悟花儿果
熟食配方
香丫配方
一、肺片汤制作：
原料：牛棒骨四根、牛肉五斤、卤包一个、生姜6块、盐四两、料酒两瓶
（肺片汤卤包配制：八角一两，沙仁七钱，白扣一两，香叶一钱，白芷三钱，草果两钱，胡椒四钱，花椒两钱，桂皮一两，玉果三钱，三奈二两，茴香一两，孜然八钱。）点击了解私募计划
制作方法；用清水l00斤烧开。把生姜拍散放在锅中，牛棒骨也拍散，牛肉切成小块也放在锅中加人卤包一起熬，牛肉煮熟要1小时——1个半小时，棒骨再熬半个小时——1个小时以后就好了。（盐和料酒在下了料以后再做）
配料：水100斤，加盐2斤，味精2斤半，鸡精1斤半，酱油2斤，麻油和胡椒面适量。
二、泡椒凤爪制作；
原料：凤爪5斤，辣椒面0.4斤，白醋2瓶，洋葱1斤，大蒜2两，柠檬l个，泡野山椒1瓶（带水），盐0.7斤，味精0.18斤，鸡精、白糖各0.1斤
制作方法：用清水煮开后放凤爪，再煮开后加入少散清水，等再煮5——10分钟凤爪就熟了，然后用清水把凤爪冰冷（最少要20分钟），再用剪刀把指爪、疤去除，再用菜刀斩成两半，再用清水泡4——5个小时。
用白醋把辣椒面浸泡4——5个小时，加人清水5——7斤过滤只要辣椒水，加入配料和鸡爪12小时就可以了。点击了解私募计划
三、棒棒鸡的制作
煮鸡：清水加点姜和少量盐和料酒煮30——60分钟，再在锅中浸泡30分钟，（根据鸡的老嫩）起锅后用清水晾冷
鸡汤制作；用煮鸡的鸡汤5斤，加盐0.3斤，味精0.1斤，鸡精0.2斤，白糖0.25斤，胡椒面少许
拌鸡：加红油、蒜水、老姜、花椒面
四、酱香牛肉
配料：100斤精牛肉、盐2斤、味精1斤、鸡精1斤、花椒0.8斤、胡椒面4斤、料酒2瓶
制作：把精牛肉去除牛油加入配料浸泡24小时（腌渍）
卤制：加卤包1个、调味加入味精、鸡精、料酒、卤1小时——1个半小时，关火再闷30分钟。（牛肉卤包配制：八角2两，沙仁1两、白扣1.5两、香叶2钱、三奈2.5两、白芷1钱、草果3钱、胡椒3钱、花椒1两、桂皮1两、玉果3
线、茴香2两、孜然1两。）
在卤的过程中，卤水浓时，必须加入清水调和。卤水淡时，可加甜面酱少许。
五、盐香鸡的制作：（可作用与鸡翅、鸡爪、翅尖等）
把鸡清洗干净，加人适量盐浸泡3——5个小时放入卤锅中（1斤鸡翅加一两盐）
调味：盐焗鸡粉、鸡皇特香素、麦芽糖粉、糖汁、料酒等。卤30——60分钟，闷10——30分钟。
六、酱香鸭制作
把鸭子清洗干净，每只鸭加一两盐、适量甜面酱和料酒。浸泡12小时。
调味：盐焗鸡粉、麦芽糖粉、料酒。卤20——30分钟，闷10——20分钟。
七、辣味制作（可适用与鸭爪、鸭翅等）专用鸭香系列
配料：50斤鸭脖、2斤八角、白扣1斤6两、沙仁1.2斤、花椒2斤、辣椒8斤、色拉油5斤、当归2斤、（柏枝0.25斤）、干姜0.25斤、良姜0.25斤、桂皮1.2斤。
调味：盐2斤、白糖1.2斤、味精1.6斤、卤40分钟、闷15-20分钟。
八、夫妻耳片
白水煮加：生姜、大葱、少量盐、白酒，煮15——20分钟。
耳料配方：味精1.4斤、盐0.8斤、鸡精1斤，白撕0.6斤、酱油2.5斤，肉宝王1两。
九、拌菜
1、拌肺片：加肺片汤、红油、花椒面、芹来、香菜、花生仁、芝麻。其中芹菜、香菜、花生仁加多少根据当地口味来加。
单位：Kg
重量 肺片汤 花椒面 红油
0.14 0.19 0.005 0.075
0.205 0.23 0.0075 0.11
0.25 0.275 0.0085 0.13
0.275 0.315 0.01 0.15
2、拌耳片：加耳料、红油、花椒面、芹菜、白葱、辣椒、花生仁、芝麻、蒜水、香醋。其中芹菜、白葱、花生仁根据当地口味来加。
单位：Kg
重量 耳料 蒜水 花椒 醋
0.15 0.03 0.055 0.005 0.015
0.3 0.055 0.1 0.01 0.03
3、拌腾椒鸡：加藤椒油、蒜水、老姜、红椒、青椒、鸡汤。
单位：Kg
重量 藤椒油 鸡汤
0.5 0.015 0.32
4、拌酸辣猪蹄：加藤椒油、蒜水、生姜、红椒、青椒、白醋、鸡汤、红油。
单位：Kg
重量 藤椒油 鸡汤 红油 白醋
0.5 0.015 0.32 0.075 0.035
5、免料：豆丝5斤、盐0.5斤、酱油0.5斤、香辣酱1.5瓶、白糖1.3斤、味精2.3斤、鸡精0.25斤、花椒油0.5斤
拌：先放姜米、花椒，再入豆豉、加辣椒、最后加红油5元每勺。
十、酱香猪脚
五十个猪脚卤制方法：把锅里加卤水40——60斤，卤料包2个，卤水开后把猪脚放入锅里，同时加甜面酱3至4斤，料酒2瓶，鸡精1斤，味精0.5斤，味调好后煮30至40分钟，最后焖20分钟。点击了解私募计划
卤料包配制：八角1.5两，沙仁8钱，白扣1两，香叶2钱、三奈3两，茴香2两，孜然1两，白芷2钱，草果2钱，胡椒2钱，花椒2钱，桂皮2两，玉果4钱。
11甜皮鸭配方：八角100克，三奈50克，西沙仁40克，白扣50克，草果50克，桂皮10克，玉果30克，茴香50克，孜然20克，干姜50克，甘草40克，香草20克，排草20克，林草15克，白芷片20克，红扣20克，老扣20克，丁香30克，毕拔20克，凉姜20克，栀子30克。花椒50克，辣椒50克。（草果，
玉果，沙仁，凉姜，栀子揉破放入）
制作过程：先将童子骨和鸡子用清水出一下水，洗干净，童子骨拍破。锅中放清水120斤放入童子骨鸡子和一个香料包一起熬，熬上两小时后再放入第二个香料包再煮上半小时后加入3斤冰糖，红糖半斤，一斤味精，一斤半鸡精，两斤生抽，盐适量。点击了解私募计划
配料：五斤胡椒兑一斤花椒打成粉末第一锅卤水放二三两左右香料包一般卤80——120只就要换正常卤水（在卤水咸味正常的情况下）一斤鸭子大致放盐2.5钱——3钱，一般3斤重的鸭子放8钱左右。卤之前锅中要放鸡精半包，味精半包，胡椒花椒的粉末一两左右。
炼糖水：放卤水3斤、白糖20斤、红糖0.5斤、清水40斤熬至差不多时放入鸡精4两、木糖醇适量
调料包：4斤炒香的细辣子面、1斤花椒面、1.5斤味精、1.5斤盐巴（盐巴要炒干）
叮叮说天下
卤水是一种常用的调味料，所用辣椒、花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等材料多种，肴制数小时即可制成。
如果怕上火可以少用辣椒,花椒,姜粉,白胡椒这些辛辣刺激的香料熬制，上火的源头主要是辛辣、燥热、油炸的食品。上火跟卤水没有很大关系，最大原因是你所制作的菜肴的烹饪方式。
同时卤水中也可以加一些比较温和的香料如：罗汉果、甘草，这两样都是可以取到清凉、调和的效果。
卤水也是建议不要重复使用的，重复使用也不宜健康，易产生有害物质。
谢谢！
厨道大叔
这个要看你，放不放辣椒了。只要你卤料里面，少放上火的东西，就自然不会上火。
比如常用的，花椒、姜、胡椒、八角、茴香等，这些香料放到多了，自然会引起，上火，所以我们在使用材料的时候，可以放点比较温和的香料，比如草果、甘草、罗汉果等。
一般来说四川、重庆、湖南、贵州这些地方的卤味容易上火，它们制作的过程当中，放入了很多的辛辣的材料。这些材料卤出来的东西，吃了自然容易上火。
广东地区也是喜欢吃卤菜的地方，不过他们卤出来的食物，比较温和。再者来说，如果你卤的东西是牛肉羊肉狗肉，这些也是容易上火的，羊肉性温，有温中暖下的作用，常吃自然容易上火。
如果卤水过咸，卤出来的东西，也会容易上火。
一个食堂
卤水是一种受大众喜爱的熟食的制作方法。网上有许多制作配方，分红卤、黄卤、白卤，每个地方有不同的做法，有川卤、粤卤，各具特色。慢火细熬，有人说卤水越老越好，指的就是所谓的老汤吧！熬时加些橘皮就不会上火。
