除白酒生產設備外，糟醅是決定出酒品質好壞的關鍵所在，它是由糠、水、溫度、澱粉、酸度和酒麴按不同比例形成的一個固體組織，白酒工藝不同，所需酒麴也不同。
要想能夠釀出優質的固態白酒，我們一定要準確把握這6種因素之間的相互關係，它是固態酒釀造的核心。唐三鏡釀酒技術顧問張思漫今天便跟大家分享這方面的知識。
糠
糠是釀酒過程理想的填充劑，起到疏鬆和調節的作用，它能給好氧微生物提供氧氣，能調節入池酸度給微生物提供適合的環境，能調節蒸餾界面防止用白酒設備蒸酒時偏甑和衝甑而影響效率，能疏鬆酒醅和糧醅易於原料糊化蒸煮。
水
發酵時需往窖池中加入適量的水分，這有效的保證了各種微生物正常的生長繁殖和代謝，能調節入池酸度和窖內發酵溫度，還能起到潤糝的作用，使原料充分吸水分為蒸酒做準備。
溫度
發酵和蒸煮的過程中，對溫度的掌控顯得十分重要，在發酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環境;在用蒸酒設備蒸酒過程中，不同的溫度能夠得到不同的原酒成分，方便分流，保證白酒產品風格的典型性。
澱粉
澱粉是提供微生物新陳代謝循環的主要物質條件。澱粉能調節入池酸度和水分，能調節發酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養。
酸度
酸度能穩定窖內升溫達到發酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利於澱粉糊化水解生成可發酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質，它能抑制發酵過程中的雜菌生長，促進酒中的各種香味物質生成。
酒麴
酒麴是獲取產物的糖化發酵劑。白酒生產香型不同，工藝不同，所用的酒麴種類也不同。唐三鏡酒麴採用微生物菌種結合中草藥培育而成，適合於固態小曲原漿酒的釀造，出酒率高、口感好、品質穩定。
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