湘辣生活
剁椒鱼头从水开入锅加盖蒸，一般大火8分钟，例外情况8-10分钟不等，仅以家庭厨房为例，具体分析如下：
一种情况，鱼头大小决定蒸的时间。家庭蒸锅，一般口径在24CM为多，深浅有别。一般适合1-1.5斤的鱼头，大了放不下，小了不好吃。时间把握上，小的8分钟，大的10分钟。
再种情况，鱼头的选取也决定着蒸的时间。本来的剁椒鱼头，选用的是鳙鱼头，只是头。可是酒店图省钱，搞偷梁换柱，大都采用最便宜的白鲢的头，还是三斤以下的小白鲢的头。“头不够，肉来凑”，白鲢头小，就连上半个身子，还忽悠食客“有头有肉更好吃”。如果是净鱼头，蒸8分钟，如果是连带着半截身子，最少10分钟。
这个菜很好做，鱼头从下颌处一剁两半，放到蒸盘里，剁椒码上面一层，入笼蒸到眼珠发白突出来就好了，关火端出来，撒把葱花，热油浇上去就成菜。
普济
鱼头买来收拾干净，从鱼背开刀。各个部位的鱼刺剃干净，肉片处理好
用姜片、葱段和料酒将鱼头腌制10分钟。记住这道程序必不可少，一定要做！
材料准备；豆豉、蒜切碎。油最好用茶籽油，没有的话用色拉油什么的也行。
加入剁椒和一半蚝油，炒匀出香，剁椒不够咸的话加些盐调味，关火备用。放入鱼头，敷上炒过的剁椒，插几根筷子把鱼头略架起来，方便其入汽成熟。
蒸锅上汽后放入鱼头，大火猛蒸10分钟。
取出鱼头撒些葱花，浇上适量烧滚的茶籽油。上桌开吃。
小杨阁
我做的剁椒鱼头很好吃，二十年前跟著名的湘菜大师学过正宗剁椒鱼头的做法，简单而美味，今儿就透露给大家吧！本文中的剁椒鱼头是我20年前亲自烹制，所有的图片都是当时自己拍摄的。
剁椒鱼头要想做好，必须做到以下几点：
1️⃣鲜活的鱼
用来做剁椒鱼头的鱼是淡水花鲢、也叫鳙鱼，是中国四大淡水鱼之一。花鲢与白鲢长得很像，最大的区别是花鲢鱼头占全身的三分之一，而白鲢鱼头占全身四分之一；
花鲢身体有黑褐色的花纹，而白鲢的花纹极少；花鲢鱼头很大，所以也叫胖头鱼。鲜活的胖头鱼是做剁椒鱼头首选的食材。
2️⃣充足的料
搭配剁椒鱼头的原料主要由湖南剁椒和豆豉、香葱、姜末、料酒、糖和醋。其中剁椒一定是发酵充分、酸辣香浓的那种，如果非常细化辣，可以再准备几颗小米辣一起剁碎；而豆豉虽然用量不多，却是点睛之笔。剁椒酱要再剁碎一点，加入豆豉、糖、醋和油拌匀。
3️⃣初步加工
选择3~4斤左右的胖头鱼，从背鳍处切下来，一般会从鱼头上面劈开，下巴相连，当然从下切开也没问题，那就需要斩断鱼刺，免得蒸好了鱼之后剁椒滑下来；搓去腹部的黑膜，用刀尖在肉厚的地方多扎几刀，用部分拍好的葱姜和料酒烟渍半小时入味，
切记不用盐，因为剁椒已经够咸了。然后，把调好的剁椒酱撒在鱼头上，下面垫着葱段，上屉开蒸。
4️⃣把握火候
根据鱼头的大小，蒸锅大火8~10分钟时间，出锅后鱼汤是不倒掉的，这与清蒸鱼不同。鱼头蒸的好时鱼肉雪白、鱼眼睛的白粒儿破皮儿突出似落非落，鱼汤红艳，鲜香扑鼻。
5️⃣最后一关
把鱼盘端出来之后，除去鱼身下的葱段，把切成粒的香葱多一些撒在鱼头上，烧一点热油将葱花冲出香味。
提示：
这种剁椒鱼头的鱼汤极为鲜美，可以将煮好的面条泡在鱼汤里面一起吃，再搭配些青菜就更完美了。怎么样，作为一个懂烹饪的注册营养师，做出来的菜还不错吧！
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本文图片和菜品全部为作者亲自拍摄并制作，转发请署名，谢谢！
中国营养学会全国首批注册营养师
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员
中国老年学和老年学会营养食品分会委员
中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者
于仁文注册营养师
剁椒鱼头是湘菜代表菜，在全国各地的认知度都很高，不仅湖南本地人爱吃，就连外地人来湖南，也不免点上这道湖南名菜尝上一尝。
剁椒鱼头是蒸的——
取大鱼头，撒剁椒，入锅蒸，淋热油。
这道菜，湖南人基本都会做，但真是要吃好吃的剁椒鱼头，还得去做剁椒鱼头的专业餐厅。
我偶尔一次出差长沙，就被客户拉着去了一家名为“坛宗剁椒鱼头”的餐厅，据说，坛宗是长沙第一家做剁椒鱼头的专业餐厅，这家餐厅的剁椒鱼头以“大”闻名，门口的宣传牌上写：
鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃
我去过不少湘菜馆，也点过不少剁椒鱼头，但作为一个北方人，不习惯吃鱼，鱼头更不必提——鱼头肉少，吃不几口就没了。
但来到坛宗，我改变了这个看法。
我和客户共四个人寻一处位子坐下，四条大汉来吃剁椒鱼头，怎么也得点三只吧，哪知服务员竟说：“一只就够了，再点几个小菜就行。”
扭头看厨房明档，硕大的鱼头正排队等着蒸，一个个确实奇大无比，一个鱼头估计也够吃。
大鱼头端上来之后，颇为震撼，矗立盘中，宛若塔山，服务员将大鱼头分开，摊于盘中，如同振翅欲飞的大鸟，众人“哗”了一声，纷纷伸筷夹去，鱼头肉入口，顿觉嫩滑无比，一种从未有过的体验感瞬间在舌尖如炸弹般爆裂。
服务员果然诚不欺我，一只大鱼头确实不少，其余的四道小菜，都没下去多少。
我从没吃过这么大的鱼头，感觉很惊艳，也很好奇；吃过之后，就去找坛宗的厨师了解情况。
据厨师说，坛宗的大鱼头都是来自大型水库，这种水库的水都达到了国家饮用水标准，他们选用的大头鱼，湖南人称雄鱼，每条都是六斤往上，这些雄鱼都是天然放养于这些大水库里，长到六斤重得四年多。
坛宗厨师说，3月份时候，他们做了一次大鱼头品鉴会，当时最大的鱼头有三十多斤，他们准备了九只大鱼头，请上百人免费品鉴；而8月份还有一场大鱼头品鉴会，大雄鱼较之以前会更重，会有四十多斤！坛宗之所以做剁椒大鱼头，是因为鱼头越大，胶原蛋白越丰富，口感就越好。
对于蒸的时间，坛宗厨师说，越大蒸得越久，当然也不是随意蒸，一般而言都是蒸15分钟，对于再大一些的，也就再多蒸几分钟。“蒸太久，鱼头就失了鲜嫩，我们都是看着表蒸的。”
其实，吃鱼头，就得挑大的吃，鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃嘛。
书影杂论
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说起这个鱼头，如果是酒店那种蒸箱，在第一层上气开始算时间的话，12分钟是最好的，如果第二次层或者第三层的话，要15到20分钟，
说起这个剁椒鱼头，基本上大小饭店都有这道菜，很多人也喜欢吃这道菜，味道也不错
配方；
美人椒750.鸡汁100克，坛坛剁椒6桶.耗油1瓶，蒜蓉辣酱3瓶，蒜蓉500克，鸡粉500克，小米辣2000克，姜末1000克，豆豉油3瓶，野山椒1000克，辣妹子1瓶，美极鲜4两，味精4两，
做法；
美人椒，小米辣，野山椒，姜，蒜。坛坛剁椒全部剁碎备用。
锅里烧油，下入姜蒜，炒香后放入蒜蓉辣酱，将水分煸出，下入剁碎的酱炒香，最后出锅前放入调料即可
选用千岛湖大鱼头一个，放入调好的剁椒蒸至15到20分钟即可
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我是大厨师
剁椒鱼头蒸的时间通常要根据鱼头的大小来判断和决定，1斤半左右的大鱼头通常在10分钟左右为最佳。剁椒鱼头以选用野生的大花鲢鱼头效果最佳。
给大家一个剁椒鱼头的做法
【原料】： 花鲢鱼头1个（2斤左右，做剁椒鱼头的鱼头通常不能太小，1斤半左右效果最好）、湖南湘妹子剁辣椒40克（剁椒酱盐味较足，所以用盐时要注意总量）、味精3克、红油10克（可根据需要放入泡椒油）、姜丝10克、大葱（切丝）8克、白萝卜片（也可不用）
【做法】： 1. 花鲢鱼头清洗干净，可用清水反复冲洗，去净鳃，去净鳞，将鱼头剖成两半，保证美观 2. 用盐、味精、料酒、姜葱对鱼头进行码味，大概5-10分钟左右即可，加入剁椒酱，注意涂抹均匀 。在盘子中放入垫底的葱段、白萝卜片，将鱼头放上面，再放入切好的姜丝，放入沸水锅中蒸制。3. 蒸15分钟，出锅后，摆上葱丝，淋热油，即成。
成都的大蓉和餐厅将甜椒盖在鱼头上，取名为开门红，非常有特色，成为了风靡全国的名菜。
美食理想
剁椒鱼头——湘菜的代表作之一，以鲜、辣、香嫩为主，得到了广大食客的认可。
剁椒鱼头做法：
主料：花鲢鱼头1个、
调料：料酒、盐、剁椒、蚝油
1、鱼头洗净，去腮，从下鱼唇下刀，一分为二
2、用适量的盐、料酒、蚝油在鱼头表面涂抹均匀腌制十分钟
3、鱼头放入蒸盘上，撒入适量多的剁椒在鱼头上
4、蒸锅加水，大火烧开，放入鱼头蒸制12-15分钟左右至熟即可（切记：一定要等出蒸汽了才能把鱼头放入、加盖蒸）
剁椒鱼头鲜嫩主要在于：鱼头一定要新鲜、火候、时间上要把控得好
剁椒做法：
美人椒切0.5*0.5cm的粒
其他全部打碎或剁碎
一起拌匀腌制2天
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美食台NO1
主料：
鱼头1个，豆腐一小块
辅料：
盐适量，姜适量，花椒适量，料酒适量，剁椒适量，葱适量，白胡椒粉适量，植物油适量，小葱适量
配方：
1.先将鱼头洗干净，从中间劈开，加入料酒、葱段、花椒、白胡椒、1/2茶匙盐，姜片，腌制二十分钟；
2.豆腐切成小条，码放在盘子周围；
3.豆腐中间放葱姜丝，放豆腐上面把腌好的鱼头码；
4.放一层剁辣椒在鱼头上；
5.蒸锅放入水烧开，放入鱼头，大火蒸制十分钟，关火焖5分钟；
6.取出鱼头，撒上香葱，另起锅，大勺烧热，放油，油热后，淋在鱼头上即可；
厨艺美食
都是水烧开了放鱼头，持续大火蒸十分钟，时间一到就取出来，熟透了也不老啊。如果时间到了还焖在锅里，也没有那么嫩哦。除了蒸的时间，炒料的时候用点猪油或者鸡油，蒸出来肉质也比较嫩，还更香。
蒸之前除了抹盐放葱姜撒料酒去腥，还可以在盘子底下垫几片柠檬和番茄一起蒸，也去腥提味。
一般是把鱼头腌着的时候炒料，热锅凉油(加点猪油或鸡油混合炒)加一点碎冰糖炒化，加剁辣椒炒香，可选红色的黄色的和绿色的剁辣椒，只是绿色的蒸出来颜色不那么好看。略微调味盛起来铺在码好味的鱼头上，水开上笼蒸。
不能吃辣的就偷梁换柱啦，少了辣椒的刺激，调味对了还是好吃哒。
指尖小调
记住一定要蒸锅上汽后放入鱼头，大火猛蒸10分钟即可。
