把__留给__
香辛料在卤水中的主要作用就是去除原材料的腥臭异味，辅助原材料提升香味。
好的一款熟食产品，应该是没有丝毫异味，闻起来有淡淡的香料味附着肉香，吃起来满口肉香，吃完吧嗒吧嗒嘴是回口香，有一种还想吃的欲望。但并吃不出一丝香料味，这是我认为的做的比较成功的熟食。
大家都知道每一种原材料都有自己的本味，还有一些腥臭异味，我们要做的就是去掉腥臭味(可利用精细的原材料初加工和合理的香辛料搭配去除），突出它的本味，香料是辅助，不能喧宾夺主。一款熟食如果闻起来浓浓的香料味掩盖了肉味，属实提不起食欲。
题主提的这个问题，实则是两个问题，下面以我的卤水经验具体分析一下。
怎样解决卤水药味过重的问题？
卤水药味过重一般出现在新起卤水中，特别是第一锅卤货时，药料味太重(药味重和有药味是两个概念，只要放香辛料的卤水都有药味，但是药味过重是不对的）。老卤水不会出现这个问题，是因为长期卤制原材料，香料味和卤肉味融为一体，产生浓厚香味，便会很柔和。
出现香辛料味过重，我分析有下面两种情况：
1.单个香辛料用量不对：对香辛料认识不够，乱加使用，没有一个标准比例，随意抓一点包入料包。比如：丁香、木香，香茅草等，每公斤原材料用量大约0.5克左右。这部分香辛料本身味道很大，加多了会掩盖其他香辛料和原材料的本味，闻起来就是浓浓的药味。
解决方法：拆分料包，根据原材料搭配出适合自己本地口味的香辛料比例。
2.整个香料包和卤水比例不对：这应该属于模糊使用。随意包个万能包，扔卤汤里了，煮五十斤原材料也用这个包，煮三十斤也是这个包。对自己每次煮的原材料重量和卤水都是估算，所以也会出现药味过重。
解决方法：香辛料添加是有比例的。依我经验，整个香料包的重量应该占总卤水重量的1.5%为最佳。换算了后，大约一百斤原材料(或清水、高汤，或者原材料和清水、高汤的总和)放香料750克左右。如果香辛料搭配合理的话，这个比例不会出现药味过重。
对于新起卤水的调制，我在曾经的问答回答过：第一锅高汤、清水没有任何香料味，所以里面要单独投放一副香料，熬两三个小时成为老汤后，捞出丢掉。重新煮原材料的时候再根据原材料重量，放香辛料。
这个方法按常理说应该对，我后来在实验的时候，有时还会出现香料味过重的问题(卤的原材料不一样，吸收香辛料味道也不一样），所以我重新更进了方法：高汤或者清水变老汤时，加半副香料(不用一整副）。比如高汤一百斤，老办法用750克香料，改为用375克，这样大大减少了香辛料的药味。后期正常卤制原材料时再按1.5%比例添加即可。
香料怎么达到去腥和增香作用？
这个问题应该是针对原材料说的，每一种原材料的香味和异味是不一样的，所以对应的去腥增香的香辛料也不一样，根据经验，我总结如下：
牛肉：闻起来首先鲜香，后面有少许膻腥味，香辛料搭配要以增香为主，去腥为辅。适合牛肉增香的香料有：八角、桂皮、小茴香、草果，这些可以作为君料使用。去腥的有：草寇、白扣、香叶、荜拨等。
羊肉：闻起来首先是膻味大，所以香辛料搭配方向是去膻增香，去除羊肉腥膻的香辛料有：白芷、白扣、花椒等，增香的有草果、小茴香等。
鸡肉：是典型的鲜味足，略微香味差一些，还有少许腥味，所以香辛料搭配方向是增香去腥。给鸡肉增香的香辛料有：小茴香、八角、丁香等，去除腥味的有：白芷、良姜等。
猪肉：典型的有肉香，还伴随有臭味，特别是内脏类。香辛料搭配以去臭、增鲜香为主。适合猪肉去臭的有：砂仁、良姜等，增鲜香的有：肉蔻、肉桂、八角等。
写在最后
这些香料很多都有共性，所以我们还要根据自己想要的香型(卤水根据香辛料君臣佐使的位置搭配，可调出浓香型、清香型等味型）和每种香辛料的使用量酌情来添加使用，但是不可包个万能包，一劳永逸。
因时间有限，写的略微仓促，大家以后在卤水方面有任何不明白的都可以随时在评论区留言，我会一一为大家解答。 以上仅为一家之言，不对之处也希望卤水大咖批评指正。
喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
木子小厨
你好
很高兴回答你的这个问题
香料种类高达50多种，日常常用的有10多种，要想卤出的肉既香又好吃那就要搭配好各种香料，调制好香料的比例
一．先说说怎么解决卤水味过重的问题
卤水味过重有两个原因
原因一：配料搭配不均匀，部分味道较重的香料配比给多了，导致出来的卤水味重，甚至苦
原因二：如果是要做卤水卤肉，就该先将香料用水煮5分钟，那样既能煮出料头的第一道重苦味，也能将料头表皮附着的赃物洗去（就像泡茶一样，第一道茶水过掉），做出来的美食更卫生健康。
二．怎样达到增香去腥的作用
想要做出来的卤水能增香去腥，就要注意两点，分清香料的类别和用料配比，分清楚哪些香料去腥味效果好，哪些提香效果强
1.香料类别
除异增香的香料：豆蔻，白芷，香叶，丁香，良姜，千里香这类香料是主去异味次增香
赋香提味的香料：八角，肉桂，草果，木香，丁香，砂仁，藿香，小茴香，甘草，罗汉果，陈皮，党参，玉竹，辛夷这类香料主要是提香增味的
2. 用料配比
下面我就分享一下我在家做5斤卤肉所用的香料配比以及制作过程
食材：猪头肉5斤
配料：大葱一根，生姜30克，料酒50克，酱油100克，生抽100克，食盐50克
香料：八角15克，肉桂20克，香叶8克，草果8克，小茴香5克，罗汉果8克，陈皮8克，砂仁5克，豆蔻8克，白芷8克，丁香5克，良姜10克。
制作方法：
1焯水：猪肉下锅，倒入20克料酒，10克姜片，大火烧开捞起肉冲洗
2卤制：将香料装入纱布包（卖香料的地方有卖的）放进开水里煮5分钟捞起
然后换一锅清水放入香料包，猪肉，大葱段，姜片，倒入料酒，生抽，酱油大火烧
烧开后转小锅慢炖1小时，然后放入食盐搅拌均匀，让卤肉在水里面泡1小时后即可捞起食用
快乐老李爱美食
解决卤水药味过重问题，一定要让卤水流通，否则药味儿越来越浓，最后一锅卤水变成一锅中药。香料要达到增香与去腥的作用，必须要有合理的配方与用量。 
解决卤水的药味过浓，一定要在使用前，将香料用80度的热水泡上10分钟以上，然后清洗两次备用，这样能去除一定的药味，卤水药味过浓主要是因为其中的香料味道在卤水中沉积越多，致使香料的味道越来越浓，超出浓度就会变成怪味药味，最合理的方法是去除出三分之一的卤汤，重新加入新汤或水， 取出的三分之一卤水可作一次性卤菜使用，如豆制品等。也可将取出卤水妥善保存，三次可分出一锅老汤，可用于开分店等。
香料有多种，作用通称增香去异，让我来详细解读一下那些作用是增香的，那些是去腥的。
增香类，桂皮，作头香类使用，未吃先闻香是桂皮的作用。白豆寇，辅助头香香料。草果，使香味更好传承。白芷，香味发焖向后走，使香味有层次感。丁香，吃了有回味，口有余香，尾香型香料。八角，小茴香，香叶都是增香型，茴香意思即回口香，八角又叫大茴香。
去腥类香料，良姜，三柰，草蔲，肉蔻，孜然，花椒等。
香料的运用，首先选出中轴线，让卤味达到闻着香，吃着香，越吃越香，口有余香的要求，然后根据卤味的不同，选择不同的去腥，增香，和味，润燥类香科，让卤味出品后能达到闻着香，吃着香，越吃越香，口有余香的标准。
我是寻味陕西，专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
寻味陕西
卤菜的时候那个卤水的药味很重，只有做过多年卤菜的老师傅才知道这个问题的，其实也比较简单，只要我一说通，你就知道了。
第一个是要材料的配比，因为有的药味道比较重的，我们可以少放一点，我们可以通过药材相互多一点相互克制。第二个就是卤菜的时候，一个操作问题，我们摘卤菜的时候，你觉得那个药味比较重，我们就把，卤料包放锅里面少煮一会儿煮开煮个几分钟就捞起来，用不着跟着肉一起煮很久，就是煮几分钟就可以了，捞起来之后嘛，好好存放，可以放在冰箱里冷藏起来，下次觉得味道不够的时候再放进去。这样的话，其实对卤菜还有挺多好处的，还有最大的好处就是卤出来的菜颜色会好看一点，如果说药材一直放在里面，煮出来的肉也是黑色的。
还有个就是可以适当的换水，放水的时候不用全部换掉，放掉一半的水，然后再加一半水进去就可以。好了，今天就分享到这里，希望对大家有帮助。
我是鄂西大虾，想要学习餐饮和美食知识的可以关注我！有什么问题可以给我留言！
鄂西大虾
卤水药味过重，分析一下有几个原因，
首先大家知道，传统香料即是香料又是中药材，即然是药材、那么有些香料就可能会有苦味、涩味、异味、我们选择香料一定是要它们的独特香味而规避它们的苦涩药味，因此选择香料，要根据自己想要的风格来确定香料使用，按照君臣辅使的方法制定香料配方，再好的一种香料都有它的两面性:正确添加使其发挥它应该发挥的"香”的一方面、反之、确会起反作用、起到发苦、闷人、乃至似药的味道。
举个例，我们成都喜欢吃卤鸭子，卤鸭子的卤水中丁香必不可少，配方好，那鸭子好吃且香，如果丁香过量、则是闻到闷人而不是香味了，所以卤水药味重，肯定是至少两个原因: 一是不正确添加香料、量加多了、二是添加不了解的香料，加了药味重的不该要的香料药材。虽然香料大多数都具有去腥增香的作用，但不是全靠香料，还要综合食材的选择、预处理、姜葱、料酒、花椒等的合理使用配合，去腥增香，才能完美体现香料的作用。
总之卤菜加香料的原则是吃卤菜的香味而不是吃卤菜的香料味。
一已拙见，敬请多批评沟通。谢谢！蔡发庆
卤鼎记美食
再我们制作卤水时我常遇见的问题就是药味比较重，严重影响卤制品的口感和香味，其实想要卤水香厚味足并不难，香料前期处理很关键，卤水香料我们主要分为两种，芳香型和苦香型，在这两种味型的香料处理上也是有区别的，芳香型香料本身药味杂质比较少，使用清水浸泡可祛除大部分药味、苦味，苦香型香料用清水是很难祛除药味和苦味的，有经验的卤水师傅都会将两种味型的香料分开处理，苦香型的香料使用白酒进行浸泡祛除药味和口味，今天跟大家分享哪些属于“芳香型”、“苦香型”香料以及日常香料包的使用规则，
香料类型的区分
一、芳香型香料:
八角 桂皮 小茴香 香茅草 丁香 香叶 花椒 辣椒 孜然 甘草 紫苏 薄荷 百里香等（清水浸泡即可）
二、苦香型香料
肉豆蔻 白豆蔻 草蔻 白芷 山奈 良姜 草果 毕波 陈皮等（酒精类浸泡）
卤水香料包日常使用规则
![]()
卤水香料包随着我们使用次数的增加，香味会变淡，这是我们就会根据卤水香味的情况新增舔香料包，根据老师傅的经验总结出了一套“312”原则，什么是“312”原则？:所谓的“312”就我们香料包在使用3次后需要增舔1个新料包，在新料包使用2次后将第一次使用的料包丢弃，根据这个使用原则更容易记住什么时候添加料包，什么时候丢弃料包，
香料经过前期处理后，为什么还会出现药味重的问题？
![]()
在我们日常卤水制作中也会经常遇到这样的问题，香料经过前期处理后苦涩味仍然存在，那么问题原因在哪里呢？我们简单分析一下；我们在制作腥味比较重的食材，比如牛、羊或者内脏类食材我们常会增加白芷的用量，白芷对去腥有很好的作用，对于不熟悉的新手而言往往只是增加白芷单一的用量，师傅则会选择白芷和肉寇进行搭配使用，肉寇能很好的平衡白芷苦涩的味道，再举个例子:猪蹄本身腥味就比较重，我们常以白芷、山奈和小茴香来给猪蹄去腥，如果我们单增加白芷的用量则会出现药味和苦味，正确的用法是白芷用量不变，增加小茴香和山奈的量，效果更好一些，卤水出现药味和苦味追其原因，在配方中错误的增加一些香料的用量都会出现，像白芷和白扣一定要把握好用量，不能过多，
红辣椒美食探秘
我用在我的烤鸭连锁专柜上的减少药味的方法如下：
不说虚的摆道理，我讲我实践的方法，我觉得效果还可以。
不一定适合所有人，但是这个题目本就无解。
1、我用的卤料会打成碎渣，放在大桶里泡6个小时。
2、上灶台加满水，中小火煮3个小时，过程中可以加水，没多大关系。
3、煮好的卤水自然放凉，再上灶台煮1个小时。
4、二次煮好的卤水自然放凉后放进冷库，在桶里再添加白酒、盐、糖等一些味料后，放入要腌制的鸭子等食材。24小时后以后直接烤熟就可以了。
5、很关键的是一点，比例要一定放准确，这也是配方两个字的重要性。我们常用的都属于中草药材，其实最早的配方都是医生配出来的。
希望对你有帮助。
二猴
卤水药味过重，不适口，吃起来不舒服，每一位受用者，制作者都不希望的。怎么办？我们从这几方面来捋捋：
1香辛料在卤水中所占的比例过大，说通俗点，香料放多了，正如炒菜时盐放多了一个道理，超过了临界值，肯定吃起来不舒服。前几天，辽宁一个朋友从我这里得一配方，做烧鸡，就犯下了这一大忌，幸亏处理及时，不然损失会更大。一定记住香辛料在卤水中的占比在千分之二到四为佳。
2香辛料使用偏离科学组方轨道，没有合理控制苦香与清香香辛料用料比例。
香辛料的出香出味分苦香和芳香两种，在组方中，苦香类用量过大，药味肯定重，吃起涩口。所以要引起重视。这里略举常用的香料给大家，以示区分。
芳香类：香叶 香茅草 小茴香 薄荷
丁香 桂皮 八角等
苦香类：山奈 豆蔻 砂仁 白芷等
3香辛料家庭用就简单几味主香就行，商业用，一定组方讲君臣佐使，切勿眉毛胡须一把抓，什么香料都用上，没有章法。这也是科学组方所要求的。
说了这么多，科学的组方目的是为了达到色香味俱全。那我们怎么能达到这一目的呢？这就要求讲究配伍原则。
香辛料使用原则是：首先去除食材的腥臭异怪味，接着弥补食材肉味单一，增加复合香气，再接着，肉吃太多，肯定健脾开胃帮助消化，最后是卤水卤制品的防腐抑菌，以便延缓氧化变质。
在这里，介绍点能去除腥膻味的香料供大家选用：
去鱼腥味的有：丁香 肉桂 葱姜 香菜 洋葱 肉蔻
去羊肉膻味的有：孜然 丁香 月桂 香菜 薄荷 紫苏
去豆腥味的有：豆蔻 香菜 丁香 肉桂等
正值新年，椒盐飘香祝大家新年快乐！猪年大发发发发！
椒盐飘香
卤药不要太多，太复杂反而不好，八角，香叶，桂皮，草果，如果你觉得不够再加两个罗汉果也可以，然后加老姜，花椒粒，鸡精，盐，生抽，料酒就好了。可以缝一个香料包，平时放在冰箱里，卤肉时放在一起卤，家里卤的量少，起一锅卤水用二，三个月没问题，只是要保管好，隔二，三天烧沸一次，以兔变味。
