魯菜中的傳統名菜——芙蓉乾貝

魯菜，由內陸的濟南菜和沿海的膠東菜（以海鮮為主）以及自成體系的孔府菜，組成魯菜的代表菜系。

膠東菜海產品極為豐富，早在春秋時已有相當成就，後經歷代發展成為魯菜的重要組成部分。

膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜餚的原汁原味，長於海鮮製作，尤以烹製小海鮮見長。

膠東菜的主要名菜有：糟熘魚片、熘蝦片、炸蠣黃、清蒸加吉魚、蔥燒海參、浮油雞片、油爆烏魚花、紅燒大蛤、油爆海螺片、芙蓉乾貝等。

芙蓉乾貝是傳統名菜，歷史悠久，是膠東菜的典型代表菜，以乾貝為主料，乾貝是膠東著名的海產食品中最鮮之一干貝，原名江瑤柱，也稱江瑤珠，是扇貝的閉殼肌剝下曬乾而成的。

芙蓉乾貝是用純雞蛋清加乾貝、調配料製成，此菜加蔥姜、清湯上屜蒸熟，再將蛋清上屜蒸熟呈芙蓉狀，把蒸好的乾貝撒在上面，加入高湯，淋上香油即成。

芙蓉大概是蛋白的意思，芙蓉蝦仁、芙蓉乾貝、芙蓉青蛤等，皆曰：芙蓉，其風味清淡鮮美，成品色澤似素白的芙蓉花冠，故而得名，既無濃汝豔飾，也無繁雜搭配，大味而具滑嫩，清雅而不膩厚。

主料：乾貝150克，雞蛋清4個，牛奶100克

調料：黃酒8克、鹽2克、小蔥4克、姜3克，雞精、高湯、香油適量。

做法：

1. 將水發乾貝盛入碗裡，加入蔥、姜、黃酒5克、清水250毫升，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，揀去蔥、姜；

2. 雞蛋清放在碗裡，順一定方向打散，加牛奶調勻，過濾到湯盤中，上籠屜用中火蒸5分鐘；

3. 不待芙蓉面結硬，將扇貝殼插於面上，放上乾貝，再上籠屜蒸5分鐘取出；

4. 鍋置旺火上，下高湯燒沸，加入精鹽、雞精、黃酒、香油調勻，淋於芙蓉乾貝上即成。

廚房小語：扇貝殼只是個裝飾，可以不用。

八鮮過海

娟子來為大家分享一道美味的水晶乾貝，喜歡的也可試試；

乾貝、香菇、雞蛋、雞湯、鹽、味精、火腿

1；乾貝用開水提前泡發，放入蒸鍋中蒸半小時

2；香菇洗淨切片，雞蛋磕入碗中打散

3；蛋液中倒入雞湯、鹽、味精調勻，放入蒸鍋中蒸5分鐘取出，鋪上乾貝

4；火腿切片和香菇一起擺在上面，上蒸鍋蒸2-3分鐘取出

5；雞湯倒入鍋中燒開淋入乾貝上即可

您覺得娟子這樣做的乾貝如何？喜歡的也可點贊與關注娟子美食記，娟子也期待您的點評。

娟子美食記

在這裡我為大家介紹一道以乾貝為主要食材的美食，扣蒸乾貝。

扣蒸乾貝是在乾貝食材的基礎上，汲取中華傳統食事蒸的精華，與蘿蔔合烹，創意完美，堪稱一道畫龍點睛之菜，食後令人“繞樑三尺，餘音不絕”，回味無窮。

貝類在水產食材中一直佔有著不可忽視的重要部分。在我國漫長古老的飲食文化中，貝類很早就已經被人們所認識和利用加工。大概最早可以追溯到周代以前，當時人們就已經瞭解到貝類的鮮美和細嫩，並不斷地對其進行烹飪和加工，使其不斷的發展。

那麼我介紹的這一道菜餚扣蒸乾貝，就是人們對乾貝的美味烹飪，不僅將乾貝的美味和營養有效地利用和混合起來，還使得人們對於創新幹貝的烹飪手段提供了新的思路。

烹調方法

主料：乾貝、蘿蔔、紹酒、蔥、姜、精鹽、味精。

製作：將100克左右大小的乾貝用清水洗乾淨，在乾貝出現浸漲的情況時候將其硬筋去掉，以豎的方式列在碗內，加姜塊、蔥花、紹酒，再加清水至淹沒狀態，用熱火蒸大約兩小時，揀去蔥、姜，潷出湯汁待用。把蘿蔔去皮，將蘿蔔塊製作成為圓球形，放在沸水鍋中進行汆作，之後蓋在乾貝上，上籠，以旺火蒸酥，放入湯盆，蘿蔔放在最底部，乾貝在上方。再將制好的湯汁倒入炒鍋，然後放鹽、清水，等火煮沸，加入味精等調料，最後用勺子扣住乾貝，將湯汁澆入即成。

特點：質地細嫩，鮮美爽口。

（GSJ）

亞洲食學論壇

乾貝是味道鮮美的食物，營養豐富，還有很好的藥用價值，是一種美味的珍品。在俄國，還有一段牡蠣給信使帶來官爵的故事。乾貝，很多是牡蠣經過深加工製成的，色澤淡黃有光澤，肉質細嫩，堅實飽滿，在我國的沿海一帶分佈甚廣。宋代有詩人曾讚歎：“未識涼風寶殿西，寧驚海角有遺黎。玉箏無日嘗瑤柱，金馬何人賞木樨”。

乾貝不僅好吃而且做法極多，如干貝蒸蘿蔔就是一款美食。先將乾貝泡軟放在一旁備用，將蘿蔔削皮洗淨，切成圓柱的形狀，在圓柱中間挖一個小洞，將乾貝放進去，裝在盤子裡，然後將鹽巴均勻地灑在上面。再將盤子放進鍋中，蒸熟後最好再燜一會兒，就可以端出來吃了。乾貝湯也十分鮮美，先將乾貝用溫水泡發備用。將粉絲泡軟切段，再將蔥和胡蘿蔔洗淨切絲備用。準備一些青豆用水焯好瀝乾，然後將它放在油鍋裡炒，再放入小蔥和乾貝，翻炒，之後加入適量的水，用大火燒開，再將胡蘿蔔放進去，再加上適量的調味料，煮熟後加入粉絲，燙一下就可以出鍋了。

小豬覓食記

乾貝是一種非常好食材！同樣能做很多菜品，說到怎麼做好吃的，因人而已吧！畢竟眾口難調。介紹兩種做法給你參考一下吧

西芹炒乾貝、乾貝菌菇湯、乾貝蒸蛋、乾貝炒杏鮑菇（可以放點尖椒一起炒）、乾貝最好還是做湯比較好（冬瓜、木耳、）乾貝的蛋白質含量很高，高蛋白質食品難以消化，所以乾貝最好不宜一次多食。另外乾貝不宜與鹹貨類食材一起食用。鹹貨類食材基本都含亞硝鹽，一起烹食又會轉化出亞硝胺，都是有害健康的