火鍋店要吸引客源，除了天氣的原因，火鍋的鍋底配料、火鍋蘸醬還有火鍋的食材都有很大的關係。一款好的火鍋底料配方需要大廚經過不斷的試驗才調配出來，並且不斷地創新延伸了創新口味的火鍋湯底。
川味麻辣火鍋底料的炒制方法
配料：
紅尊紅豆瓣醬500克、菜籽油1000克、雞油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒麵1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少許、醪糟2湯勺、豆豉1兩、大蔥適量、洋蔥適量、生薑適量、胡椒粉適量、奇子香魔油（麻辣型）100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克。
做法：
1、將菜籽油1000克放入鍋中燒熱，待菜籽油燒熟，香味溢出時盛出。
2、將燒熱的菜籽油放入容器中，放入生薑片、香蔥、洋蔥片一起炸出蔥香味。
3、將雞油、牛油放入鍋中燒熱後盛出，裝入容器中。
4、將白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中攪拌均勻，做成混料，待用。
5、將洋蔥片、香茅草放入盛出的雞油、牛油中油炸。
6、把第2步中的蔥香油放入鍋中加熱，放入紅尊紅豆瓣醬翻炒出香味。
7、放入半炒勺辣椒麵，放入100克薑末，50克豆豉，拌好的混合香料，50克料酒、幹辣椒75克，不斷翻炒。
8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克，均勻翻炒出香味，即可出鍋。
麻辣清油火鍋
原料：
生清油3500 毫升大薑片30克蒜瓣60克大蔥節40 克餈粑辣椒1000克郫縣豆瓣150克香料粗粒40 克幹青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升
製法：
1.把生清油倒鍋裡，開大火煉熟以後關火，待油溫降至六成熱時，投入大薑片、蒜瓣和大蔥節，炸至焦香時撈出來不用。
2.開中火繼續加熱，用炒勺舀一半的餈粑辣椒下入熱油鍋，隨後再緩慢地推轉炒制。見油鍋裡的水分減少並且沒有大汽泡時，才把剩餘的餈粑辣椒下鍋，並且不停地推轉炒制，直到餈粑辣椒看上去已經有些發白並且略帶焦香。
3.見鍋裡的油脂呈紅色時，加入郫縣豆瓣繼續炒，等到放入香料粗粒炒出香味後，再下幹青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至幹香。炒到最後，還要淋入高度白酒，不過要等到鍋裡的底料無酒味且基本上無水汽時，才關火。晾冷以後，便是麻辣清油火鍋的底料。
技術關鍵：
1.炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜子油，而這樣炒出來的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒制過程中所用到的餈粑辣椒，一般都會選用子彈頭幹辣椒來製作，因為其辣味和香味都很足，只是製作時不必剁得太細，以防餈粑辣椒在長時間的高溫炒制下變焦煳。此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣，並且也不必剁細。麻辣清油火鍋選用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等，而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份
的量以外，其餘的均按1∶1的比例。這些香料都只需打成粗粒，以便炒制時慢慢地釋放出香味。製作麻辣清油火鍋，一般都會選用幹青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用乾紅花椒，那麼突出的就是麻味。不過也有把幹青花椒和乾紅花椒混合使用的，這麼做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。
2.生清油必須在鍋裡煉熟以後，才能用來炒制火鍋底料，以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因為溫度過高容易焦煳。這裡炸姜蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時也可增加香味。
3.炒餈粑辣椒是製作火鍋底料的關鍵步驟。往熱油鍋裡下餈粑辣椒，一般來說，油溫應當控制在四五成熱，操作者可根據具體情況，隨時調節火力以保持油溫的穩定。餈粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過多而導致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色。當第一次的餈粑辣椒炒至水分快乾，並且鍋裡的油溫已經回升時，才可以第二次下入剩餘的餈粑辣椒繼續炒。餈粑辣椒要炒至表皮發白且略有焦香味時，才算是炒好了。這時辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本
溶入到了油脂裡邊。4.放郫縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來更加濃郁醇厚，進而讓各種味道有機地融合到一起，而鍋裡油脂的顏色，也變成了誘人食慾的深紅色。不過，郫縣豆瓣的加入量不宜過多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導致鍋底變黑渾湯。要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的澱粉，而且經過長時間發酵後，顏色變得暗黑，如果炒制時不注意，那就會煳鍋，進而使調出來的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會在餈粑辣椒炒出顏色後才下鍋，另外也不能炒得過久，通常是以出味出香為度。
5.對於香料粗粒和幹青花椒，下鍋炒制的時間都不宜長。由於香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋；而幹青花椒因為出味較快，所以要稍後下鍋。補充說一點，所加入的香料不能打得過細，因為要防止其長時間加熱後致口味變苦。
6.豆豉的作用，主要是增香提味；而在火鍋底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，只不過要等酒味完全揮發且底料中已無多餘的水分時，這火鍋底料才算是炒好了。
7.在把火鍋底料炒好後，需要放置一兩天後才可用來對鍋底，這是為了讓火鍋底料裡的各種呈味物質充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨具特色的火鍋風味。
無渣版底料
原料:
幹辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,冰糖750克，老薑2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。
香料面:
三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃梔子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻類植物，其果、種子、花皆有特殊香氣。多產於西昌川興鎮一帶，市場價 8－10元／公斤）10克。
製法：
1、選幹辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去餘水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2釐米為宜，大火煮至辣椒吃水時，撈出，投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成餈粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老薑分別絞成細蓉。
2、花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖搗碎；豆豉蓉用黃酒稀釋後待用（用黃酒稀釋的目的是炒時不容易發苦）。
3、鍋內下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一隻鍋中，下4/5的餈粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分鐘，然後下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當炒至鍋內基本無水分、油麵起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老薑、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。
4、將餘下的油和餈粑辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時起鍋裝入盆內，隔夜即成無渣紅油。
四川傳統火鍋
原料：冰糖、蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香葉、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，幹辣椒、牛油各150克，豬油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。
把幹辣椒製成餈粑辣椒，10克姜、蒜分別切成0.5釐米見方的丁，10克姜切塊備用;永川豆豉剁成綠豆大小的粒，冰糖搗碎，菜子油煉熟後冷涼，牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用;香料用開水泡2分鐘，瀝乾水分絞成花生米大小的粒;鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱，下餈粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時下剩餘的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。
注意：將炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、幹辣椒節10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開後燙食即可。
飄香毛肚版底料
調料：
菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，幹辣椒250克，生薑100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：
八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。
初加工：
菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，幹辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘後，撈出剁成蓉，即成餈粑辣椒。生薑拍破，大蔥挽結，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。
炒底料：
1、炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣炒幹、辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用，隨即下入用酒泡過的香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
調湯底:
鍋入菜籽油，入幹辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料100克，倒入鮮湯2500克，調入雞精、味精，撒上炒香的幹辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。
技術關鍵：
1、郫縣豆瓣和餈粑辣椒要慢慢炒幹水汽。
2、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，而加入醪糟汁，則能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，並能除去某些香料中苦澀味。
3、火鍋底料炒好後，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用。
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