在吃的法則裡，風味重於一切。因為中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上，人們懷著對食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感。
老店老品牌得有老東西支撐，而和其它老店不一樣的是，安樂園除了絡繹不絕的老人食客，廚子們也都在這裡待了10年20年了，進入安樂園整40年的王總廚功不可沒。其原因很簡單，在各色老把式裡，南京市面上風味獨特的牛肉圓子，以及全中國獨一份的各式鍋味火鍋的誕生都出自王總廚的“轉化”之手。
把湯包變成牛肉湯包
安樂園作為南京牛肉湯包的首創和啟蒙店，王廚說道：“當年嚴正渝總經理帶領廚師團隊赴鎮江學習找尋牛肉湯包的靈感，回來百般嘗試。最難攻克的就是這湯包的湯，不出湯汁兒就會老。豬肉湯包有皮凍，而牛肉可用牛筋或者鳳爪熬出膠質成凍再進機器絞製出牛肉凍。從初創到定型也經歷很多次改進，都是嚴總試吃。他嘛。。。敢想，也是會說不會做，我是會做不會說，各有分工！”
把回鍋肉變成回鍋牛肉
40年前，一桌酒席30元，吃的是身份是體面。在那個酒菜館不普適的時代，一個廚師要想走上灶臺掌勺得經歷1年以上實打實的學徒打雜時間，像王廚這樣在安樂園待了40年的廚子還有不少。
正是紮實的功底，王總廚“硬生生”的把回鍋肉像是變戲法樣的變成了回鍋牛肉。
“那時候3毛錢一份回鍋牛肉，採用牛腱子肉煮熟切片加大蔥炒，片兒不能太薄，薄了容易碎。”然而，中餐的大廚是靠肌肉記憶的，要焙、要鍋氣，全仰仗個人手法。
從前只知回鍋肉卻從未聽聞回鍋牛肉，聽王總廚講著回鍋牛肉的做法我們一臉懵暈的模樣。原來回鍋肉選用的是五花肉，而經過多次試驗，回鍋牛肉一定要選用牛的三花牛腱子肉才能炒出標準的“貓耳朵”的神態。這不得不說是安樂園王總廚的又一大首創。
為何回鍋牛肉一定要選用牛的三花牛腱子肉才能炒出標準的“貓耳朵”的神態呢？
王總廚說，有一道菜叫紅燒筋頭巴腦，之所以要紅燒慢燉是因為食材用的是牛腱子肉叫五花腱子肉，帶筋的，必須紅燒慢燉。而回鍋牛肉用的三花牛腱子肉，因為不帶筋的，所以很適合炒制回鍋牛肉。
把筋頭巴腦變成川味火鍋
人家餐館大都是選擇專業的廚師做專業的美食。而安樂園嚴正渝的做法是“一竿子到底”。最終結果是“逼”著廚子把嚴正渝在外面看到的東西轉化成自家的美食，欣慰的是，居然都大獲成功。
例如三年前，安樂園各式鍋味火鍋緊挨著安樂園菜館兒在王府大街揭牌營業，王總廚就從多年修習的中餐轉而投身到這一鍋鍋沸騰裡。起初也是抗拒的，可總得勸服自己跟著經營需要變，跟著時代口味變，人生在一剎那的選擇轉型，就和靈感創思的一剎那般稀鬆平常，卻因厚積薄發才能握住。
雖說人才交叉學習，做紅案出身的王總廚強項是做滷，筋頭巴腦要紅燒2小時才能酥爛，只用糖鹽調味提升，小火慢燉收汁濃厚，再兌上牛肉湯做成鍋底。幹中餐30餘年的大廚將功底運用在火鍋上也是人才使用和技法的創新，於是這濃郁醬香的鍋底有著不同一般火鍋底料，凝於時長、老滋老味的芬芳。
最讓我們驚訝的是，王總廚還教我們解鎖最佳吃法，用筋頭巴腦兌麻辣鍋，這是京蘇味與川味的碰撞。
把中餐變成各式鍋味火鍋
請用藍鯨話跟我一起念：“奇芳閣（國）、魁光閣（國）、角（國）對角（國）。安樂園各（國）式鍋味，各（國）是各（國）味兒。”
各式鍋味的取名就是這麼一句南京腔，只有老南京才能體味其中深意。而其中最重要的是，林林總總的火鍋味道大多由中餐轉化而來。
如今火鍋都主打單品，而安樂園的筋頭巴腦、羊蠍鍋、清湯牛腩鍋單拎出來都是一道菜，獨具中餐元素。川味麻辣、椒麻、番茄、咖喱、菌湯等其他各式小鍋也一應俱全。小鍋裡菌菇湯是安樂園自創，由6味菌菇熬製2小時吊湯，其他小鍋底料都源自四川一家清真火鍋店，經過親赴親嘗挑選配比後為安樂園代工特供。這兒的鍋器也隨著湯底的變化五花八門，菜品種類也極盡豐美。
老人們就餐把放心放在第一位，老南京人對清真又比較放心，集聚老人人氣的安樂園做火鍋也是一樣，雞精味精過多調料基本不用。專注牛羊的肉品更吃得放心，羊肉選自內蒙，有別於市面上刷了羊油難辯肉材的羊肉串，而牛肉在江寧秣陵鎮還有安樂園獨家的屠宰場。熱切牛羊肉是用當天宰殺的沒有冷凍過的肉，和長久冰鮮的肉質比起來柔
嫩鎖汁，彈性富足，並汲取潮汕鍋的精髓按部位分門別類。牛羊肉卷厚實不散、質地上乘。
按照王總廚推薦的進食輪次，先擼兩串正宗新疆調料配比的羊肉串，來一杯自制酸奶。開鍋，盛一碗清湯牛腩，再吃筋頭巴腦，最後涮牛羊肉。
把南京春如四季的情緒，統統倒進熱氣逼人的旋渦中洗禮。熱氣牛羊肉，彈牙的丸子蝦滑，新鮮的海產，乾淨又豐盛，心和胃一起填滿。
一個難字，造就了南京清真美食的特色
筋頭巴腦和回鍋牛肉在餐桌上的更替，暗合著食材以及烹飪轉換的靈感。轉換的動因竟然是一個“難”字，在嚴正渝執掌安樂園的40年間，又因為一個“難”字，造就了南京清真美食的特色！例如做火鍋，本可以引進現成的模式及品種，聘請專業的廚師即可。可嚴正渝偏不，這就是安樂園，這就是嚴正渝！
粉絲福利
我們將在抽取12名影響力吃貨一起品鑑安樂園各式鍋味。請大家跟帖報名。
品鑑地址位於王府大街140號安樂園各式鍋味火鍋店。
閱讀更多 跟著老夏吃遍南京 的文章
