很多釀友都在糾結一個問題，酒麴到底是大麴好，還是小曲好?用大麴和小曲釀的酒，口感有什麼區別？我是北方人，你們的曲是否適用？
唐三鏡技術顧問張思漫今天先給大家科普一下酒麴的分類：
傳統釀酒發酵用曲主有麥曲、小曲、紅曲、大麴和麩曲：
麥曲：主要用於黃酒的釀造；
小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；唐三鏡酒麴屬於小曲，採用微生物發酵工藝結合傳統中草藥曲研製而成，出酒率高，釀出的酒口感好，喝了不上頭。
紅曲，主要用於紅曲黃酒的釀造。
大麴，用於蒸餾酒的釀造，傳統的固態酒麴即為大麴。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物，可用於代替部分大麴或小曲。
各種酒麴的詳細分類
大麴：傳統大麴、強化大麴(半純種)、純種大麴
小曲按接種法：傳統小曲和純種小曲
唐三鏡酒麴採用純種微生物菌種+傳統中草藥精製而成。不但有新工藝的出酒率(100斤大米出50度酒85斤左右，口感傳承傳統酒麴的口感)。
小曲還可以按這些標準分類
按用途：黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥，按原料：麩皮小曲，米粉曲，液體曲。
制曲原料主要有小麥和稻米，故酒麴又稱為麥曲和米酒酒麴。
麥曲按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
米酒酒麴即用稻米制的曲，用米粉製成的為小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲。
很多釀友反饋，用大麴釀的酒口感好，但大麴只適用於傳統顆粒固態的窯池發酵，其他工藝不適合。
另外，大麴的用量大，一般為15%—30%，成本高。
很多人認為，小曲的口感不如大麴，這其實是一個誤區，小曲釀酒，具有用曲量少，成本低；口感好、出酒率高的優點。
另外，需要提醒大家的是，南方自制土曲，酒藥、酒餅等等，也屬於小曲的範籌。且雲貴川地區、湖南、江西、廣東等南方地區的酒的美味已深得人心。
所以說，不管是大麴還是小曲，只要是適合當地的就是最好的，不存在好壞之分。
閱讀更多 張思漫 的文章
