微苦是純糧酒的典型特徵，如太苦太澀就要注意了，為什麼這麼說？唐三鏡釀酒技術顧問張思漫接下來便跟大家分享關於這方面的知識。
白酒有苦味其實是正常的，好的酒裡面有一定的微苦，如果沒有苦反而假了。
現在市場上很多人不接受苦味。認為苦味的酒不好，其實苦味帶一點是正常的，這反而顯示它是純糧酒的標準。不過有一點微苦是好的，如果太苦太澀的話就是釀酒過程出了問題。
固態發酵酒中出現苦味時，原因主要有以下幾個方面：
(1)俗語說“曲大酒苦”，酒麴用量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味;
(2)庫房管理不善致使成品曲感染青黴，糧食感染雜菌，帶來黴苦味;
(3)用糠量過大，糟醅升溫猛;
(4)夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛;
(5)窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質通過蒸餾進入酒中;
(6)環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味;
(7)現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味;
(8)蒸汽釀酒設備底鍋水甑間沒排乾淨，帶來焦苦味。
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