罗雄是个好孩子
说起广式烧腊，相信很多人都能信手拈来随便说上几句，但说起卤水很多人应该还是觉得很陌生的，甚至很多人都把烧腊与卤水混淆了，其实这两者之间还是有很大的差异的，它们的制作方法也是不一样的，接下来分享一下这两者的区别极其各自的做法。
首先来说说广式烧腊，烧腊是一种色香味俱全的汉族传统名菜，属于粤菜系。它包括烧鹅，乳猪，叉烧等。烧腊一般先是用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅，乳猪皮脆肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。而在重庆四川等地的烧腊为五香的多用猪肉制成，包括猪头肉，猪耳朵，猪尾巴等，切成薄片加上调料做成一道美味的菜肴，香脆可口，深受人们喜爱。
而卤水是中国粤菜常用的调味料，是一种以多种香料煮成的酱油，它的用途广泛，无论是各种肉类，鸡蛋或者豆腐，都可以用卤水煮成，而它的材料也是多种多样，主要包括花椒，八角，陈皮，桂皮，甘草，草果，沙姜，葱，生抽，老抽及冰糖等组成，熬制数小时即可成功，大家都见多了市场上的卤水鸭翅、大肠等等，好吸引人，不管是颜色还是味道，都非常棒。
那大家了解卤水是怎么制作出来的呢？在制作过程中有什么要注意的吗？在制作卤水时先把以上材料准备齐全，装入宽松的纱布口袋并用细绳扎紧口袋口，将大块冰糖先在火上炙烤一下，然后放在案板上轻轻敲碎，在于油一同入锅，用小火炒制呈深红色时，掺入沸水搅匀，锅置于火上，加鲜汤熬制即可。在制作时要注意以下几点，一就是炒糖色时要用小火炒，糖色要稍嫩一些，否则糖色有苦，第二就是在制作卤水时稍微加点味精提味，第三就是加了嫩糖水就不能加甘草，最后一点就是再给卤水中加丁香时应少加，因为它的味道特别浓。
骑单车赛跑的人
你好，我是东许花梁，我来回答这个问题。
可以参考我的做法哈。
广东烧鸭、鹅
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
东许花梁
潮式卤水
潮式卤水浸味料(红卤水〕
原料：
a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1 块（掰碎）、生抽1千克 清水25千克
b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克 鱼露150克
c料：生姜片150克 生葱150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克
制法：
1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。
适用范围：
鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。
[注]：片糖：是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品，为我国所特有。 表面呈黄、红色，有光泽，断面呈三层， 层界分明，质地坚实，含蔗糖800左右，还原糖100左右。也可用制冰糖时 分离所得的糖浆制成，称“冰片糖”，色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外，片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。
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潮式蒜椒红卤水
原料：
蒜泥100克 泡红辣椒80克 花椒30克 八角20克 桂皮20克 香叶5片 丁香5克 绍酒100克 曲酒20克 生抽500克 蚝油150克 鱼露120克 精盐70克 味精60克 清水1千克
制法：
先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约14.5小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、
lyh夕颜
在广东有吃不完的烧鸭和隆江猪脚饭，还有打不完的工。这是经常在抖音刷到的，其中的烧鸭和猪脚饭应该就是烧腊和卤水的两大特色餐了吧!
烧腊主要以烧鹅，烧鸭，叉烧，烧肉，烧排骨，烧鸡翅等等，以烧鸭为例，要烧出一只皮脆，肉香的鸭子，皮脆主要在于火候和皮水，肉香主要技巧就在于选鸭子和填料了。今天说说皮水和火🔥候的技巧，皮水白醋10斤，麦芽糖1.5斤，大红醋1斤，高度二锅头0.5斤，白糖0.5斤，再加50克的食粉。食粉可以起到松化的作用。这就是皮水的技巧了。至于火🔥候现在因好多烤炉都有温度计，我们要在木炭烧红心后200度下鸭子，记住得让鸭背一面先向火苗，盖上盖让温度升到260度后烧40分钟，，中途记得把鸭子先转两侧身烧，最后十分钟再烤鸭胸一面。
茵楷琳
广式烧腊源远流长，说到吃，广东人是全国公认的吃货，吃得广、吃得宽，空中飞的除了飞机、水里游的除了潜艇、地上跑的.....这主要指的是动物，无一幸免。广东人虽然什么都吃，看似不挑食，但是实则口味刁钻得很，这也培养出粤菜这一大菜系。
而在粤菜这个大菜系中，广式烧腊独树一帜，它以独特的做法，以及鲜香酥脆的口感，实力圈粉了不少美食爱好者！而广式烧腊内部也被烧、卤、腊三分天下：
先说“烧”，说烧鸭为“烧”的代表大家不会有意见吧？烧鸭口感干香酥脆，肉嫩爽口，基本每家烧腊店都可以吃到烧鸭饭，你有见过没有烧鸭的烧腊店吗？烧鸭的做法也涵盖了所有“烧”的元素，制作过程中的，宰、烫、皮水、风干等等，这都是为了最后的烧制做准备！加之烧腊师傅对炉温的娴熟控制，香喷喷的烧鸭色泽红润、体型饱满，让人看了想吃，吃了想打包。
再说“卤”，相信隆江猪脚这个名字，已经是如雷贯耳了，它的名字在广东基本无人不知，无人不晓。你相信一块满是脂肪抖起来像布丁的猪脚吃起来不腻口吗？吃一口肥肉，还有淡淡的回甜香。隆江猪脚确实做到了肥而不腻，即使看起来肥，但是肉质软糯，入口即化，确是上佳美味。
后说“腊”，相信不少人都知道广东有个梗，“煲仔饭”然而随着时间的“洗白”和众多广东人的“自我辩护”，让很多人似乎明白了这说的是个啥，其实煲仔饭里面的腊味煲仔饭也是许多人的挚爱，鲜香的腊味，配上青菜米饭，吃起来又烫嘴又美味，当然腊味并不只有腊肠，众肉皆可腊味才是“腊”的终极体现。
所以广式烧腊为什么被称之为烧腊，这也是三大系的简称所得其名。虽然广式烧腊主要活跃于广东，但是随着时代的发展，资讯传播变得迅速便捷，使得想学习广式烧腊的人，即使在网上也能了解到不少关于广东烧腊的做法跟细节，让烧腊爱好者更好的了解烧腊的制作技巧，也让不少广东以外省份的烧腊店也多了起来。美味是无法被困住的，只要喜欢的人多了，就会传播到全国！
但是网上所了解到的烧腊制作资讯并不全面，往往所了解到的做法都是东一点，西一点，很难拼凑得起来，想要学得全面还是有不少难度的！如果你对广式烧腊真正感兴趣，建议还是进行一些系统的学习比较好，省去了找来找去的麻烦，又能节省宝贵的时间，这才是一石二鸟之良策！
朴朴爱美食
首先来说说广式烧腊，烧腊是一种色香味俱全的汉族传统名菜，属于粤菜系。它包括烧鹅，乳猪，叉烧等。烧腊一般先是用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅，乳猪皮脆肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。而在重庆四川等地的烧腊为五香的多用猪肉制成，包括猪头肉，猪耳朵，猪尾巴等，切成薄片加上调料做成一道美味的菜肴，香脆可口，深受人们喜爱。
而卤水是中国粤菜常用的调味料，是一种以多种香料煮成的酱油，它的用途广泛，无论是各种肉类，鸡蛋或者豆腐，都可以用卤水煮成，而它的材料也是多种多样，主要包括花椒，八角，陈皮，桂皮，甘草，草果，沙姜，葱，生抽，老抽及冰糖等组成，熬制数小时即可成功，大家都见多了市场上的卤水鸭翅、大肠等等，好吸引人，不管是颜色还是味道，都非常棒在制作卤水时先把以上材料准备齐全，装入宽松的纱布口袋并用细绳扎紧口袋口，将大块冰糖先在火上炙烤一下，然后放在案板上轻轻敲碎，在于油一同入锅，用小火炒制呈深红色时，掺入沸水搅匀，锅置于火上，加鲜汤熬制即可。在制作时要注意以下几点，一就是炒糖色时要用小火炒，糖色要稍嫩一些，否则糖色有苦，第二就是在制作卤水时稍微加点味精提味，第三就是加了嫩糖水就不能加甘草，最后一点就是再给卤水中加丁香时应少加，因为它的味道特别浓。
