十幾年前，一部名為《大染坊》的電視劇紅遍了大江南北。印染界奇才陳壽亭，在為紅軍染“八爺灰”時，為了突破敵人重重封鎖，將布運回根據地，先把布染成了綠色。面對眾人的不解，陳壽亭將布樣放到了熱水中，之後又換到了涼水中，令人驚訝的事出現了，綠色竟然變成了灰色！陳壽亭笑道：“咱玩兒的就是溫度。”
“玩兒的就是溫度”，自從聽到這句舉重若輕的話之後，我便一直念茲在茲。後來，聽聞山西杏花村的汾酒釀造技藝已將溫度“玩兒”到了爐火純青之境，我決定前往一探究竟。
到達杏花村的時候，天剛剛下了一場雨，氣溫降低了不少。
我被寒風裹挾著進入到釀酒車間，一幅火熱的勞動場景映入了眼簾，瞬間覺得不再那麼冷。
接待我的任師傅，正蹲在地缸旁邊蓋“保溫被”。我走上前去，問道：“任師傅，您這是在做什麼呀？”
“不好意思，沒在外面等你。”任師傅轉過頭來跟我點點頭，“氣溫突然下降了，我得抓緊給地缸保溫，不能讓冷風吹進去。”
我眼前不由一亮，上來就是“重頭戲”啊。
“這屬於溫度掌控吧？”我迫不及待地問。
“嗯，算是，但也不全是。”任師傅壓好最後一個區域的保溫被站了起來。
“聽說很多傳統技藝中，溫度屬於不傳之秘。”我問道。
任師傅開始“巡視”地缸，並示意我跟上。“溫度掌控是一門學問，要跟天鬥、跟地鬥，還要跟微生物鬥。大多數情況下，靠的是從多年經驗與揣摩中得出的一種感覺。”
任師傅邊走邊繼續講解：“汾酒的溫度控制和微生物的生長有著非常密切的關係。微生物有生長、平衡和衰落的週期，我們進行溫度控制，就是要延長有益微生物的生長週期和平衡週期，使衰落週期的下降過程儘可能地緩慢。這都是在看不見的情況下，需要通過多年揣摩、總結，考慮各種客觀條件的變化以及諸多因素的影響，再結合自己的感覺才能做到。”
“那操作起來豈不是很複雜？”
“確實有點複雜，”任師傅點點頭，“我們實行的是‘倒推式’管控，根據微生物生長釋放的熱量來進行倒推，結合當前的氣候、節氣，給它們一個合適的生長、繁殖的溫度。這樣一來，我們便可以判定入缸後四天、七天、十五天的品溫應該達到多少，檢查時便有據可循。”
同樣是製造產品，任師傅用了一個對比，讓我這個外行茅塞頓開，感受到了釀酒的博大精深。他拿現代流水作業“造杯子”，來對比清香汾酒釀酒過程中的生態性、複雜性和不可複製性。他解釋說：“只要有一個標準參數，就能在流水線上複製出千千萬萬個杯子。但釀酒行業不行，尤其是清香型酒更為複雜，我今天入溫是15度，水分是55%，經過28天發酵，流酒出來一看是好酒。但下次再複製這個數據進行操作，流出的酒就不一定是同樣質量的酒了，因為外部環境溫度可能變了，每一個細節都要考慮溫度的變化。但地缸發酵總體上要符合‘前緩中挺後緩落’的要求。”
據悉，“前緩中挺後緩落”是汾釀幾代人總結出的釀酒秘訣和寶貴經驗，這個“控制過程”和微生物的生長規律是一致的，即通過“前置控制”，製造出最適合汾酒釀造微生物生長的環境，儘可能地維持其平衡期的跨度，抑制雜菌的生長。“前置控制”難點在於，在入溫之前要考慮到所有的情況。因為釀酒師傅不知道未來的氣溫變化如何，只能根據節氣進行預判，基本上就是憑經驗，每個人都有自己的一套判定方法，有的是靠聞味兒、有的是靠手感、有的是靠眼力。
任師傅邊講解邊“巡視”，看到地缸上的保溫被都壓緊之後，舒了一口氣，走到窗戶邊上，伸手在關閉的窗戶縫隙處感受了一下，才完全放下心來。
對於他的這一習慣性動作，他解釋說，“發酵溫度能夠決定酒質，必須進行嚴格的管控。而這個溫度是由氣溫、地溫和室溫決定的，所以我們說‘三溫定一溫’。今天剛剛下了一場雨，氣溫下降了很多，為了保證發酵溫度不被影響，我就得把窗戶關好，壓緊保溫被，讓二氧化碳在發酵缸的表面形成一個附著層，形成一個小的溫室效應，發酵溫度就不會驟升驟降，仍然適合有益菌的生長繁殖與新陳代謝。”
聽著任師傅的侃侃而談，我的腦海中又浮現起了“玩兒的就是溫度”這句話，說話者不是陳壽亭，是任師傅，是一個又一個將溫度“玩兒”到極致的汾酒人。
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