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在“蜀椒杯”全国火锅业辣椒论坛上，西华大学教授、国内权威辣椒研究专家 李明元，为大家做了《辣味的标准化研究》的干货分享。
分享人：李明元
辣味历史沿革
原产地
辣椒原产地：中国、南美洲、墨西哥、秘鲁等。
公元前6500-5000年，在墨西哥中部拉瓦堪山的遗迹中曾有辣椒种子出土。
在南美秘鲁公元前2000年的古墓中，发现干辣椒和栽培种子。
在印第安文化中，辣椒在宗教仪式和传奇文学中占有重要的地位。
我国发现野生椒较晚，20世纪70年代才在云南西双版纳原始森林中发现野生小米椒。
辣椒的传播
1492年哥伦布发现新大陆，美洲大陆的部分栽培植物如辣椒、马铃薯、烟草等传入欧洲；
1648年由地中海地域推进到英格兰；
16世纪末传入中欧；
1642年以前，葡萄牙人从巴西把辣椒带到印度；
天正十一年辣椒传入日本；
16世纪末传入朝鲜；
进入17世纪，许多辣椒品种传入东南亚各国。
辣味：从原始农业开始
自先秦元典开始的历史文献记录表明，中华民族几乎从原始农业开始就是一个嗜辣的民族集群。
辣椒传入中国前，辛辣食品主要是花椒、姜、茱萸等。
辣椒传入我国之后迅速传播，取代传统辛辣料的地位。
我国人民“重口味”历史
我国人民“重口味”历史：花椒胡椒到辣椒
《诗经·唐风·椒聊》：“椒聊之实，藩衍盈升”
《楚辞》：“奠桂酒兮椒浆”
《续汉书》：“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐”
《遵生八笺》：“丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。
《群芳谱》：“番椒，亦名秦椒，白花，实如秃笔头。色红鲜可观，味甚辣，子种。”
清嘉庆年间（1796-1820），湖南、四川两地才普遍食用辣椒。
到19世纪后期，以辣椒调味为特色的湘菜和川菜菜系才最终形成。
中国人广泛吃辣的历史其实只有两百多年。
关于辣椒，你必须知道...
辣椒产区
贵州产区：肉质饱满，香辣味强烈，代表灯笼椒、二荆条等。
新疆产区：主产大辣椒，色价高，代表线椒等。
河南产区：代表三樱小椒、新一代等。
辣椒种类、特点及优势
福建辣椒王：皮肉厚、籽粒饱满、深红色、辣味高
新疆线椒：表皮褶皱，色价高，辣度柔和，用于提香提色
河南三樱椒：辣味一般，颜色鲜亮，籽少，椒型好，多适用于中餐。
河南子弹头：椒果小，辣味适中，籽较多，多用于磨制辣椒粉。
河南新一代：辣度好，颜色红润，产量稳定，主要运用于火锅。
贵州灯笼椒：皮厚、籽多，香味好，口感好。
辣椒产品存在的问题
辣椒产品风险来源
- 开放式收购
- 开放式挑选次品辣椒，无防护措施
辣椒产品风险把控
风险把控食品安全，打造辣椒筛选流水线，从源头规避风险；
拒绝石子、毛发、烟头、绳子、粉尘等异物。
辣椒的应用
剁辣椒
发酵型剁椒：
新鲜辣椒→清洗→挑选→切碎→搅拌→装坛（袋）腌制→存放成熟→调味→灌装、封口→杀菌→检验→贴标→成品。
非发酵型剁椒：
新鲜辣权→挑选→清洗→烫漂→冷却→沥干→剁碎→调配→拌匀→灌装、封口→杀菌→冷却→贮藏。
辣椒粉
经人工干燥火自然暴晒、粉碎、过筛而成。
泡辣椒
烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”等鱼香味佳肴的重要调味品。
辣椒油
菜肴烹调和食品制作。
辣味标准化分级
1912年，美国科学家韦伯·史高维尔第一次制定了辣椒评判标准。
评判方法即：将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到尝不到辣味，这时稀释的倍数就代表了辣椒的辣度。
End
统筹 | 岩岩
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