你知道什麼是“麴酒”嗎？ 有些朋友，喝了一輩子酒，當問到，什麼是大麴酒，什麼是小曲酒的時候，仍然一臉茫然。怎樣才能讓消費者買得明白，喝得實在？今天小鳳給大家分享什麼是麴酒，首先簡單的瞭解一下酒麴的分類：
麥曲：主要用於黃酒的釀造。
大麴：用於蒸餾酒的釀造。
小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。
紅曲：主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。
麩曲：
這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。
新工藝酒麴：
是在無菌恆溫的條件下精心培育而成的高產優質酒麴，酒麴的綜合活力和功效關鍵在於各種酶、酵母質量、活性及配比量質量高等。酒麴中各種微生物的酶解、發酵、滲透適應環境能力強，糖化率在97%左右，發酵率95%以上，出酒率比傳統酒麴要高出20%-40%。
要明白白酒，先要知道大麴酒和小曲酒。顧名思義，用大麴釀製的白酒就叫做大麴酒，用小曲釀製的白酒就叫做小曲酒。中國白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中不同於其他蒸餾酒（比如，威士忌、白蘭地）明顯的特點就是，中國白酒在釀製過程中用到曲藥。所謂的曲藥，就是在傳統白酒釀造過程中，混合在糧食中的發酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物，各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化，經蒸餾後就是白酒。所用的曲藥，總的來講，分為大麴和小曲，當然還有麩曲等等。就傳統白酒釀造技術而言，主流使用的酒麴就是大麴和小曲兩種。
3、麴酒分類
大麴酒：
以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。
小曲酒：
小曲是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
麩曲酒：
以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
混曲法白酒：主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。
以“曲”來作為名稱的白酒品牌很多。在酒水櫃臺工作多年超市的工作人員告訴筆者，現在市場上各類麴酒越來越多，但很多人不瞭解其真正的含義，幾乎沒有人能說明其中的具體含義。
從實物上看，大麴大，小曲小。大麴成磚樣，所以有的人也把大麴叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時，粉碎，摻進糧食中發酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。
其次，大麴和小曲在製作原料上是不同的，大麴，是以大麥和小麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。其中大麴可根據制曲的工藝不同，分為高溫大麴和中溫大麴，而中溫大麴，又可分為清茬曲，後火曲和紅心曲。當然，除了以工藝為依據區分，也可根據香型進行區分，比如分為：醬香型大麴，濃香型大麴，清香型大麴。
但無論大麴還是小曲，都是拌好原料後，經過自然微生物發酵而成，這個過程，專業地講，叫做微生物的富集。成熟的曲藥，拌入糧食中發酵的時候，就會將富集的微生物帶入，起到釀造的作用。
有人問大麴做的大麴酒和小曲做的小曲酒到底有什麼不同，或者哪種好呢？
無所謂好與壞，這是依照個人的口感而定，大麴酒和小曲酒有各自的特點。大麴酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，飲後回甜。比如茅臺用的就是高溫大麴；汾酒用的是中溫大麴。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇淨，香氣優雅，比如桂林三花酒是小曲酒中的佳作。當然，大麴和小曲，也有聯合使用的，比如，中國的八大名酒之一的董酒便是大麴和小曲聯合使用，用大麴釀製香醅，小曲釀製酒醅，然後在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。不少消費者市場上超市裡陳列的酒，寫有頭曲、特曲、二曲等字樣很迷惑，這些“曲”究竟代表著什麼含義？。
一般來說，蒸餾出酒的時候，第一段蒸餾出的酒稱為頭曲，特麴酒出自這裡面，然後依次是二曲、三曲……，頭曲衝但酒香味大，二麴酒香味小但平和。白酒釀好後如果經過窖藏，酒的口感會隨著時間的沉澱而變的愈加厚重和醇和，所以窖藏酒價格更高也是這個道理。
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