菜、粵菜館。“本來做豫菜的館子，就不敢掛豫菜的牌子，只稱自己是江湖菜。再加上川菜和粵菜等菜系的衝擊，做豫菜的師傅也越來越少了，形成了惡性循環，那幾年，豫菜餐館，七零八落。”樊勝武說。
“也有幾家飯店河南菜做得比較好，比如河南飯店、嵩山飯店，只知道後廚的師傅大多是長垣人，知道扒廣肚、肉絲帶底、八寶飯等屬於經典菜，但沒人提‘豫菜’的說法。”瓦爾特告訴記者。
21世紀
為讓豫菜復興 他們自發創辦餐館
2000年，從長垣走出去的中國烹飪大師、豫菜烹飪大師李志順回到鄭州，創辦頤順軒國宴酒店，主打國宴菜和經典豫菜;2004年，樊勝武在辭去國際飯店行政總廚的職位後，創辦阿五美食，主打豫菜;2007年，頓玉松創辦煜豐美食，主打豫菜;2007年，王鐵莊創辦阿莊美食，主打豫菜。
樊勝武的第一家店，選在了建業路上，位置偏僻。“當時身體倒不覺得累，但心理落差還是比較大的。當時店裡只有四個學徒，四個服務員，我既當炒菜師傅，又當採購、財務，供貨商去送貨，害怕我的店會倒閉，都要求當天結算。”樊勝武說。
店鋪開起來後，樊勝武把自己以往獲得的獎狀、獎盃、名人合影都擺到了店裡，一有時間就去跟顧客聊天，聊豫菜和他的豫菜復興夢。不過四五個月，生意就變得火爆，普通顧客認菜，圈內人認他。
彼時李志順的頤順軒國宴酒店，已經做得風生水起，作為“國寶級烹飪大師”侯瑞軒的關門弟子，憑藉自己多年累積的烹調技術，經典豫菜烏魚蛋湯、鯉魚焙面等在他的手下重現生機。9個房間，90多個餐位，想吃一口李志順大師做的菜，是要提前預訂的。
升級
品牌聚焦、更名 豫菜力量大爆發
“豫菜的再次興起是在2010年之後，門店生意越來越好，影響力越來越大，自然就引起了消費者的重視。”頓玉松說。
但消費者的需求也更精細化和多樣化，就餐環境、服務質量、菜品品質，任何一樣都影響著顧客的最終選擇，同時，消費者開始追求餐飲產品所具備的文化主題和內涵，豫菜新勢力急需步入品牌提升戰略階段。
最先發出動靜的，是樊勝武。2015年7月份，阿五美食所有店面，統一更名為“阿五黃河大鯉魚”。
樊勝武認為，豫菜的概念太空太寬泛了，千年的歷史，需要用一道菜來更直觀地展現給顧客。消費者越來越注重產品特色和品牌價值，唯有聚焦單品，才能凸顯優勢。
2016年2月，頓玉松創建的品牌正式更名為“煜豐汴京烤鴨”，聚焦河南十大名菜之一——汴京烤鴨。
“以品類選擇品牌，以品牌決定品類。顧客吃飯先考慮的是吃什麼，之後才會決定去哪兒吃，我們聚焦到單一品類，就是要把這個菜打造到極致。”頓玉松說。
還有阿莊地道豫菜、解家老家河南菜，越來越多的餐飲品牌願意把菜品聚焦到本區域特色上，豫菜的陣地回來了。
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