说起腌笃鲜来，很多北方人不知道它是啥，但对于江浙一带的人来说，却是耳熟能详。腌笃鲜是苏帮菜，主要是鲜笋和鲜肉、咸五花肉一起炖煮出来的汤，这汤口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，非常好喝。
“腌笃鲜”的意思，其文字解法：腌是指腌制的咸肉，鲜是指鲜肉，而对“笃”这字争议颇多，一种说是文火炖煮的意思， 而另一种说法是它代表另一种食材—春笋。
腌笃鲜里的笋可以用冬笋或春笋来制作，而这个时候的春笋非常鲜嫩爽脆，比冬笋也更为便宜，所以，用来做这道腌笃鲜是最好不过的了，再加入一些百叶结，使其这道汤的口感更丰富，营养更全面。
| 腌笃鲜 |
By 肥小菇
用料
主料：五花肉500克、春笋1000克、咸肉200克
辅料：料酒5毫升、葱姜适量
做法
1.准备所需材料，我比较喜欢吃笋，每次笋都会多放一点，具体看个人喜好
2.将春笋剥去外壳，如果觉得根部比较老可以将根部切成大块，放入汤中一起烧，吃的时候扔掉就好
3.将春笋放入沸水中焯烫2分钟后捞出切滚刀块备用
4.将五花肉切块放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出，咸肉冲洗一下
5.将咸肉整块放入锅中加入半锅水，煮上10分钟，加入笋块，再加入足够量的水，中小火
6.炖上约20分钟，取出咸肉块，放入五花肉加入姜片、葱结、料酒
7.继续保持小火状态，炖上40分钟
8.将之前取出的咸肉切块，放回汤中，再炖上10-15分钟即可
烹饪小贴士
1. 春笋是春天中常吃的菜肴，但其中含有难溶性草酸，做菜前要先用淡盐水将春笋煮开几分钟，做出来的菜不仅无涩感，而且味道更鲜美。
2. 咸肉有盐了，所以不需要再加盐了，更不需要再添加味精画蛇添足，我一般会把整块的咸肉放入锅中一起慢炖，在中途将咸肉取出将鲜肉放入，防止咸肉煮的过久吃起来淡而无味，再最后要完工时，将咸肉切小块再煮一会最好。
3. 这道菜做起来不难，小火慢炖是关键。
4. 奶白汤，其实就是水油结合的原理，当五花肉的肥油析出，汤就会慢慢奶白。
閱讀更多 面秀才 的文章
