面条品质改良剂是影响面条品质的主要因素之一，也是影响面条加工性能的重要原因。面条品质改良剂大致可分为七类：无机盐类、乳化剂类、凝胶多糖类、氧化剂类、改善面团架构类、酶制剂类和复合添加剂类。
无机盐类
食盐、碱水在传统制面工艺中必不可少，其原理是使面筋发生收敛作用，从而达到强化面筋结构改良面团的目的。磷酸盐可有效改善其色泽、风味和食感，改善加工强度、提高加工耐力、提高面粉中淀粉的糊化粘度而使制品表面光滑，还可使面条在烘干过程中不易发生褐变。
乳化剂类
蔗糖酯、卵磷脂、大豆磷脂、甘油单甘酯等。
它们可作为面团增强剂及组织柔软剂，即通过与小麦粉中蛋白质、直链淀粉的络合作用，达到增强面团筋力、弹性、韧性的作用；同时，也阻止了直链淀粉被水溶出，减慢淀粉的结晶速度，从而延缓淀粉的老化；还可减少蒸煮时淀粉的流失，避免粘牙、粘连、糊汤等现象。
凝胶多糖类
海藻酸钠、瓜尔胶、魔芋精粉、大豆凝胶、卡拉胶、淀粉等。
它们都是高分子高粘度的亲水溶胶。①改善面粉吸水率及α度,提高面团强度，使面条复水性好、减少烹煮损失；②面条表面无糊状物，粘弹性增强，并可缩短煮面时间、延缓汤面老化。③溶胀形成交联网络，与面筋网络互相贯穿，阻止面粉中的淀粉颗粒落入水中。
氧化剂类
抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾、过氧化钙等
其机理在于①促进蛋白分子间的交联从而提高面团的弹性；②抑制能影响面团网络结构强度的蛋白酶的活性；③氧化面粉中的类脂物而成为二氢脂物，可提高蛋白质的粘结作用。
改善面团架构类
谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉等。
谷朊粉、活性大豆粉等能直观地提高面粉中蛋白质含量，促进面团网络结构的形成。戊聚糖通过阿魏酸活性双键的氧化胶化作用，形成蛋白多糖复合大分子组分，起到扩大与加强面团网络结构的作用，而使干、湿面条强度增大，烹煮损失减少。
酶制剂类
葡萄糖氧化酶、脂肪酶、半纤维素酶、复合酶等。它们对提高面筋强度和弹性都有一定的作用。
复合添加剂类
其实，面条制作中的问题是多方面的，靠单一或数种改良剂简单复配，实难奏效。食品添加剂的复配使用可以克服单一材料的缺点，发挥各组成材料的优点，其使用往往比单种食品添加剂使用效果更显著。
小贴士：天下仓面条饺子改良剂可用于制作面条、饺子、拉面、烩面、饺子皮、馄饨皮等的小麦粉中。
作用与用途
1、 抗褐变，显著改善面制品色泽。
2、 促进面团成熟，提高吸水速度和吸水率，缩短达到最佳水合状态的时间。
3、 增强弹性和可塑性的功能，有效提高面团的操作性能和机械加工性能，使面制品不浑汤、有嚼头儿、口感爽滑。
使用效果：
▲ 面条：可使面条光滑、筋道，减少断条、耐煮耐泡、不浑汤。
▲ 拉面、烩面、拉条：可使产品光滑均匀、不易破皮、口感筋道、抗褐变。
▲ 饺子皮、馄饨皮：可使面皮光滑、筋道透亮、不浑汤。
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