風之影32875473
技術設備缺一不可。
技術上專業麵包店。麵糰分為直接法，中種法，中種隔夜法這是國內用得比較多的幾種方式，還有些天然酵母的就不說了。
一般在家裡大家用得比較多的是直接法省時省力，但是這種方式對於麵糰的溫度，麵筋度，掌握難度都比較大。中種法這種做出來的蓬鬆，味道好，但是因為麵糰70%的種面，都是直接發的，溫度會比較高，也因為加了過量的酵母，麵糰是催熟的所以種面的麵筋不穩定，很容易就面溫過高，麵筋打過，麵糰就軟趴趴沒彈性。有時間有精力還是用隔夜中種，因為隔夜是用冷藏發酵，這種好處是面溫低容易掌控，低溫發酵麵筋彈性又好，麵糰熟成好，風味更佳。做出來的麵包，好吃又鬆軟。
家裡的設備也是沒辦法和麵包店比的，家裡麵筋打不到位，手揉就算了，專業人士都揉不好，溫度很鬆升高，溫度高了麵筋燒斷面包做出來就乾癟癟的。發酵不到位，一般家裡是沒有發酵箱的，溼度，溫度達不到最佳臨界點，哪一個點不對，麵包狀態都不會好的。溫度過高，溼度低，麵包表皮厚，內部組織粗糙。溫度低溼度高，麵包體積小面積大，圓球變大餅。再一個烤箱，家用烤箱密封度太低，洩壓。火候不均勻。幾百塊的烤箱與幾萬的烤箱，怎麼比？
所以不要認為所有面包店的麵包蓬鬆全是改良劑，現在麵包店用得多的也就一款叫s-500的改良劑，用量也就佔0.5%到1%。
當然一分錢一分貨。
麵包師鄭
這個問題我以前回答過，你是沒有掌握麵包製作的精髓，如果掌握正確的方法，在家裡也能做出麵包房一樣鬆軟的麵包，並且無添加劑，麵包房有添加劑，但是不一定是麵包鬆軟的原因
