老字號重生記
每三個月推出新菜 適應快節奏用餐需求 促進品牌年輕化
從老城區遷移到廣州新中軸線，從“一盅兩件”到傳統與創新菜式“兩手抓”，新舊大同酒家有什麼“變”與“不變”？廣州老字號酒樓該如何在激烈的市場競爭中奪得一席之地？
文/廣州日報全媒體記者黃斌、葉碧君、詹丹晴
記者走訪發現，“大同酒家”招牌由紅木底加金漆字組成，掛在門口正中，相當氣派。與舊大同酒家相比，新大同酒家經營面積雖不大，但內部裝潢講究，鏤空的屏風、滿洲窗、趟攏門等裝飾隔開皮卡座、方形餐桌、園桌等用餐區。
行政主廚何偉權是目前大同酒家菜品的把控人，也認識很多舊大同酒家的師傅，對於經典粵菜的配料把控、烹飪技巧和菜品水準很有信心。他介紹，新店復刻了舊大同酒家的經典菜品，包括大同脆皮雞、大同雞蛋撻、娥姐粉粿等。
在創新菜式方面，何偉權坦言從不敢懈怠。他說：“我們不是完全模仿經典菜品，而是不斷創新，新開張就推出了八寶鴨等新菜，計劃每三個月推一次新。”
為什麼捨棄沿江路，選址天河商城重新開業？何偉權解釋，餐飲行業競爭日益激烈，固守舊地，只能維繫既有的老廣早茶人群。“舊大同酒家‘旺丁不旺財’，雖然人氣很旺，但是環境一般，價格也上不去，導致經營成本過高，酒樓生意越來越難做。”
“搬到天河的商業中心，避開了競爭激烈、老字號林立的西關，天河CBD附近有很多白領，還能吸引年輕人感受飲茶文化。” 陳文靜補充道。記者發現，在用餐人群上，早上和中午仍然以年紀偏大的街坊為主。“但下午4時之後會逐漸有附近的中青年人前來就餐。”陳文靜介紹道。隨著地理位置的遷移，帶給大同酒家品牌的年輕化趨勢開始顯現。
在歷史上，大同酒家屢因經營虧損等問題易主。大同酒家前身為廣州園酒家，1938年開設。後來，酒家虧損易主，香港大同酒家老闆馮儉生聯合廣州飲食鉅子譚傑南，於1942年將其更名為在香港已負盛名的品牌“大同酒家”。
在老一輩廣州人口中，大同酒家與大公餐廳、大三元酒家並稱“長堤三大”。大同酒家在歇業20個月後重新開張，得益於品牌和經營分離管理的策略。據餐飲業業內人士透露，品牌與經營分離管理是指老字號品牌仍歸屬於國有企業，但可授權社會企業使用其品牌運營店面，經營方每年需向國企交納一定數額的商標使用費，蓮香樓、泮溪酒家、太平館等老字號也是運用該管理策略。
據瞭解，大同酒家品牌從屬於廣州飲食服務企業集團有限公司，後者是一家知名的國有餐飲企業集團公司，旗下擁有陶陶居、蓮香樓、南園、泮溪酒家等眾多廣州人耳熟能詳的老字號餐飲品牌。而運營方現為廣州閱盈餐飲管理有限公司，其公司旗下還有賞點、第一面、辣起等餐飲品牌。
閱讀更多 廣州日報 的文章
