八珍玉食9
有些口碑好的精致面馆确实味道不错，对我个人而言除了面条本身爽滑有口感之外，汤其实是更重要的角色。而讲究些的面馆都有自己熬煮高汤的心得，不同的面相对的汤也有区别，基本上是一家一个样。我国面条往少说几百种，一种种聊的话一来是我没那个见识，二来你也够呛有那个耐心看，所以今天我们就只简单说说一般高汤的熬煮。
【高汤用料】
这个就得看面馆自身是什么定位了，有用母鸡、猪排骨，甚至牛骨牛腱的；也有用鸡骨架、猪大骨的；再便宜些还有直接用鸡骨膏、大骨膏之类的，所以这个事情咱们就别较真了，如果一碗三五块钱的面还想让老板起早贪黑熬煮高汤，也不是很现实的事情。
【高汤的熬煮】
- 首先就是动物性的原材料先处理干净，比如鸡、骨头之类的，先浸泡一些去除血水，不管是为了高汤品质，还是为了焯水的时候少点血沫，省的麻烦一般都会这么做一下。
- 然后就是冷水下锅，焯水时间不用太长，水开之后有个三五分钟血沫就出的差不多了，毕竟前面还浸泡了一段时间呢，捞出来之后把食材表面的血沫也要冲洗干净。
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- 然后就是配辅料了，基本就是一些香料而已，有些讲究的会加些温和的中药材，不过用量都非常少，大多基本卖个噱头，毕竟这是吃面不是喝药。常见的香料就是桂皮、花椒、葱、大料、老姜之类的，用量也不多每样都是几克而已，葱姜可能多些。
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- 之后就是所有食材入锅，一次加足够的水进去，大火烧开之后转小火熬煮3到4个小时左右。如果需求白汤的话，主料要注意有点油脂和胶质，然后火相对大点煮就成了。至于这个水和主料重量的比例还真不一定，从4:1到7:1的都有，比例再大就太稀了。当然也有考虑成本添加一些骨膏、骨粉之类的，那比例就完全没办法琢磨了，甚至干脆不根本不熬的也有啊。
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最后还是说明一下啊，我只是大概说说高汤的熬制啊。之前关于麻辣烫的那个问题时候我就说过了，如果真的想在平台上问个问题，然后拿着答案就要开店创业了，那这个事情我觉得还需要再稍微想一想。
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哑巴美食家
面馆的高汤应该这样做。
1、准备材料。土鸡一只约1500克，猪大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，猪蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然后再放在锅里，加入没过食材的水，进行焯水，五六五分钟后捞出再次放清水中搓洗干净后沥水。
2、准备香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等，清洗干净后再焯水六七分钟，装入料袋里。
3、食材放入锅里，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火烧开，中小火煮4小时。
这里需要说明的是，如果用白汤，用大火煮。如果用清汤，可加入1000克剁成泥的肉，可变为清汤，如果用黄色汤，可给汤中加黄豆一起煮。盐鸡精不加的原因是在碗中调。
小吃学院
昨天为大家介绍了面馆高汤的概念、高汤的种类以及制作技巧，都是一些“干货”，也是老师傅的经验之谈，不知道你是否有所收获呢？
今天，小编继续为你奉上“干货”，分享几位大师教的6种高汤的详细做法，其中前5种适合饭馆熬制，最后一种适合家庭使用，都是10-20年老店的面馆大厨无私分享，学会你也能开店 。
做法1：食材：老母鸡3个宰杀干净，牛骨头10斤，腿骨2个。制作方法：用不锈钢的桶或盆（不能用铁锅，因为铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相），先把老母鸡和牛骨头及牛腿骨用开水焯水2-3分钟，捞出沥干水份；桶中加入50斤水，放入老母鸡和牛骨头，水开后撇去上面的血沫，头遍高汤用中火熬制2小时即可；头遍高汤可以直接用，只是味道还差那么一点点，等到下次再熬制一下，美味就出来了，高汤才会汤汁浓白、鲜香可口，那叫一个美呀！
做法2：准备猪筒骨2斤，洗净后放入铁锅中，加水烧开后，下入几块姜片（目的是去掉血水和腥味）；关火后，将猪筒骨放入另一只桶中，加水，再加2颗大葱（切成葱段），老姜3片，用小纱布包好后作料包，放入桶中；大火烧开后转小火慢慢熬2—3个小时就OK了，可以开饭了。
做法3：这是一位徐姓开汉族小面馆熬制骨汤的老师傅教的方法。选择便宜新鲜的猪大骨、杂骨、鸡架子等；将食材清净干净，烧一大桶开水（用开水熬出的汤品比较白），加入备好的骨头、姜片和葱段。大火烧开撇浮沫，改中小火熬制骨肉分离、汤体发白（如果想降低成本的话，就加一些使汤发白的添加剂，但一定要在正规渠道购买，按国家标准用量添加，不可以做黑心商人），捞出骨肉；将宰杀干净的1整只蛋鸡焯水，放入汤桶，按国家标准加入鸡膏（千万别加香味太重的添加剂）和酵母提取物。一桶鸡汤就做好了。在使用的时候，再根据需要，适当的加入调味品就OK啦。
做法4：准备牛骨头或猪筒骨备用，将老母鸡砍掉焯水并冲水把清洗干净；烧一桶开水把牛骨或猪筒骨扔进去，再加入焯过水的老母鸡，桶里面再加入当归片和党参（都是中药材，也是安全的食材），增加汤的香味和鲜味。要记得这种汤要用大火猛火熬制，而且煮的越久就会越香浓。如果是清汤就要用文火慢慢熬，每天记得烧开，烧开后就不要去搅动，否则会坏掉的。
做法5：1根骨头、2滴醋，让钙溶解在汤中，又可保护汤里的维生素不流失。小火慢熬1整天，就会出清汤；如果是大火快炖，半日汤混浊，起锅前半个小时，加入葱和姜，去腥又美味，重复二遍，高汤更加会鲜美奶白。
做法6：家庭版高汤的，适合自己在家小批量制作。所需食材：猪脊骨（或棒骨）3斤，生姜2块，黄酒少许，水适量。制作方法：将猪骨斩成小块；把猪脊骨清洗干净，然后用清水浸泡出血水；猪脊骨冷水下锅，水要多一些，中火烧开，撇掉浮沫，5分钟左右，把猪脊骨捞出备用；把焯过水的猪骨放进不锈钢锅，一次加足清水，加入姜片，再淋入少许黄酒或料酒。盖上锅盖，大火烧开后转小火，然后再烧上2个小时，高汤呈白色即可。注意猪骨高汤一次用不完，可以装进一次性纸杯放入冰箱冷冻，用的时侯取一杯，撕掉纸杯即可。
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小厨大刘
面馆味道好占一个，那么汤鲜而美味就会让客人流连忘返。这里说的汤鲜并不是用骨头香膏勾兑出来的。
这个香味没有香膏那么浓，香膏勾兑的汤喝多了会让人反胃，而且煮的时候上面有泡沫。当你在门口或者很远就能闻到他的闻到，那可别认为这是骨头汤的原因。
骨头高汤我在上一篇文章已经分析的很详细了，如果你还没看见可以点进去看一下，绝对让你有收获，而且是我现在店里面一直在用的，客人评价都很不错的做法。
下面为满足大家再说一下简单的做法:
准备猪筒骨或者牛骨头，然后老母鸡全部砍掉焯水在冲水把血水冲干净。
烧一桶开水把牛骨头放进去，在加入炒好的老母鸡（老母鸡的详细加工过程在上一个同样的问题里面）
桶里面在加入当归片和党参，增加汤的香味和鲜味，而且煮的越久越香，浓汤就是像牛奶一样的白汤，用大火猛火熬制。清汤就用文火慢慢熬，每天记得烧开，烧开后就不要去搅动不然全部就会坏掉。
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从零做起
是不是去面馆吃面汤特别鲜？其实一个面馆要运营下去，主要是靠高汤，那么高汤怎么做才能浓、白、鲜、香那？下面分享一下高汤的制作方法。
一般的情况下牛肉面馆是最多的，就拿他这个面馆里的高汤来说吧，首先你要明白高汤不是一次就能熬出来的，必须熬制两到三次才能熬出来鲜美的高汤。
高汤熬制的方法：
杀好的蛋鸡三个，牛骨头10斤（最好再买两个腿骨），找一个不锈钢的桶（不要用铁锅，铁锅熬制的高汤发黑），先把蛋鸡和牛骨头用开水焯水2分钟，捞出冲干净控水。
桶里放入50斤水，放入蛋鸡和牛骨头，等水烧开了打打上面的血沫，中火熬制两小时，头遍高汤就熬好了，现在用的话也可以用，只是味道不是很足，等到下次再熬制一下，美味的高汤就熬着好了，现在高汤才是汤汁浓白、鲜香可口。
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丰县味道
每天都会到菜市场买回几副猪头，将猪头肉扒下来之后，把猪头骨放到锅里面熬，加上桂皮、草果、丁香、八角，每天都要放一斤用纱布包好的地龙，放到汤里面去煮，平时饭店用的白斩鸡、白切鸭、水煮肉、都是放在高汤里面泡熟的。
把高汤锅里的油沫子撇出去之后，高汤呈现出一种乳白色的状态，香味扑鼻，加上盐，就成了一锅上好的高汤，这种高汤鲜美无比。
用户64077389477
高汤的用途很多，但生活中，面馆用的几率最大，我们就以面馆熬高汤为例介绍下
汤面馆一般都会用到高汤，虽然高汤质量不是决定面条好吃的唯一因素，但也非常重要。
面馆的高汤一般分为牛汤、羊汤和鸡汤3种。牛汤是牛杂骨熬的，羊汤是羊杂骨熬的，鸡汤是鸡架和猪杂骨熬的。
面馆的高汤质量在一天当中会有变化，一般上午比较新鲜，原汁原味。但到下午或晚上后，汤就不多了，老板会加水。所以，每个面馆都会续水吊汤。边熬、边舀、边续水，直到下班。
大家是不是觉得面馆的汤特别鲜美呢？除了面条之外，主要是靠的一口好汤。那么高汤怎么做才能浓、白、鲜、香呢？
今天，就由几位大厨分享一下他们面馆熬汤的一些技巧，学会自己开店，月收入增加6000元不成问题。
技巧1：熬制高汤其实也并不复杂，将杂骨洗净放到大汤锅里，加满水，烧开撇去浮沫和血水，再小火3小时以上即可。一般熬制高汤是不需要添加任何香料和调味品。如果特殊情况需要添加，也不宜添加太多种类，否则会掩盖高汤本身的鲜味。
技巧2：有位23年面馆师傅说在熬汤时加一些大地鱼和虾皮，还有萝卜丝，味道会更加鲜美。大地鱼和虾皮能增加鲜味。萝卜丝是个好东西，将萝卜切粗条并晒上好多天，才会变成很细的细丝，再藏上几年，发出澄红颜色那是上等的货色。一小撮加进去就能让一锅汤变得鲜香满屋。
技巧3：一位张姓师傅说，在熬汤时加入适量的的当归片和党参，能增加汤的香味和鲜味，而且熬的越久越香，并且高汤会像牛奶一样白，这种汤要用大火猛火熬制。如果是清汤就用文火慢慢熬，每天要烧开，烧开后不要随便搅动，否则会坏掉的。
技巧4：一位李姓师傅说，一般牛肉面馆用高汤最多。你要知道高汤不是一次就能熬出来的，必须熬制2-3次才能熬出来味道鲜美的高汤来，必须要有耐心。
技巧5：如果你要开一家小一些的面馆，而且面条的售介也比较低的的话，高汤也可以做成简化版。别傻不啦叽的用好东西做汤了，成本太高。你可以买鸡壳代替全鸡，鸡壳也就3-5元之间，最好直接批发一大箱回来慢慢熬。猪棒骨也太贵，换猪头肉和猪皮吧，价格便宜，熬出来的汤味道也不错。如果有条件的，建议加一些牛杂碎进去，一点点就够，多了会腥。
这篇文章，我为大家介绍了高汤的概念以及制作技巧，都是一些“干货”，也是老师傅的经验之谈，希望对你有所帮助。
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家庭美食
小吃高汤做法分享
高汤的做法真是太多太多了，各师各教，不管你怎么做，只要客户认可的就是好的！现在分享一下我的高汤做法与流程！
配料
猪筒子骨6-8节，鸡架2-3个，鸭架2-3个，水60升（无鸡不香，无鸭不鲜，）
这一锅汤可连续熬三到四天，汤用少了加水继续熬煮，熬到猪骨开始散架就要换猪骨，鸡架鸭架了！
做法：
猪骨打破，鸡架，鸭架洗净，冷水同时下锅大火煮，待水开打去浮沫继续煮！其实冷水直接下锅熬的汤要第二天才会有一点白，头天熬的汤是清汤！所以每次换骨头时不要等汤用完了才换，至少要有半锅汤，也不要等汤用完了才加水，也到少要有半锅汤就要加水！
汤调味：好多人做高汤是不用调味的，但我做高汤就要调味，上面说了各师各教，只要客户认可就行，我的这个汤是小吃店用的，可用于面条，米粉，酸辣粉，抄手等小吃！调味：在水烧开半小时候后就可进行调味了，很简单，三种调味料，胡椒粉，鸡精，盐！胡椒粉要最细最细那种，大粉就浪费了，调味顺序很重要，随便调换顺序调出来的味就不好掌握！先放胡椒，放多少呢，只能尝，能感觉到汤里有点胡椒味但不能太大但又能把汤里的腥味撇到就行了，再放鸡精，鸡精在这里是提鲜的，在汤里能尝到很鲜的味道，但不能一尝就尝出来了是一股鸡精味！最后放盐，因为鸡精中含盐，不要看到汤多就使劲放，盐是百味之首，要边放边尝，放多少合适呢，你能把一勺汤喝了感觉不咸就合适了！
汤做好了，在用的时候如做面，粉打碗底时就不用放盐了，只放鸡精味精花椒酱油辣椒油就行了！这个味道做出去有98%的客户都能认可，另外的2%中有一个会说你这个太淡，还有一个会说你这个咸得没法吃！所以说做餐饮是众口难调！但你记住，只要绝太多数客户认可就行了！
健康饮食倡导者V卢朋
高汤制作 老鸡半只 带皮猪肥肉 猪棒子骨制净入锅焯水，入不锈钢桶加姜葱料酒熬煮4小时即成。
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传承川味
现在猪骨头金贵得很，鸡也不便宜，一个小馆子还用这些玩样做汤，这不是厕所里面打灯笼嘛。给些小建议大家吧，别傻不啦叽的用好东西做汤了，上吃不坏的就好。你可以买鸡壳代替全鸡，这玩样也就3块多到5块之间，建议弄4块以上的，最好是直接批发一大箱回来慢慢熬。猪棒骨太贵了，换猪头肉和猪皮吧，反正怎么买都不会贵。如果有供货，建议可以加一些牛杂碎进去，一点点就够，多了会腥的。辛香料要看作神马类型的面馆子，所以不好随便胡诌，自己看着办，或者上新浪找我也行。另外有个个人秘方，就是加大地鱼和虾皮，还有萝卜丝。大地鱼和虾皮大家都清楚功效吧，至于萝卜丝也是个好东西，比手指粗一点的萝卜晒上好多天，才会干到变成比耳机电线还要细很多的细丝，要是能藏上几年，发出澄红颜色那是最上等的货色——但很少见，你别找我买，我自己都弄不到呢，一小撮就能让一锅汤变得鲜香满堂。
