精武鴨脖配方一
做過辣鴨脖的師傅都有幾個比較集中的問題難以解決：精武鴨脖的顏色是怎麼上的，怎麼能做到色澤自然而不豔麗？為什麼我們做的鴨脖容易褪色或變黑？辣味應如何添加？這個配方就具體地詮釋了很多人都希望瞭解的難點：上色是充分運用了髮色劑原理而分次添加，如紅曲紅色素在醃製時添加而胭脂紅則在滷製時加入，色澤觀感都很好；另外就是辣度，不瞭解調味原理的人在滷湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但用法不對，浪費成本不說，口感也大打折扣……
用料詳細介紹1、中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。
山楂：8克 可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，薑辣味濃。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。
紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。
白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。
枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。
蓽撥：10克 味辛，增進食慾。
白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。
良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。
砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食慾。
木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。
小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。
2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這裡買不到，我用子彈頭幹辣椒代替，辣度也夠高。
3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。5、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入。
辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。
7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。
8、食用色素：這裡用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮豔（紅色）易上色，可在滷製時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃製時添加。
一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在滷水中放紅曲米來代替，否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。
老湯製作取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、幹辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間。
精武鴨脖配方二
精武鴨脖，讓武漢市精武路名揚四方，也讓中國的滷水地圖上誕生了“精武滷水”。正宗的精武鴨脖是由18種香辛料組成，這些香辛料在老湯、產品中起到滷出香味、去異腥味的作用。
香料包配置比例：
白芷30克、陳皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良薑20克，木香15克、甘草12克、山奈12克、枳殼10克、畢撥10克、丁香8克、山楂8克、紅豆蔻8克、白豆蔻6克。砂仁5克、草果3個、肉豆蔻3個。洗淨後裝入紗布袋，成香料包，備用。
老湯製作：
取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時，撈出雞架即成鮮湯。
加入香料包3個、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤，熬1小時。
再加入食用油5斤，繼續煮1小時，然後撈出料包，湯中渣滓。
加入雞精、雞粉各300克，白糖、鹽、味精各1000克即可。老湯製作完成，熬好的老湯不少於35千克。
技術要點：
1.王中王辣椒：又稱福建辣椒王，特點是辣度高，清香味足，也可用雲南幹小米辣代替。
2.花椒用大紅袍花椒，其特點是香味濃郁，麻味足。
製作流程：
1.鴨脖18千克解凍，清水沖洗乾淨，加入鹽200克，姜、蔥各300克白酒50克，醃製2小時左右。入冷水鍋汆淨血水。
2.老湯加新料包一個、幹辣椒250克、花椒100-200克（可根據當地口味增減）。鴨香膏30克（一種食品添加劑，用量不宜過大）、花雕酒500克、鹽500克、味精350克、雞精、雞粉個150克，大火煮開10分鐘後，加入糖色和紅曲粉（根據顏色深淺，調整用量）。
3.下入鴨脖大火燒沸，煮約20分鐘關火，燜泡25分鐘
要點解析：
香料包在熬製滷水時香味會揮發一部分，所以在滷製原料時要加入新的香料包，辣椒和花椒。以補足揮發掉的香氣。
滷各種鴨的附件：
滷製全鴨滷製時間不超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉，滷25分鐘起鍋。
蓮藕：滷12分鐘，泡10分鐘即可。
鴨腸：清洗，汆水後，下入70-80度的滷湯中月8分鐘即可。
滷水要點解析：
滷水在使用中還有一個關鍵環節要注意，滷湯用過8次後就要循環一下。因為鴨脖在滷製過程中血腥味融到了湯裡，時間長滷出的產品會腥味越來越重。
滷湯循環的方法：將滷水上邊的辣油撇出，湯過濾，留3分之1加清水補齊，倒回打出的辣油，再根據要加工的食材調味即可。
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