在激烈的市场竞争中，一些老字号餐企跟不上时代变化，有的倒闭，有的奄奄一息，出路在哪里？
今天这个案例告诉我们，“老人”是赚不到年轻人的钱的，只有年轻人才能赚年轻人的钱！
这家叫做“客语”的餐厅前身是老字号“恒信客家王”。几年前，它面临品牌老化的生死危机。没想到一次改头换面，注入年轻的血液后，它彻底迎来了新生，连开20多家店，单店月营业额突破百万，家家都排起了长队！
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聚焦客家菜，抢占品类高地
为了找到中国最庞大的消费人群——80后和90后，客语选择了一条轻快时尚的餐饮路线。
在2013年，放眼中国，正是快时尚餐饮野蛮生长的阶段，也是同质化竞争最惨烈的阶段。
那么客语是怎么突围的？
答案是聚焦小而精、高度标准化、口味稳定、出餐快的客家菜。客语还推出客家文化，给餐厅注入一份有特色的历史底蕴。
客家人是世界上分布广泛、源远流长的民系之一。目前，全球约有8000万客家人，群众基础非常庞大。
其实，光听名字，就知道客语的品牌内涵。山野之根、河塘之鲜、田园之美，是客家山区特有的物质基础，而客语食材的原料也取之山野和田园。
“客语豆腐”、“客语土猪汤”、“瘦身格格鬆板肉”、“品牌豆豉鹅”、“三婶菜干煲”、“六婶焖茄子”……客语的一道道美味成为客人必点的家乡菜。
客语并不是单纯卖菜的，它还兜售一种情怀，一种客家人的生活态度。这个定位让客语独树一帜，在一个品类中拔得头筹！
重新出发后的客语不仅在大本营广州混得风生水起，更是短短四年在广州、深圳、珠海等地开了20多家门店。
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千方百计营造客家环境
确定发展方向后，客语的下一个步骤就是打造客家文化餐厅了。
首先，装修上力求时尚与古朴相结合，打造既雅致又富有客家特色的就餐环境。为此，客语提炼了客家特有的元素，把围屋、青砖、青瓦等客家特色融入消费场景中。
其次，客语在盛菜的器皿和装盘上也很有讲究，根据每个产品的特色，用不同的器皿盛放。比如采用传统工艺自磨的“客语豆腐”，会特地选用石磨造型摆放。每天卖掉15000份的“客语土猪汤”，则是用搪瓷杯盛放。
第三，灯光营造氛围也必不可少。距离上，客语内的灯与台面的距离不超过80cm。角度上，暖白色的灯光只允许打在菜品上，不能打在人身上。颜色上，所有灯光都是暖白光，不用白光灯，因为暖白光更能刺激人的食欲。
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打进商场，提高品牌知名度
与恒信客家王选址街边酒楼路线不同，客语定位快时尚餐厅后主攻商场，和万达签下长约，进驻所有万达广场。
为什么一定要进商场？客语创始人许可鹏这样解释：
1、顺应餐饮潮流，满足80、90后餐饮需求；
2、提升品牌竞争力，把客家菜打造成中国第九大菜系。
要做好客家菜的传播和推广，品牌就要有足够的门店规模去影响消费者的认知，而进商场就是促进品牌传播又快又好的方式。
2013年，做客家菜的品牌并不多。在客语的推动下，客家菜餐厅雨后春笋般冒了出来。把蛋糕做大，才能分得更多蛋糕，客语在造出势头的同时，也提升了自己的品牌知名度。
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将山里的美味传递给城市
Facebook创始人扎克伯格曾经这样总结自己的创业经历：为什么做永远比做什么更重要。
为什么要做？
客语的答案是将山里的美味传递给城市。
客语创立不久后遭遇了一次融资失败，许可鹏急得睡不着觉。后来，他沉下心来细想，做客语最终是为了挣钱还是想发展客家菜？
最后他想明白了，作为一个从大山里走出来的客家人，他要做的就是通过客语的发展，带领山里人生活得更好。
从此客语定下一个愿景——不必追求规模，用心做好客家菜，让山里人生活得更好。
“山野之根、河塘之鲜、田园之美”，这是客语的产品理念。客语60%的食材来自大山，天然鲜美。它致力于将这些天生天养的食材，通过淳朴的烹饪方式，呈现给城里人。
将大山里的美味传递给城市，这是许可鹏双向思考的结果。一方面，他对城里人难得吃到天然美味感到遗憾，希望通过客语或多或少地弥补。另一方面，这又埋藏着他想要让山里人生活得更好的情怀。
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