老牛31899056
朋友，故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州。李白這首膾炙人口的幹古絕唱給美麗的淮揚風景更是增添了幾分浪漫，可是您也許不知道，農曆三月不但要欣賞揚州美景，由於此時的蔬菜與河鮮都是當季最新鮮的，因此更是品嚐淮揚菜的好時候。淮揚菜在烹飪上善用火候，擅長燉，燜，煨，蒸，燒，炒，還重視調湯，原汁原味，濃而不膩，淡而不薄，與當下追求綠色，健康的飲食風尚相吻合。
扒燒整豬頭，清蒸蟹粉獅子頭，拆燴鰱魚頭是淮揚菜中比較著名的三個菜品，所以也被人們稱為三頭。
一扒燒整豬頭
扒燒整豬頭是淮揚菜中工藝極為複雜的功夫菜。一般在製作的時候，取新鮮豬頭，取下雙耳，去骨去腦，入沸水鍋中焯20分鐘左右，之後反覆在清水鍋中焯燒兩次，約七成熟時出鍋，在鍋中重換清水。鍋內放竹墊，上鋪薑片，蔥段，香料袋，少許醋，再燜4小時，長時間燜煮讓肉酥爛，湯汁稠，味道濃原，甜中帶成，奇香撲鼻，有食之越年，尚齒頰留香之美。
清蒸蟹粉獅子頭
二清蒸蟹粉獅子頭的烹製，風味與其他的丸子不一樣，不是油炸的，而是油燉的。烹調時不放醬油，保持原料本色。用料更是講究，豬肉靂，豬硬肋五花肉，蟹肉需用鮮活個大的清水大蟹，細斬成末質，調以作料，做成大肉圓，放在砂鍋內，上覆菜葉燉。由於製作方法的獨特，清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜，肉香，蟹香，菜香，回味無窮。
三拆燴鰱魚頭
夜半酣酒江月下，美人纖手炙通頭，鄭板橋的這句詩充分寫出了人們對魚頭菜的喜愛。拆燴鰱魚頭在揚州有勾諺語，鰱子吃以，青魚吃尾，鴨子吃大腿。花鰱魚比其他的魚類，膠汁多，肉肥茸，無土腥氣，非常適合春天食用。通常把大花鰱頭拆骨後與豆腐同入鍋，再輔雞腿肉，火腿等，加水後文武火兼燉約3小時。拆燴鰱魚頭，口感肥嫩，湯白汁稠，營養價值極高。食用時用匙不用筷，別具風味。
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揚州三頭宴是以扒豬頭，拆燴鰱子頭和獅子頭，這三道經典揚州菜，再配以別的菜成席。
關於三頭宴介紹文章很多，但能吃到正宗的三頭宴卻不多，因為這“三頭”很吃功夫，一般廚師做不了，所以，就是揚州本地，也有相當濫竽充數的。
在揚州要想吃三頭宴，最靠譜的是迎賓舘和富春茶社。要提前預定，人少了吃不了，起碼十幾個人一桌，價位在數百元一位。
這兩家都有名廚，廚師陣容也強大，手藝相當高，能做高檔經典揚州菜。
儘管貴，但到揚州，吃正宗揚州菜，花點銀子，值的。
朝來寒雨3
謝邀。對於淮揚菜三頭宴，大料只有一個基本的瞭解，三頭宴指的是近年來以蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭三道大菜為主的淮揚菜宴會形式。有“揚州好，佳宴有三頭”一詞單說三頭宴的妙處，據傳為唐代江南進士鄭璧所作，存疑。
大料對於淮揚菜所知不深，不敢班門弄斧貽笑大方，倒是由扒燒整豬頭想起另一道金瓶梅宴名菜“宋惠蓮燒豬頭”，順便說幾句。
《金瓶梅詞話》第二十三回寫到“於是（宋蕙蓮）走到大廚灶裡，舀了一鍋水，把那豬首、蹄子剃刷乾淨，只用的一根長柴禾，安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定，那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。”短短一段文字，把這道菜描寫的出神入化，尤其是“只用的一根長柴禾”的手法和“皮脫肉化，香噴噴五味俱全”的口味，讓人神往。
九十年代，魯菜大師、人稱“李大廚”的李志剛先生整理金瓶梅宴，將“宋惠蓮燒豬頭”發掘整理並列為主菜，在臺灣表演時，引起轟動。
有大料
淮揚菜三頭宴，這個除了學淮揚菜的老師傅外，現在好多廚師應該不怎麼明白了吧。畢竟做法都有些亂。各地都有這幾道菜各自的做法。只是很少說成什麼三頭宴而已。不像其他豆腐宴，全羊宴，等等沒有必然的關聯關係。
它們是豬頭，魚頭，獅子頭。除了整豬頭外，其他兩菜基本每家飯店都會有走。
瘋狂爆米花
淮揚菜乃是國宴菜系。
其中的拆燴鰱魚頭，蟹粉獅子頭，扒燒整豬頭為三頭。
三道菜均有複雜講究的工藝，例如蟹粉獅子頭並非丸子，是由5比5的五花肉和馬蹄切成石榴丁摔打上勁而成，2兩2一個，再放入老母雞湯中小火煨制三小時後，最後放入白菜葉燉半小時吸取油份。
獅子頭上桌時，點上蟹粉，澆入原湯。肥而不膩，入口即化。
嘟嘟品菜
我說說清燉獅子頭的做法。首先選五花肉，把五花肉切成石榴米大小的丁，再用刀排砧肉丁，使肉丁粘連，加入蔥姜料酒鹽攪拌上勁。取沙鍋一隻，鍋底放入去下的肉皮墊底，放開水，下入獅子頭微火燉兩小時即成。香氣撲鼻，原汁原味清談爽口，回味悠長。最後加上小油菜心就更加賞心悅目，人間美味。
