新月一缕耀中华
——清真食品
洁如澄水明如月，
言不虚假行不诈。
清真食品最圣洁，
新月一缕耀中华。
回族是云南少数民族中人口较多，又较分散的民族之一。会泽的回族，几乎占全县少数民族人口的二分之一。
回族大量迁入云南，始于元代。而会泽的回族，大量进入的时间为清雍正年间。当时，乌蒙土司禄万钟和贵州仲苗不满清政府的改土归流政策，起兵反抗，云贵总督鄂尔泰命威宁镇中军直隶河间人哈元生进剿。哈元生“所带兵丁，多系回人”，叛乱平息后，哈元生的军队就在东川屯田，后有一部分在新街乡定居，形成了最早落籍于会泽的回族。
到清末，落籍新街乡的回族于马家院子建盖大礼拜寺。大礼拜寺为当时东川府回族的总寺，管辖下属十三个礼拜寺。其后，东川府的回族就以这些礼拜寺为中心，繁衍生息，定居下来，沿袭至今。
会泽回族和其他地区的回族一样膳食为清真菜。所谓清真，清者，洁如澄水，明如满月；真者，言无虚假，行无伪诈。清真菜必须清真，不能吃自死之物，要吃宰杀的牛、羊、鸡、鸭、鹅等。只能吃食粮草的偶蹄反刍类动物，不反刍的动物一律不吃。淡水鱼类只能吃有鳞的，不能吃无鳞的，如鳝鱼、泥鳅等，还禁忌饮酒等。
回族的这些禁忌，合乎饮食卫生科学，他对养成讲究卫生，形成良好的饮食习惯，提高道德修养，保持身心健康，有着积极地意义。现介绍回族的两道名菜，一是“壮凉鸡”，一是“牛肉冷片”。
壮凉鸡，顾名思义，即壮鸡宰杀烹饪后凉吃，它是会泽回民的传统菜。主料：放养的壮鸡一只，要求肉质壮实，重量在两公斤以上。
调料：盐巴40克，酱油200克，草果一个，辣椒油少许。
制法：会泽回族和其他地区的回族一样，宰杀活鸡要两人操作，如果阿訇能参与则更好。先将鸡爪、肛门、嘴壳洗净。一人先抓紧脚再捏紧双翅，手指将鸡脖掐紧，让鸡的食管气管鼓起；另一人对准部位，朝下一推，沿刀路往回一刀，此时将鸡旋转180°，鸡脚朝上，鸡头朝下，任血液尽量流出，不让血液倒流，以保持鸡肉的洁白。
鸡宰杀后，汉族是将鸡置于一器皿中，用开水冲烫去毛。回族所不同的是：洗净宰口，拔去肚毛，开膛去除内脏，用温水洗净内腔，将剖口缝合。经此工序后，再用热水烫煺鸡毛，用毛擦净鸡身。再置于水中，摘去食袋，割掉肛门，掏耳底，清鼻渣，脱嘴壳，清除鸡舌和天棚表层的白膜，去脚趾，用清水漂两三道。这里需要特别指出的，在鸡宰杀后，一般是先煺毛后取内脏，而回族则是先取内脏后煺毛。这一做法，避免了内脏在腹内耽搁时间过久以致宿味的扩散，保持了鸡肉的纯洁、白嫩，大有清真之特点。
在鸡腹内腔放入精盐，入锅白煮，涨沸后打去浮沫，加草果。待煮至鸡肉收缩，肉汤呈白色时，取出晾凉，抹上麻油，按部位砍成整齐的小块，腿脯肉摆上面，头脖垫底，排成路数装盘。食用时，将碟子盛酱油辣子蘸水，蘸食而吃。
回族的“壮凉鸡”，由于选料认真，工艺独特，入口后，倍感鲜香美味，鸡肉沙壮滋嫩，和其他民族所做凉鸡相比，别有一番风味。
牛肉凉片是会泽回民的传统菜肴，在整个制作过程中要求牛肉要壮，但此牛的肉质不可过老。煮牛肉的炊具最好形似腰鼓，两头小中间粗的炊锅，在煮时还要加入牛筒子骨。
先将牛肉漂洗干净，将牛筒子骨砸开，也漂洗干净，放入炊锅注入清水加温煮沸。打去浮沫后，改用小火，放入草果、八角、姜块煮4—6小时后，用筷子插入肉块，若松动则证明牛肉已熟，捞出放凉。然后顺丝改成条，横丝切成片，瘦肥搭配，整齐装盘，最后同辣椒酱油蘸水、清汤一同上桌。
回族牛肉冷片肉质沙壮，鲜香不腻，沾蘸水后，甜香爽口，汤汁清凉，鲜醇可口，为下酒佐饭之佳肴。
回族的名馔“壮凉鸡”鸡“牛肉冷片”，不但是回族，也是其他民族喜欢的美味佳肴。
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